Trends
Restl Revoluzzer
Zu viele Lebensmittel landen noch immer im Müll. Abhilfe will eine wachsende Gemeinde von Food-Start-ups schaffen, die sich dem „Upcycling“ verschrieben hat. weniger NeuDeutsch Heißt das: die gute alte Restlverwertung ist zurück.
Upcycled Food heißt der noch junge Trend in der Gründerszene, der aktuell auch in Österreich und Deutschland voll ankommt. Immer mehr junge Unternehmer machen sich Gedanken darüber, wie sie unverkäufliche oder nicht marktgerechte Lebensmittel wieder zurück auf den Tisch holen und dabei auch noch etwas verdienen können. Denn die Rohstoffe für ihre neuen Produkte gibt es bei uns im Überfluss und damit (fast) geschenkt. Alles, was in den Augen der Konsumenten zu alt, zu klein, zu groß oder zu krumm gewachsen ist, wird bisher ja meist entsorgt.
Neues Leben für altes Brot
Unfassbare 70 Tonnen Brot wandern beispielse täglich in den Müll – nur in Wien! Sarah Lechner und Michael Berger sehen dabei nicht länger tatenlos zu und bringen mit ihrem Start-up Brüsli seit Februar 2021 sehr erfolgreich Knusper-Müsli aus altem Brot auf den Markt. „Zuerst war es nur eine verrückte Idee“, erzählt Sarah Lechner, „aber sie hat uns nicht mehr losgelassen. Also haben wir zu recherchieren begonnen, den Markt beobachtet und an unserem Produkt gefeilt.“ Nach einjähriger Vorbereitungsphase ging es mit dem Markteintritt dann auch gleich steil bergauf. „In den ersten Monaten haben wir 50 Tonnen Brot gerettet, bis Ende des Jahres sollen es insgesamt 100 Tonnen sein“, rechnet Co-Founder Michael Berger vor.
Das Knusper-Müsli von Brüsli wird aktuell in zwei Geschmacksrichtungen angeboten – Schoko-Nuss und Cranberry-Nuss-Zimt. „Unser Brüsli besteht aus altem Brot, Früchten, Gewürzen und Nüssen. Aktuell sind wir in der Entwicklung einer neuen Geschmacksrichtung“, lässt Sarah Lechner wissen, „die Ende 2021 auf den Markt kommt.“ Dazu arbeitet das mittlerweile siebenköpfige Team intensiv an der Entwicklung eines neuen Produkts, um noch mehr altes Brot wiederverwenden zu können. Schon bis jetzt ist Brüsli eine echte Erfolgsstory, hat sich das Knusper-Müsli doch in kürzester Zeit die österreichweite Listung in Supermärkten und vermehrte Kooperationen mit Hotels erarbeitet.
Einfach Brotal
Auch in Deutschland sammelt ein junges Start-up aktuell eifrig übrig gebliebene Brotwecken aus Bäckereien, um daraus neue Lebensmittel zu kreieren. „Hierzulande sind es pro Jahr mehr als 500.000 Tonnen Brot, die trotz einwandfreier Qualität im Müll landen“, präsentiert Co-Gründerin Janine Trappe die ernüchternden Zahlen. „Die ganzen Rohstoffe, die Energie, das Wasser und die Handarbeit – alles umsonst? Das darf einfach nicht sein“, erklärt uns die studierte Juristin ihre Mission. Gemeinsam mit Co-Founder Felix Pfeffer hat sie mittlerweile zwei Konzepte zur Brotrettung am Laufen – Knödelkult und Heldenbrot.
