Platten Parade

Wer auf Instagram, Pinterest & Co. nach Charcuterie-Boards und Grazing Tables sucht, kann sich kaum sattsehen. Liebevolle Arrangements in allen Größen sowie Formen, nach Farben und Aromen sortiert, für Vegetarier, Veganer und bekennende Fleischesser genauso wie für diverse Intolerante. Nichts, was es nicht gibt. Mit dieser Version der „Wonderful World“ wäre selbst Louis Armstrong einverstanden gewesen. Jetzt wächst der Trend schön langsam zum Hype. Denn: Charcuterie-Boards und Grazing Tables lassen sich mit ganz wenig Personal zu- und vorbereiten, die Zutaten können jederzeit nach den individuellen Wünschen und Vorlieben verändert werden und die Kunden müssen nicht den letzten Spargroschen opfern, um sich diesen vielfältigen kulinarischen Genuss leisten zu können.

Die Frage, ob die Idee, Charcuterie in optischer Perfektion zu inszenieren, tatsächlich in den USA geboren wurde, können auch Julie und Aaron Menitoff aus Palm Beach, Florida, nicht beantworten. Was sie aber definitiv wissen: Bruce Springsteen und Prinz Harry lieben Charcuterie. Beide zählen zum großen Kundenkreis ihres im Oktober 2020 gegründeten Unternehmens CheeseBoarder, eine von Amerikas Topadressen für Charcuterie. „Wir sind schon über 20 Jahre im Catering tätig und suchten eine neue Herausforderung“, erzählt Aaron Menitoff. „Mit den Charcuterie-Boards und -Boxen haben wir eine Möglichkeit gefunden, unsere Leidenschaft für Gourmetkunst auszuleben. Das Großartige daran ist, dass wir unsere Boards in der Küche relativ stressfrei zubereiten können und über Nacht in das gesamte Bundesgebiet der Vereinigten Staaten verschicken.“

Schon nach dem ersten Jahr wurden ihre Charcuterie-Boxen vom renommierten Forbes-Magazin zum besten Gourmetgeschenk des Jahres erkoren. „Trotz des ständig wachsenden Erfolgs wollen wir unsere Boards und Boxen handwerklich halten“, sagt Aaron Menitoff, der mit seiner Frau Julie täglich selbst in der Küche steht, um auch wirklich jede einzelne Bestellung zur Perfektion zu bringen. Die Zutaten wählen die beiden sehr sorgfältig aus, in der Regel stammen sie von kleineren Produzenten aus der ganzen Welt, die sie mit der Qualität ihrer Produkte überzeugt haben. „Es ist nicht so, dass du im nächsten Supermarkt dieselbe Wurst, denselben Käse oder dasselbe Gebäck kaufen kannst“, erklärt Julie Menitoff, „das macht einen wesentlichen Teil unseres Erfolgs aus. Unsere Charcuterie ist etwas Spezielles, etwas Einzigartiges, etwas nicht Alltägliches. Diese Arrangements in dieser Qualität bekommst du in den USA nur bei CheeseBoarder.“

Westlich von Toronto, in der südlichsten Region Kanadas, versorgt auch ein bestens eingespieltes Mutter-Tochter-Gespann Hochzeiten, Schulfeiern, Familienfeiern, Kinderpartys und viele weitere Anlässe mit ihren Charcuterie-Boards. Sarah und Mariam Nagib begannen zunächst nur für ihre eigene Familie prachtvolle Platten zu kreieren. Dann wurden Freunde darauf aufmerksam, die erzählten wiederum ihren Freunden davon und irgendwann kam der Punkt, an dem sich die beiden entschieden, ihre Jobs in der Gastronomie aufzugeben, um mit The Honey Grazers selbst als Unternehmerinnen einzusteigen. „Charcuterie-Boards und -Boxen zu gestalten sowie Grazing Tables anzurichten, macht uns unglaublich viel Freude. Wir haben jeden Tag Spaß bei der Arbeit, und mindestens einmal am Tag dröhnt Cindy Laupers Kultsong aus den Boxen“, gesteht Tochter Mariam Nagib.

