London, Berlin, Wien: Den globalen Weinbar-Boom scheint nichts mehr aufhalten zu können. Das liegt nicht nur am wachsenden Interesse für Weinexoten. Es hat Auch viel mit den neuen kulinarischen Konzepten der Weingastronomen zu tun. Denn Die lassen für Ihre Gäste jetzt perfekt abgestimmte Miniteller auf Topniveau kochen.

Überteuerter Wein in Flaschen, ein dutzend Gillardeau-Austern und eine fette kubanische Zigarre aus dem Humidor – Weinbars wurden früher oft als Pausenraum einer dekadenten Ich-bin-reich-und-geil-Gesellschaft missbraucht. Doch das Bild hat sich radikal gewandelt, denn die Werte unserer Gesellschaft haben sich verändert. Sein statt Schein, Authentizität ist angesagt. Die Weinbars der neuen Generation sind ehrlich und bodenständig, punkten mit lässigem Schick, spannenden Mini-Gerichten und kompetentem Personal. Entspannter kann man die Abende gar nicht genießen.

Glas & Flasche

„Das hat damals 2012 in London ganz einfach gefehlt“, erzählt Michael Sager über die Gründung seines Trendsetters Sager & Wilde Bar in der Londoner Hackney Road und meint damit den glasweisen Ausschank von exklusiven Premiumweinen in einer gemütlichen Bar, Kerzenschein inklusive. „Wir wollten die richtig guten Weine aus ihrem Restaurant-Kontext holen. Bei uns geht es darum, Weine zu erleben – zu lernen, zu schmecken, zu schlürfen –, dazu muss niemand eine ganze Flasche kaufen, das geht am besten glasweise.“ Derselben Überzeugung ist auch Greg Marchand, Pariser Starkoch, der in der an Weinbars ohnehin gesegneten französischen Hauptstadt mit seiner bereits 2011 eröffneten Frenchie Bar à Vins reüssierte und seit jeher selbst herausragende Weine völlig unkompliziert per Glas verkauft. Gänzlich auf Flaschenverkauf verzichten Nora O’Malley und Phoebe Connell in ihrem Lois in New York City, sie zapfen die von ihnen persönlich ausgewählten und teilweise exklusiv für ihre Weinbar kreierten Weine ausschließlich vom Fass. „Unsere Gäste brauchen nicht aus einer langen Liste von Weinen zu wählen, die sie ohnehin größtenteils nicht kennen. Wir bieten einfach um die 15 fein sortierte Weine vom Fass an. Die Auswahl variiert ständig, so haben wir auch für unsere Stammgäste immer wieder was Neues zu bieten.“

Weine & Winzer

Welcher Wein in die Gläser gelangt, ist ganz unterschiedlich. Klar, viele Bars setzen nach wie vor auf die edlen Tropfen der altbekannten, internationalen Big Player. Da kann man als Gastronom nicht viel falsch machen. Aber diejenigen, die in ihrer Bar mit großer persönlicher Leidenschaft ans Werk gehen, scheuen nicht davor zurück, ihre Gäste auf wilde Geschmacksreisen jenseits des Mainstreams mitzunehmen. Matthias Pitra und Steve Breitzke vom MAST Weinbistro in Wien zeigen vor, wie das geht. „Auf unserer Weinkarte befinden sich ausschließlich Weine, die wir selbst gerne trinken. Und wer uns kennt, dem ist klar, dass Bio für uns Standard ist und der Fokus auf Naturweinen liegt.“ Eine feine Mischung, die sich nicht über die Anzahl der Positionen auf der Weinkarte definiert, sondern über die Qualität, und die kommt sowohl bei Gästen wie auch Kritikern ganz hervorragend an. Ausschließlich persönlich ausgewählte Naturweine servieren auch Julia Giese und Etienne Dodet in ihrem jaja Berlin. „Wir möchten mit unseren Gästen nur Weine teilen, die uns selbst am Herzen liegen, die uns begeistern und Freude bereiten. Hergestellt von Winzern, die mit Herzblut und Gefühl für ihre Umwelt arbeiten.“ Fündig wurden die beiden aktuell in Deutschland, Frankreich, Italien, Spanien und sogar in Griechenland, doch das kann sich nach ihrer nächsten Weinreise schon wieder ändern.