„Unter der Marke Knödelkult verkaufen wir Semmelknödel im Glas, in fünf unterschiedlichen Geschmacksrichtungen“ sagt Trappe. Die 350-g-Portionen gibt’s mit Petersilie, mit Karotte und Curry, etwas deftiger mit Speck und Zwiebeln, oder in der süßen Variante mit Apfel und Zimt sowie mit Mohn und Mandeln. „Hergestellt werden die Knödel aus hellem Brot mit hohem Weizen- oder Dinkelanteil, ein kleiner Anteil Roggen ist auch erlaubt“, weiht uns Janine Trappe in den Verarbeitungsprozess ein. „Anfangs haben wir noch selbst in den Nächten das alte Brot geschnitten, getrocknet und daraus Knödel gemacht, heute machen das tolle Partner für uns.“ Ohne diese wäre die Menge auch nicht mehr bewältigbar, denn die beiden Knödelkult-Founder haben auch noch Heldenbrot ins Leben gerufen. Unter dieser Marke werden alte Brötchen, Semmeln und Laugen-Brezeln entweder zu schmackhaften Brotlingen im Brezel- und Falafel-Style verarbeitet, zu Keksen mit Schokostücken, Zimt-Knuspertalern und Sesam-Knuspertalern, oder zu – ja, das gibt‘s auch – Bandnudeln. „Was all unsere Produkte miteinander verbindet, ist nicht nur die Basis des alten Brots, sondern auch, dass sie von unseren Kunden ganz einfach und schnell zubereitet werden können. Sogar die Bandnudeln sind in drei Minuten weichgekocht“, erklärt Janine Trappe.
Aus Banane wird Brot
Gründer Lars Peters aus Düsseldorf rettet ausnahmsweise mal kein Brot, aber er bäckt welches. Mit seinem Unternehmen Be Bananas bietet er Bananenbrot an. Wichtigste Grundzutat sind dafür die rund 10 Tonnen der Südfrucht, die jeden Monat als nicht mehr marktgerecht von Supermärkten entsorgt werden. „Begonnen hat alles mit einem Trip nach Australien zwischen Bachelor- und Masterstudium“, erzählt Peters. „Dort habe ich gemeinsam mit Tim Gudelj das Bananenbrot kennengelernt. Als wir begannen, selbst Bananenbrot zu backen, haben wir festgestellt, dass es besser wird, je reifer die verwendeten Früchte sind. Das hat uns auf die Idee gebracht, geschmacklich einwandfreie Bananen zu retten, die im Handel wegen falscher Form, Farbe oder Reife nicht mehr verkäuflich sind.“
Zurück in Deutschland gründeten die beiden im Jahr 2013 Be Bananas und machten sich auf die Suche nach einer Partner-Bäckerei, die ihre Vorstellungen von Qualität, Nachhaltigkeit und Geschmack teilte. „Seit der ersten Stunde wird unser Bananenbrot von der Hildener Bäckerei ‚Ihr Bäcker Schüren‘ produziert. Dieser Partner passt mit seinem einzigartigen nachhaltigen Energie- und Logistikkonzept sowie der Liebe zum Handwerk perfekt zu uns“, schwärmt Peters. Das Bananenbrot ist mittlerweile in 15 unterschiedlichen Geschmacksrichtungen erhältlich, von Blaubeere über Dreifachnuss und Schokolade bis Apfel-Zimt. „Wir verkaufen viel Bananenbrot über die 18 Filialen unseres Partners und über unseren Web-Shop, aber Hauptabnehmer ist Deutschlands Gastronomie“ so Peters, „von kleinen Cafés über Universitäten bis hin zu 150 gastronomischen Partnern landesweit. Produziert wird ausschließlich auf Nachfrage und gänzlich ohne Lagerhaltung, um nicht selbst Lebensmittelabfälle zu produzieren.“
Retten ist immer gut
Die Brüder Stefan und Philipp Prechtner haben auch schon länger Erfahrung mit geretteten Lebensmitteln. Mit ihrer Dörrwerk GmbH in Berlin haben sie sich im Jahr 2015 auf die Rettung von nicht mehr marktgerechtem Obst spezialisiert, um daraus Fruchtpapier herzustellen. „Als wir erfuhren, dass in der Schokoladenproduktion bei einem Schokoladen-Sortenwechsel die Maschinen komplett gereinigt und die in den großen Maschinen verbliebenen Reste der alten Sorten einfach zu Tierfutter verarbeitet werden, war für uns klar, dass wir handeln mussten“, erklärt Stefan Prechtner die Gründung der Marke Rettergut. „Allein ein Kilogramm Kakao braucht bei der Herstellung bis zu 20.000 Liter Wasser, ist also extrem ressourcenintensiv und noch dazu ein hochwertiges Genussprodukt. Nach einigen Überlegungen machen wir jetzt daraus unsere Rettergut Mix-Schokolade, die zu 100 % aus geretteten Schokoladeresten besteht“.