Bei der Zusammenstellung ihrer Platten achten sie immer auf einen harmonisch ausgewogenen Mix. „Es existieren keine goldenen Regeln, um ein Charcuterie-Board zu kreieren, weil Geschmäcker und Wünsche immer sehr individuell sind, aber wir folgen ein paar ungeschriebenen Gesetzen“, lacht Sarah Nagib und man spürt förmlich ihre Lust an der Platten-Kreation. „Würste, Käse oder Brot müssen immer eine gewisse Bandbreite abdecken, also unterschiedliche Konsistenzen, Texturen, Schärfen und Geschmäcker. Unsere Wurstauswahl reicht beispielsweise vom milden und hauchdünnen Prosciutto über Salamisorten unterschiedlicher Schärfe bis zu geräucherten Würstchen. Wichtig sind auch Aufstriche und Dips wie Feigensenf oder Hummus, dazu süße und saure Elemente wie eingelegte Perlzwiebeln, Peperoncini oder gefüllte Oliven. Als Sahnehäubchen obenauf veredeln wir unsere Platten mit frischen Früchten, diversen Nusssorten oder hochwertiger Bitterschokolade.“

In Amsterdam sind traditionell alle gut drauf, auch Melanie Johnston. Sie hat Bobby McFerrins Welthit zu ihrem persönlichen Lebensmotto erhoben und sich nach pandemiebedingt zähen Jahren in der Gastronomie im April letzten Jahres kurzerhand mit einem Event- und Delivery-Catering selbstständig gemacht. „Ich habe den Charcuterie-Trend schon länger auf Instagram mitverfolgt und privat auch sehr viel in diese Richtung ausprobiert. Es war ein Herzensprojekt und den Traum habe ich mir jetzt erfüllt“, blickt die Jungunternehmerin stolz auf ihr erstes Jahr zurück. „Spannend war vor allem, dass wir neben den Charcuterie-Boxen auch immer öfter mit unseren Grazing Tables für große Events gebucht wurden. Da waren über drei Meter lange Tische dabei, auf denen wir Charcuterie vom Feinsten für mehr als 100 Gäste inszenierten.“

Bei der Kreation solcher Grazing Tables gilt vor allem eines: Jedes einzelne Produkt muss dem hohen Qualitätsanspruch gerecht werden, den die Kunden  aufgrund der einzigartigen optischen Präsentation erwarten. „Schön auszusehen ist die eine Sache, aber der Geschmack muss diesen Level halten können, sonst wird es schwierig“, betont Melanie Johnston. Eine der größten Überraschungen im ersten Unternehmerjahr war die große Nachfrage nach ihren saisonalen Platten. „Früchte sind großartige Lebensmittel, farbenfroh, formenreich und geschmacksintensiv. Es macht richtig viel Spaß, sie mit neu kreierten Chutneys und Marmeladen zu kombinieren, mit Honig, verschiedenen Nüssen und Crackern. Jeder Bissen wird zur Geschmacksexplosion“, schwärmt sie und rät allen Kolleginnen und Kollegen zu etwas mehr Mut beim Arrangement ihrer Platten.

Mut ist ein Attribut, das auch Lenja Marten aus Berlin zuzuschreiben ist. Nachdem sie 2019 während eines Aufenthalts in Australien den Charme der Grazing
Tables kennenlernte, gründete sie nach ihrer Rückkehr kurzerhand Feasts of Eden. „Ursprünglich war das ja nur als Nebenprojekt zu meinem Job als Lead Creative Operations Manager der Koch-App Kitchen Stories geplant“, erzählt die leidenschaftliche Gastgeberin. Der schnelle Erfolg, sagt sie, hat sie selbst überrascht, aber auch ermutigt, sich tagesfüllend auf ihr eigenes Business zu konzentrieren. Dann kam die Pandemie, die sie wie eine wilde Achterbahnfahrt erlebte. „Zuerst war ich auf Grazing Tables für Veranstaltungen spezialisiert, damit war beim ersten Lockdown gleich mal Schluss. Also musste ich umdenken, habe einen Online-Shop aufgebaut und die Grazing Tables in kleine Boxen für Privatpersonen und Leute im Home-Office gepackt“, blickt Lenja Marten zurück. „In diesen Monaten habe ich oft ‚Lovely Day‘ von Bill Withers gehört, denn dieser Song versprüht einfach positive Energie. Jetzt sind wir natürlich froh, dass tatsächlich wieder gefeiert werden darf, aber die Charcuterie-Boxen bleiben ein fixer Bestandteil unseres Angebots.“