Ralf Müller-Arnold bleibt lieber in Deutschland und sucht für seine East Grape Weinbar im lebendigen Frankfurter Ostend innovative heimische Jungwinzer, die spezielle Profilweine herstellen, die man so noch nicht kennt. „Vor allem beim jüngeren Publikum kommen diese Weine sehr gut an“, erklärt der ehemalige Banker, dessen Weinkarte mittlerweile an die 210 Positionen umfasst. „Bei uns findet man so ausgefallene Rebsorten wie Roter Riesling, Cabernet Mitos, Elbing oder Blauer Muskateller.“ Einen Großteil der unge-heuren Bandbreite des vergorenen Traubensafts abzubilden gelingt auch dem Heunisch & Erben in Wien. Der Name darf durchaus als Programm verstanden werden, denn der Heunisch ist als Stammsorte, zusam-men mit dem Traminer, ein Elternteil für rund 80 % der heute bekannten und getrunkenen Rebsorten wie Chardonnay, Gamay, Blaufränkisch, Aligoté und Riesling. „Wir verstehen uns als Trinkstube der Herzen“, betonen Robert Brandhofer und Markus Gould, „zwanglos, aber zeitgemäß.“ Die Weinkarte offenbart, dass die beiden ihren selbst gewählten Auftrag ernst nehmen. Darin findet man, was sowohl des Laien wie auch des Sommeliers Herz erfreut – eine gewissenhaft erstellte und umfassende Auswahl von großartigen Weinen aus der ganzen Welt, von denen über 60 Bouteillen glasweise ausgeschenkt werden.

Ebenfalls zwanglos und zeitgemäß, aber mit deutlich juveniler Attitude präsentiert sich die mondäne Wein-bar Freundschaft in Berlin-Mitte. „Wir sehen uns vor allem als Bar“, lassen die gebürtigen Österreicher Willi Schlögl und Johannes Schellhorn wissen, „mit einer kleinen, kompakten Speisekarte, die dafür sorgt, dass man nicht zu schnell betrunken wird.“ Die Gefahr, zu tief ins Glas zu schauen, besteht hier allemal, denn die Weinkarte umfasst an die 500 mit viel Wissen und Fingerspitzengefühl ausgewählte Weine, darunter hervorragende klassische wie auch spannende moderne Weine aus den großen Weinnationen wie Österreich, Deutschland, Frankreich, Italien oder Amerika, aber auch von kleinen, feinen Weingütern aus der Slowakei, Georgien und der Türkei. Das Tüpfchen auf dem i ist eine eigene Freundschaft-Edition von befreundeten österreichischen Topwinzern.