Heute umfasst das Rettergut-Sortiment neben Schokolade auch Fussili, Bio-Suppen, Bio-Aufstriche und Erfrischungsgetränke, allesamt aus geretteten Rohstoffen. Doch für die Prechtner-Brüder ist ihre Mission nicht an der Kasse ihres Onlineshops beendet, sondern sie wollen vor allem jungen Menschen den Wert unserer Lebensmittel bewusst machen. „Ein Teil unseres Umsatzes fließt in die GemüseAckerdemie. Das vielfach ausgezeichnete Bildungsprogramm dieses Vereins fördert unter anderem die Wertschätzung von Lebensmitteln bei Kindern und Jugendlichen. Die Kinder säen, pflegen, ernten und essen gemeinsam, so sehen sie, wie viel Arbeit in unserem Essen steckt. Und wir fördern eine eigene AckerSchule in Berlin-Charlottenburg, wo 20 Schüler*innen rund 30 verschiedene Gemüsearten pflegen. Für eine Generation, die weiß, was sie isst.“
Vom Meer geküsste Karotten
Magdalena Schwarzenlander aus Timelkam in Oberösterreich hat sich ohne jede Erfahrung in das kulinarische Unternehmertum gewagt, dafür aber mit der festen Überzeugung: Gutes Essen braucht keine Märchen. „Keine Märchen steht für transparente, ehrliche Produkte. Darunter verstehe ich nicht nur die Auswahl der Rohstoffe, sondern auch Themen wie Transport, Verpackung, Website-Hosting und Bankkonto, die bei uns unter dem Nachhaltigkeits-Mikroskop durchleuchtet werden“, so die Jungunternehmerin mit Masterstudium in Innovationsmanagement. Der Rohstoff für ihr Produkt ist jedenfalls im Überfluss vorhanden – Biokarotten. „Essen soll ja Freude bereiten und kein schlechtes Gewissen erzeugen, also verwenden wir nur die sogenannte Überschussware und fügen ausschließlich Zutaten hinzu, die für unser Produkt wirklich notwendig sind.“
Die geretteten Biokarotten werden von Schwarzenlander gemeinsam mit Algen und Rauchsalz in einer Mischung aus Raps- und Leinöl eingelegt, wodurch sie schon nach kurzer Zeit nach dem viel zitierten Meer schmecken. „Ich nenne dieses Produkt Tavaha“ sagt die sympathische Oberösterreicherin, „das ist eine Wortkreation aus Skandinavien und heißt so viel wie: Pass auf das Meer auf.“ Das gelingt mit dieser rein pflanzlichen Alternative zum importierten Räucherlachs auch ganz vorzüglich. „Die marinierten Karottenstreifen können ähnlich wie der geräucherte Lachs auf Brot, zu Sushi oder als Topping für Salate und Pasta-Saucen verwendet werden.“ Und für die Extraportion gutes Gewissen werden von jedem verkauften Tavaha-Glas 5 Cent an Projekte zur Flussrenaturierung und zum Meeresschutz gespendet.