Auf die Frage nach der Auswahl der Zutaten hat Lenja Marten ganz klare Prinzipien. „Die Qualität ist einer der wichtigsten Faktoren. Ein Catering ist für uns ein voller Erfolg, wenn die Gäste nicht nur satt und glücklich sind, sondern uns fragen, woher wir bestimmte Produkte beziehen.“ Die Wurst-, Schinken- und Käsespezialitäten liefert ihr ein naher Bio-Feinkosthändler, das feine Sauerteigbrot stammt von einer kleinen Bäckerei um die Ecke, die Oliven werden direkt aus der Toskana importiert und das karamellisierte Zwiebelchutney kocht sie selbst ein. „Die Qualität unserer Grazing Tables und Charcuterie-Boxen ist der Grundstein unseres Erfolgs“, sagt die Unternehmerin, „jetzt gilt es, behutsam zu wachsen.“

Qualität, Regionalität und der achtsame Umgang mit Lebensmitteln zählen auch für Tina Cacic zu den absoluten Basics. Diese verfeinert sie in The Charcuterie Frankfurt noch mit viel Leidenschaft, um mit ihren Charcuterie-Tables, -Boards und -Boxen sehr individuelle Genussmomente zu kreieren. „Es ist bei uns, wie John Paul Young in seinem Welthit singt“, erklärt die erfahrene Gastronomin, „es liegt Liebe in der Luft. Die Liebe zum Beruf, zum Gestalten und Anrichten von Lebensmitteln.“ Erst im September 2022 hat Tina Cacic ihren Job als Produktmanagerin aufgegeben und The Charcuterie Frankfurt gegründet. „Zuerst war es ein Hobby, dann ein Nebenjob und jetzt war die Zeit reif fürs eigene Unternehmen“, sagt sie. „Für unsere Charcuterie erstellen wir dem Anlass entsprechend ein kreatives Designkonzept und beachten dabei etwaige Farbwünsche oder integrieren Firmenlogos. Zudem bieten wir unterschiedliche Anrichteoptionen wie Tables, Boards oder Cups, um verschiedenen Anforderungen und Räumlichkeiten gerecht zu werden.“

Die Zwischenbilanz nach den ersten Monaten ist erfreulich. „Neben privaten Anlässen durften wir bei Firmenevents bereits bis zu 400 Personen mit unserer Charcuterie verwöhnen“, erzählt sie, „das Schönste daran ist, zu sehen, wie wir die einzelnen Zutaten zusammenführen und sich nach und nach ein harmonisches und ungemein ästhetisches Ganzes ergibt. Oftmals hören wir Gäste sagen, unsere Charcuterie sei ein Kunstwerk, das gar nicht berührt werden sollte. Aber am Ende des Tages ist dann doch immer alles aufgegessen“, lacht Cacic.

Würde James Brown noch leben, als Gast im Finn in Wien, würde ihm sicher
ein „I feel good“ auskommen. „Lovely food for lovely people lautet unser Motto“, verrät Inhaberin Angelika Zankl. „Wir mussten uns während der Lockdowns neue Strategien überlegen und da haben wir unsere Finn-Boxen kreiert. Das ist Charcuterie, aber ein bisschen weitergedacht. Für jeden Anlass die passende Box, optisch und geschmacklich durchdacht.“

Die Gäste waren begeistert und seither wird das Angebot laufend erweitert. „Viennese Morning Glory und Veggie Oriental sind die beliebtesten Boxen unserer Privatkunden, aber auch unsere Poke-Box ist schwer angesagt“, erzählt Angelika Zankl zufrieden. „Geschäftskunden bevorzugen natürlich Fingerfood-Boxen, die lassen sich in Meetings einfacher konsumieren.“ Daneben finden sich noch Brunch- und Happy Birthday-Boxen auf der Karte sowie Snack-Boxen mit so originellen Titeln wie Date-Night oder Fernsehabend. Inhaltlich erfüllen die Finn-Boxen alle Erwartungen, neben kreativen Snacks kommen auch Mini-Burger, Mini-Wraps und Mini-Quiches ins Haus, dazu hausgemachte Mehlspeisen und gut gekühlte Getränke. Bestellungen müssen zumindest 24 Stunden im Vorhinein eintreffen, geliefert wird auf die Stunde genau im gesamten Wiener Stadtgebiet.

All die vorgestellten Charcuterie-Konzepte beweisen, wie perfekt dieser Trend in unsere Zeit passt. Die Inszenierung kommt Kunstwerken gleich, die Kulinarik eröffnet den Kunden völlig unverbindlich vielfältige Möglichkeiten und das Finanzielle bleibt im Bereich des Leistbaren. Auch aus gastronomischer Sicht sind Charcuterie-Boards, -Boxen und Grazing Tables ein echter Gewinn.