Küche & Kreativität

Wer gut trinken will, soll auch gut essen. Die Küche ist in den neuen Weinbars kein bloßes Beiwerk, sie darf genauso hell strahlen wie die Weine. Die Bandbreite an gebotenen Speisen reicht von kleinen Häppchen bis zur facettenreichen Dining-Experience. Was alle eint, ist die hohe Qualität des Gebotenen. Das Jambon Beurre im Anfora in New York wird mit dem exzellenten Schinken der Metzgerei Hudson & Charles serviert, der Grilled Cheese ist eine prächtige Kombination von italienischem Taleggio, spanischem Manchego und französischem Comté. Auch im Sager & Wilde wird nicht groß aufgekocht, zu den Weinen werden liebevoll angerichtete Snacks und kleine Gerichte serviert, wie portugiesische Sardinen in Olivenöl, feine handgefertigte Würste und Käse, hausgemachte Pickles und gegrillte Käse-Sandwiches. Ähnliches gilt für das jaja Berlin, wenngleich hier zu den klassischen Snacks noch ein dreigängiges Menü geboten wird, beispielsweise Auberginen, geräucherte Rüben, Minze und Sesam als Vorspeise, im Hauptgang die Wahl zwischen Lamm, Zucchini und Tomate oder gegrilltem Salat mit Knollensellerie, Haselnuss und Ziegenkäse, und als Dessert Amazake, Kamille und Pflaume. Die Küche folgt der Root-to-Leaf-Philosophie und setzt auf bio, wann immer es möglich ist. Nicht weit entfernt, im Berliner Bezirk Kreuzberg, serviert die Küche im Ora Weinbar & Restaurant ebenfalls klassische Snacks wie San-Daniele-Prosciutto, Burrata oder Anchovis mit Zitrone, dazu auch noch kleine, täglich wechselnde Menüs wie wilder Ostseelachs mit Zitrus-Aioli und Sauerampfer, und danach hausgemachte Ricotta-Ravioli mit Salbei und Butter.

Das MAST Weinbistro in Wien mit dem unmissverständlichen Hang zu Bio- und Naturweinen beweist auch auf der Speisekarte seine Liebe zur Natur und zu biologischen Produkten. Das Gemüse kommt aus dem Garten, das Fleisch von heimischen Bauern und die Rezepte – so heißt es – aus Omas Fundus, allerdings zeitgemäß und mit viel kreativer Raffinesse umgesetzt. Hausgemachte Fregola sarda mit Tomaten, Frischkäse und Basilikum oder geschmorter Lammbauch mit Ofenzwiebel und Brokkoli machen Lust auf mehr. Auch im Wiener Heunisch & Erben strahlt die Küche mit der Weinauswahl um die Wette. Neben Klassikern wie dem Wiener Schnitzel (selbstredend vom Kalb) oder dem Schulterscherzel vom Rind mit Wurzelwerk-Sterz ist es hier vor allem das Gemüse, dem in überraschend vielen Speisen die Hauptrolle zugedacht ist.

Apropos Hauptrolle, im Pariser Frenchie Bar à Vins nimmt schon allein wegen des Inhabers Greg Marchand die Küche eine deutlich wichtigere Position ein als in den meisten anderen Weinbars dieser Welt. Aber der sympathische und hoch dekorierte Franzose versteht es, die Erwartungen seiner Gäste zu erfüllen und trotzdem dem Weinsortiment nicht die Show zu stehlen. Die Speisekarte umfasst nur rund zehn kleine Snacks, drei größere Gerichte, eine feine Käseauswahl und drei Desserts, Marchand will seine Weinbar bewusst lässig und unprätentiös halten, das gelingt ihm.

Auch wenn die Kombination einer modernen Weinbar mit einer voll- und hochwertigen Restaurantküche eher die Ausnahme von der Regel ist, so funktioniert sie dennoch ganz wunderbar. Eines der jüngsten Bei-spiele dafür in Berlin ist das KINK Bar & Restaurant. Der Tresen gibt den Blick frei in die Küche, wo der Italiener Ivano Pirolo seine Sterne-Erfahrungen in mitunter wagemutige und facettenreiche Kreationen um-zusetzen versteht und Gerichte wie gebrannte Romana-Herzen mit scharfer Gochujang, Aioli, Dill und erfri-schendem Verjus serviert. Sommelier Edric Kent wiederum setzt sein großes Fachwissen ein, um den Gästen mit den gewählten Weinen in Kombination mit den Speisen neue, bereichernde Geschmacksnuancen zu eröffnen. Dining-Experience vom Feinsten.