Völlig neue Kernspaltung
In unserer Lebensmittelindustrie fällt nicht nur jede Menge überschüssiges Obst und Gemüse an, sondern im Zuge der Verarbeitung auch diverse Abfallprodukte. „Beim Genuss eines Stamperls Marillenschnaps haben wir darüber diskutiert, was eigentlich mit den ganzen Obstkernen geschieht, die bei der Erzeugung von Schnaps, Säften, Marmeladen oder Konserven anfallen“, erzählt der Niederösterreicher Michael Beitl, ein Teil des jungen Gründerquartetts von Kern-Tec. „Wir waren uns einig, dass man diese unglaubliche Menge an Obstkernen irgendwie sinnvoll weiternutzen sollte.“ Nach zwei Jahren Entwicklungsarbeit hatten es die vier geschafft, mit einer wirtschaftlichen Methode die Samen aus den harten Kernen zu gewinnen und damit eine Ressource mit höchst wertvollen Inhaltsstoffen, Fettsäuren und Möglichkeiten zu nutzen.
„Seit 2019 haben wir bereits 1.000 Tonnen Kerne von Marillen/Aprikosen, Kirschen und Zwetschken/Pflaumen verarbeitet. Die Kerne werden vom Fruchtfleisch gereinigt, getrocknet, gespalten und sortiert“, führt Beitl weiter aus. „Das Besondere daran ist, dass wir nicht einfach ein Produkt upcyclen, sondern einen noch fast unentdeckten Rohstoff gewinnen, aus dem wir das geschmacklich Beste rausholen.“ Marille/Aprikose-Produkte haben einen leicht süßlich-nussigen Geschmack, während die Kirschsamen ein fruchtiges und leichtes Amarettoaroma mit sich bringen. Den intensivsten Geschmack nach Amaretto hat aber wohl das Zwetschkenöl.
In den Verkauf gelangen die Samen sowie Mehle und Öle. Die Produkte sind einerseits für die Lebensmittelindustrie gedacht, aber natürlich auch für Köche, die ihren Speisen mit außergewöhnlichen Samen oder Ölen einen ganz besonderen Geschmack verleihen möchten. „Beim weltweit größten Spezialölwettbewerb AVPA Paris holte unser Kirschkernöl sogar schon die Goldmedaille“, freut sich Beitl. Um nicht selbst Abfälle zu produzieren, verarbeitet Kern-Tec die verbliebenen Schalenreste zu hochwertigen kosmetischen und pharmazeutischen Mehlen und Pudern oder zu Industriegranulat.
Alle diese Beispiel zeigen, wie vielfältig die Upcycling-Szene mittlerweile geworden ist. Die Nachfrage wird sogar noch steigen, glauben Experten. Denn vor allem junge Gäste können dem Konzept, Lebensmittel zu retten, extrem viel abgewinnen. Vielleicht auch ein Denkanstoß, das gute alte Restlessen wieder einmal auf die Speisekarte zu setzen.
Interview
„Wir wollen intensiver mit der gastro Kooperieren.“
Cornelia Diesenreiter, Österreicherin des Jahres 2019 und Gründerin von Unverschwendet, über ihre Rettungsmission, Zukunftsperspektiven und das unvermeidliche Scheitern am Weg zum nachhaltigen Leben.
Wie wurden Sie zur Lebensmittelretterin?
Während meines Studiums in England besuchte ich ein Praktikum zur Restmüllanalyse. Wir untersuchten 1,5 Tonnen Restmüll, darin befanden sich 400 kg Lebensmittel, die großteils noch originalverpackt und genießbar waren. Diese unglaubliche Verschwendung war mir vorher gar nicht so bewusst, aber dieser Moment hat mir die Augen geöffnet. Nach meiner Masterarbeit zu diesem Thema suchte ich in Österreich einen Job in diesem Bereich, aber da gab es nichts. Also habe ich 2016 gemeinsam mit meinem Bruder Andreas Unverschwendet gegründet, um aktiv etwas für die Rettung von Lebensmitteln tun zu können.
Wie kommen Sie zu überschüssigem Obst und Gemüse?
Anfangs riefen uns die Bauern am Vormittag an und sagten, sie hätten überschüssige Marillen, die wir bis
15 Uhr holen sollten, weil sie den Lagerplatz brauchen. Das ging damals, aber Unverschwendet ist gewachsen und heute braucht alles ein wenig mehr Planung. Die Betriebe wissen das und rufen meistens schon an, wenn sich bei ihnen ein Überschuss abzeichnet.
