Pinsa Putsch

Der größte Unterschied zwischen den Kontrahenten liegt im Mehl. Während die Neapolitaner für ihre Pizza auf Weizenmehl vertrauen, kommen im römischen Pinsateig gleich drei unterschiedliche Mehle auf einmal zum Einsatz. Eine Mischung aus Weizen-, Reis- und Sojamehl muss es sein, die zusammen mit Öl, Salz, frischer Hefe, Sauerteig und mehr Wasser als bei einer Pizza zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet wird. Ganz wichtig: Der Teig muss rasten, mindestens 72 Stunden lang. Diese Ruhepause macht ihn spürbar luftiger und bekömmlicher. Am Ende wird er fachmännisch gezogen, wodurch er seine charakteristisch ovale Form erhält und mit allerlei Köstlichkeiten belegt werden kann. Gerne bleibt dabei auch mal die obligatorische Tomatensauce im Kühlschrank, denn eine Pinsa schmeckt auch ohne rote Basis wunderbar. Rein in den Ofen und schon wenig später präsentiert sich am Teller der Genießer eine außen schön knusprige und innen herrlich flaumige Pinsa Romana.

Auch Michele Baldacci aus New York erzählt eine ähnliche Geschichte. Seit 2010 führt er gemeinsam mit Partner Michael Schall ein bekanntes italienisches Restaurant in Brooklyn, aber je öfter er Italien besuchte und Pinsa aß, umso klarer reifte in ihm die Vorstellung, selbst eine Pinseria zu eröffnen. „Als wir 2017 schließlich die Location für unser Camillo gefunden hatten, buchte ich sofort einen Kurs bei Pinsa-Weltmeister Maurizio Capodicasa in Rom, der seine Fertigkeiten selbst bei Corrado di Marco erlernt hat“, erzählt Baldacci. „Wir waren damals eines der allerersten Pinsarestaurants der Stadt und lösten einen kleinen Boom aus.“

Michele Baldacci hat seither viel ausprobiert, um seinen Pinsateig zu optimieren. „Wir mischen heute nur noch proteinreiches Weizenmehl und Reismehl, der Teig rastet 48 Stunden lang“, sagt er. Der Ofen ist kein herkömmlicher Holzofen, sondern ein elektrischer speziell für Pinsa von Moretti Forni direkt aus Italien. „Eine Pinsa braucht geringere und konstantere Temperaturen als eine Pizza, das gelingt mit einem Elektroofen einfach besser, „erklärt Baldacci. „Zudem hat der Pinsateig ja viel mehr Wasser in sich und durch den geschlossenen Ofen bleibt die Feuchtigkeit im Teig, dadurch bekommt er diese einmalige Kruste und bleibt trotzdem locker-flaumig.“

Belegt wird die Pinsa im Camillo ganz ähnlich wie eine Pizza, auch die Namen gleichen sich. Margherita, Capricciosa, Funghi und sogar eine Napoletana finden sich auf der Speisekarte. Dazu werden Kreationen wie Pinsa Salsiccia & Friarello mit italienischer Wurst, Brokkoli sowie Tomaten und Mozzarella angeboten, oder eine Bufala & Prosciutto-Pinsa mit frischem Rucola, Kirschtomaten-Konfit, italienischem Büffel-Mozzarella, Prosciutto di Parma, Basilikum und Olivenöl. „Auch die Pinsa Asparagi & Ricotta mit frischem Spargel, Ricotta und hausgemachter Trüffelsauce ist sehr beliebt“, lässt Michele Baldacci wissen.