Lässigkeit & Chic

Ob in New York, London, Paris, Berlin oder Wien, in den angesagten Weinbars hat sich eine besondere Form des gestalterischen Understatements breitgemacht. Schickimicki war einmal. Das Publikum ist locker, lässig und bunt gemischt, genauso unaufgeregt präsentiert sich auch das Interieur, wenngleich ein pfiffig-kreativer Touch nicht fehlen darf. So wie im KINK Bar & Restaurant, wo über der Bar eine vom Schweizer Künstler Kerim Seiler entworfene Installation mit über 100 Meter roten Neonröhren mit der architektoni-schen Dimension und Tiefe des post-industriellen Gebäudes spielt. Der Blick nach oben wird auch im Wie-ner Heunisch & Erben belohnt. Hier baumeln unzählige Weinkisten von der hohen Decke – sieht nicht nur nett aus, sondern schluckt auch ordentlich Schall. Und in der Berliner Freundschaft schwebt ein überdimen-sionaler Kugelschreiber über dem 26 Meter langen, ovalen Tresen aus deutscher Eiche, dem imposanten Zentrum der coolen Weinbar. Der Tresen selbst ist auch im Sager & Wilde eine Spezialanfertigung nach der Idee von Michael und Charlotte Sager. „Unsere Weinbar war im vorherigen Leben ein Pub. Wir haben viele alte Elemente belassen, wie die riesigen Fenster, die Hartholzböden und die Ziegelwände. Und wir haben alte Elemente neu hinzugefügt, wie die Stahlleuchten eines japanischen Supertankers, deutsche Bahnhofsleuchten aus den 1920er Jahren sowie große Porzellan- und Glasdeckenleuchten aus britischen Fabriken der 1950er Jahre. Aber unsere Theke ist ein Einzelstück. Die Oberseite besteht aus gusseisernen Platten für die Bodenbeleuchtung, und abends in unserer Bar leuchtet sie natürlich für unsere Gäste“, erzählt Michael Sager stolz.

Das alte Interieur der Räumlichkeiten zu belassen, war auch für Emily Harman von der Ora Weinbar & Restaurant im Herzen von Berlin-Kreuzberg ein absolutes Muss. „Über 150 Jahre lang war das hier eine Apotheke, die wunderschönen Holzmöbel prägen das Ambiente und machen unsere Weinbar zu einem unvergleichlichen Wohlfühlort.“ Wohlfühlen war auch für Greg Marchand die Prämisse bei der Gestaltung seiner Frenchie Bar à Vins: „Sie ist wie ein eigenes Restaurant, aber viel freier und entspannter, ein Spiegelbild meiner Persönlichkeit und der meiner Küche. Ein Ort, um Freunde zu treffen und zu genießen.“ Entspannen und mit Freunden gemeinsam genießen – da schließt sich der Kreis – ist eine Sehnsucht, die uns Menschen grundsätzlich innewohnt. Dass wir alle aufgrund der globalen Ereignisse in diesem Jahr teilweise darauf verzichten mussten, hat das Verlangen danach nur noch stärker gemacht. Richtig, die Zeit ist reif für die Weinbars der neuen Generation.

„Der Generationenwechsel bringt frischen Wind.“

Wolfgang Ban übersetzte mit seinem Partner Eduard Frauneder schon vor Jahren höchst erfolgreich die klassische Heurigen-Idee Nach New York. FRISCH erzählt er, welche Faktoren Weinbar-Konzepte so erfolgreich machen.

Sind Sie selbst ein begeisterter Weinbar-Besucher?

Ich komme aus dem Burgenland, einer der bedeutendsten Weinregionen Österreichs. Und ich war jetzt 20 Jahre in New York, wo es mittlerweile ja wirklich viele sehr, sehr gute Weinbars gibt. Aldo Sohm, der Sommelier-Weltmeister und gebürtige Tiroler, ist ein Freund von mir und seit er 2014 seine eigene Weinbar eröffnete, war ich natürlich immer wieder dort zu Gast. Auch im Le Bernadin habe ich ihn öfters besucht, wo er unfassbare 900 Weine aus zwölf verschiedenen Ländern im Repertoire hat. Aber als Gastronom ist es mein Job, mir viele Konzepte anzusehen, also habe ich in den letzten Jahren auch viele andere Weinbars besucht, die großen und namhaften genauso wie die kleinen und unbekannten.