Alessandro Banchetti lebt in Oxford und führte über viele Jahre mit seinem Team ein bekanntes Cateringunternehmen, das auf italienische Spezialitäten ausgerichtet war. „Bei dieser Gelegenheit hatten wir bereits manchmal Pinsa im Programm, und weil die bei den Gästen immer so gut ankam, eröffneten wir 2019 unsere BBuona Pinsa Bar.“ Geboten wird dort Pinsavielfalt von früh bis spät, dazu im Sommer selbstgemachtes Gelato und eine große Auswahl an Aperitivi. „Zum Frühstück haben wir seit einiger Zeit neben vielen süßen und herzhaften italienischen Klassikern auch eine Auswahl an Mini-Pinsen mit Lachs und Avocado sowie Hühnchen und Ei“, erzählt Banchetti, „die sind sehr beliebt. Mittags und abends regieren natürlich Pinsa Margherita, Prosciutto & Funghi und Salame. Sehr gerne wird auch die Pinsa Carbonara bestellt, mit Mozzarellacreme, zwei Eiern, Pancetta, Pecorino und schwarzem Pfeffer.“

Aus der Zubereitung des hauseigenen Pinsateigs machen er und sein Team kein Geheimnis. „Unser Teig rastet nur 48 Stunden, das ist kürzer als bei manch anderen“, sagt Banchetti, „aber wir haben lange experimentiert und sind am Ende dabei geblieben, weil der Teig genau so ist, wie wir uns das vorstellen.“ Wer es zuhause nachmachen will, kann in der BBuona Pinsa Academy einen Kurs buchen oder deren YouTube-Tutorials aufmerksam verfolgen. Alle Zutaten zur perfekten Pinsa, angefangen bei der speziellen Mehlmischung bis zu italienischer Wurst und Käsen, können Interessierte jedenfalls gleich direkt im Alimentari der BBuona Pinsa Bar kaufen.

In Deutschland und Österreich ist das Pinsaangebot noch relativ überschaubar, aber das sollte sich bald ändern. Einer, der sich mit aller Kraft täglich dafür einsetzt, ist Mario Aurohom vom Pinsatore in Wien. „Ich war vor ein paar Jahren mit Freunden in Rom unterwegs und habe damals die erste Pinsa meines Lebens gegessen. Dieses Genusserlebnis hat sich so tief bei mir eingebrannt, dass meine Schwester Mirell und ich kurzerhand beschlossen haben, in Wien unsere eigene Pinseria zu eröffnen“, erzählt der gelernte Koch. Nach einem Kurs in der berühmten Scuola der Familie di Marco eröffneten die beiden im Dezember 2019 ihr helles und freundlich eingerichtetes Lokal. „Kurz danach kam gleich der erste Lockdown, aber das Take-away-Geschäft hat sofort gut funktioniert und ist stetig gewachsen“, blickt Mario Aurohom auf die Anfangszeit zurück.

Auf die Frage nach dem Besonderen seines Pinsateigs erklärt der Junggastronom, dass er nach der Pinsaschule das Rezept noch ganze eineinhalb Jahre lang weiterentwickelt hat, bis der Teig für seine Schwester und ihn perfekt war. Bei den Belägen ist neben den allseits bekannten Klassikern auch viel Kreativität im Angebot. Da gibt es die Pinsa Shakshuka mit Tomatensauce, gegrillten Peperoni, Feta, Zwiebeln, Kirschtomaten, Eidotter und Petersilie, die Pinsa Super Mario mit Burrata, Mortadella und Pistacchio, die Pinsa Lorenz von Arabien mit Hummus, Kichererbsen, geschmorten Tomaten, Rucola und Za´atar, und auch eine Pinsa Wiener Madl mit Erdäpfelgröstl, Kräuterseitlingen und Petersilemulsion. Wie er auf solche Kombinationen kommt? „Meine Augen sind immer offen für Inspirationen und wenn ich etwas entdeckt habe, von dem ich glaube, das könnte gut auf eine Pinsa passen, dann probieren wir es so lange aus, bis es geschmacklich perfekt passt“, lacht Mario Aurohom.