Was macht Weinbars aus Gastronomensicht so attraktiv?

Das Konzept an sich ist extrem spannend und passt so wunderbar in unsere Zeit, weil es sehr flexibel ist. Du kannst mit ein paar sorgsam ausgewählten Weinen und kleinen Snacks wie Prosciutto, Käse und Nüssen genauso erfolgreich sein wie mit einer Weinkarte mit 500 Positionen und einem Sternekoch. Du musst nur wissen und verstehen, was die Menschen im Umfeld deiner Bar bereit sind auszuprobieren, oder eben auch nicht. Im ländlichen Bereich gilt es, ein breiteres Publikum anzusprechen, also sollte man die Weinkarte eher klassisch halten, mit ein paar positiv signifikanten Ausreißern, mit denen man seine Gäste auf eine Entdeckungsreise mitnehmen kann.

Und im urbanen Bereich?

Hier lassen sich Trends generell leichter umsetzen. Nehmen wir Orange-Wein oder Naturwein, das funktioniert natürlich in einem Großstadtviertel viel einfacher, wo viele junge Studenten leben. Dort kann man in einer Weinbar auch das vegetarische und vegane Publikum bedienen.

Was unterscheidet die heutigen Weinbars von denen vor zehn Jahren?

Die Generation der Millennials und ihr „way of life“ haben frischen Wind gebracht. Sie achten viel mehr auf Inhalte, aber verzichten nicht auf den Genuss. Das hat natürlich einen riesigen Boost Richtung Qualität gebracht, das Angebot wird immer wertiger. Und für die Millennials ist Sharing eine Selbstverständlichkeit, da passt das Konzept der Weinbars mit kleinen Gerichten und Snacks, die sich auch wunderbar teilen lassen, natürlich perfekt in diese Zeit. Auch optisch hat diese Generation den Weinbars einen Stempel aufgedrückt. Für durchgestylte Hochglanz-Bars fehlen heutzutage oft die Budgets, die international angesagten Weinbars glänzen daher eher mit coolem Shabby Chic. Für junge, kreative Köpfe – und davon gibt es nach wie vor genügend – ist es also möglich, auch mit wenig Kapital durchaus erfolgreich zu sein. Anfang des Jahres war ich noch in New York in einer ganz kleinen Weinbar, nur ein paar Quadratmeter groß. Da ist die Küche für die Zubereitung der Snacks in der Bar eingebaut, die kleinen Gerichte werden vor deinen Augen gefertigt. Das hat mich wirklich begeistert. Man sieht, es geht auch ganz simpel, mit ein bisschen Kreativität ist alles möglich.

Werden Sie vielleicht selbst bald eine Weinbar eröffnen?

Ich bin erst seit Mitte März dieses Jahres wieder in Österreich, es gibt aktuell ein paar spannende und noch in der Planungsphase befindliche Projekte. Spannend wäre das allemal. Sag niemals nie!

Zur Person

Der österreichische Starkoch Wolfgang Ban absolvierte seine Kochausbildung in Wien und ging im Anschluss nach New York, wo er zunächst Executive Chef für Österreichs UNO-Botschafter war. Danach übernahm er mit seinem Business-Partner Eduard Frauneder das Restaurant im Deutschen Haus und gründete das Elderberry Catering. Es folgte die Eröffnung des legendären Spitzenrestaurants Seasonal, dessen Küche unter seiner Leitung mehrfach mit einem Michelin-Stern bedacht wurde. Ein weiteres Karriere-Highlight des Unternehmer-Duos war Edi & and the wolf, New Yorks erster und einziger Heuriger. Nach 20 Jahren hat Wolfgang Ban Anfang des Jahres dem Big Apple nicht zuletzt aufgrund des Corona-Virus den Rücken zugekehrt.