Kreativität ist definitv auch eine Stärke von Julien Beckers Daintree Pinsa Bar in München. Wie jetzt? Australischer Daintree-Dschungel und Pinsa? Sein Großvater war Römer, erklärt Becker, und wanderte auf der Suche nach dem Sinn des Lebens in den australischen Dschungel aus. Dort begann er der Legende nach in einem selbstgebauten Lehmofen Pinsen zu backen. „Wir wollen diese Tradition jetzt weiterführen, mit einem Ort für gutes Essen, gute Getränke und gute Stimmung.“ Letztere kommt hier fast von alleine auf, denn die grünen Samtsofas und das von der Decke hängende Blattwerk versprühen durchaus Dschungel-Feeling. Dazu lockt eine große Bar mit unübersehbarem Cocktail-Angebot zum Verweilen und Relaxen. „Wir sind einfach eine kulinarische Wohlfühloase, wo man gesunde Gerichte und coole Drinks bekommt,“ sagt Becker.

Gesund essen bedeutet bei Becker Bowl oder Pinsa, wobei der Fokus ganz klar auf den Pinsen liegt. „Unser Teig wird klassisch hergestellt, mit der originalen Mehlmischung und mindestens 72 Stunden Ruhezeit.  Aber wir bieten dazu zwei Variationen an“, erzählt Becker, „die Pinsa nera mit verdauungsfördernder Aktivkohle und die Pinsa aus Bio-Hopfenteig, einem Gemisch aus Bio-Dunkelbier und Bio-Gerstenmehl, sehr aromatisch und ballaststoffreich.“ Die Kreativität setzt sich auch bei den Belägen und Pinsanamen fort, eine Margherita oder Funghi sucht man vergebens. Stattdessen genießt man hier Pinsa Diva mit Crème Fraîche, Mozzarella und saisonalem Trüffel, Pinsa Mount Avorest mit Tomatensauce, Avocado, veganen Hirtenwürfeln und Rote Beete-Hummus, Pinsa Burning Goat mit Tomatensauce, Mozzarella, Salsiccia, Süßkartoffeln und Ziegenkäse oder Pinsa Jungle King mit Tomatensauce, Mozzarella, Pulled Beef, roten Jalapeños und schwarzen Oliven.

Auch im Norden Deutschlands ist die Pinsa bereits erfolgreich angekommen, bei We are Pinsa. Das Franchisekonzept mit Standorten in Hildesheim und Hannover ist auf Expansionskurs. In der mit viel Liebe zum Detail choreografierten Einrichtung aus Holzmöbeln, Retro-Werbetafeln und intensiven Farben werden die Pinsen direkt vor den Augen der Kunden zubereitet. Die Teigrohlinge kommen täglich frisch aus der Hildesheimer Zentrale, verwendet wird eine Mischung aus Weizen- und Reismehl, die Rohlinge rasten mindestens 72 Stunden lang.

Die Gäste können aus einem großen Angebot wählen, neben allseits bekannten Klassikern gibt es auch so interessante Kreationen wie Pinsa Sambal Chicken mit Sambalhollandaise, Mozzarella, Gouda, Hähnchenbruststreifen, Brokkoli und roten Zwiebeln, Pinsa Flammkuchen-Style mit Sour Cream, Mozzarella, Gouda, Schinkenwürfeln und Zwiebeln oder Pinsa Smokey Hawaii mit Tomatensauce, Mozzarella, Gouda, Lachsschinken, Vorderschinken, Ananas, frischem Thymian und Oregano. Zusätzlich wird alle vier Wochen eine Pinsa des Monats angeboten. Wer möchte, kann seine Pinsa an einem der gemütlichen Tischchen sofort genießen, als Take-away im praktischen Pinsakarton mitnehmen oder einfach nur als Zubereitungskit und zuhause in aller Ruhe selbst backen.

Vielfalt, Kreativität und die unvergleichliche Konsistenz des Teigs machen die Pinsa Romana also tatsächlich zu einem veritablen Kontrahenten der Pizza Napoletana. Das Match wird in Zukunft noch intensiver, noch heißer werden, das ist sicher, aber Gastronomen und Genießer können sich freuen – denn mit der Pinsa kommt definitiv neues Leben in den Pizzaalltag.