Bezahlen Sie für die Lebensmittel?
Natürlich, als ökosoziales Unternehmen ist das für uns selbstverständlich. Wir bezahlen den Bauern einen fairen Preis, der ihre harte Arbeit honoriert, aber der nicht so hoch ist, dass er die Überproduktion unterstützt oder gar fördert.
Wie viele Tonnen Obst und Gemüse haben Sie schon verarbeitet?
Bisher konnten wir ca. 200.000 kg Lebensmittel retten und daraus unsere Unverschwendet-Marmeladen, -Chutneys, -Saucen, -Sirups und andere Produkte herstellen. Die ersten beiden Jahre haben wir das noch selbst in unserer 10-m²-Küche an unserem Standplatz am Schwendermarkt getan. Mit 32.000 Gläsern im Jahr 2017 war uns aber klar, dass wir unsere Kapazitätsgrenze erreicht haben, seitdem lassen wir von renommierten Partnern produzieren und kümmern uns vor allem um die Vermittlung der überschüssigen Lebensmittel.
Wie viel Potenzial hat dieser Markt?
Die Mengen an überschüssigen Lebensmitteln sind enorm, uns wurden bis jetzt insgesamt über 10 Mio. Kilogramm angeboten. Es kommen auch immer mehr Start-ups hinzu, die aus dem Überschuss tolle neue Produkte kreieren. Gemeinsam mit dem Ministerium für Nachhaltigkeit und der Landwirtschaftskammer haben wir bereits 2019 den Tag der geretteten Frucht initiiert, der als Plattform für den regen Austausch zwischen landwirtschaftlichen Produzenten und rettenden Unternehmen dient. Und einmal im Monat gibt es einen digitalen Stammtisch, um sich gegenseitig auszutauschen.
Ihr Buch trägt den Titel „Nachhaltig gibt’s nicht“. Warum nicht?
Nachhaltigkeit ist enorm komplex. Nehmen wir das Beispiel der Milch-Glasflasche. Das reine Mehrweg-Glas ist grundsätzlich nachhaltiger als TetraPak, aber man muss den gesamten Prozess betrachten, also auch die Transportwege, benötigte Kühlketten, Energieaufwand für die Reinigung der Flaschen etc. Am Ende kann dabei rauskommen, dass Milch im TetraPak vielleicht doch nachhaltiger wäre. Und auf diese Weise kann man alle Produkte auf Nachhaltigkeit hinterfragen und an allen Entscheidungen, die man trifft, zweifeln. Wir müssen akzeptieren, dass es in Bezug auf Nachhaltigkeit keine einfachen Antworten gibt, so sehr wir uns das auch wünschen. Jede und jeder muss für sich selbst einen vernünftigen Weg finden, sein Leben nachhaltiger zu gestalten.
Welche Pläne gibt es für die Zukunft?
Unsere Mission heißt, so viele Lebensmittel zu retten wie nur möglich. Daran wird sich nichts ändern. Unverschwendet plant gerade neue Produkte, und wir vermitteln verstärkt überschüssiges Obst und Gemüse, das uns angeboten wird, an andere Verarbeitungsbetriebe. Nach den pandemiebedingten Beschränkungen wollen wir auch intensiver mit der Gastronomie kooperieren. Betriebe, die gerne gerettetes Obst und Gemüse verarbeiten würden, können sich gerne bei Unverschwendet melden.
CORNELIA
DIESENREITER
Die Oberösterreicherin ist gelernte Köchin, studierte Recht und Wirtschaft in Salzburg, Umwelt- und Bioressourcenmanagement in Wien sowie Design & Innovation for Sustainability in England. Dort lernte sie auch Zero Waste kennen und gründete im März 2016 gemeinsam mit ihrem Bruder Andreas Diesenreiter das Unternehmen Unverschwendet. Ziel des Start-ups ist es, so viel überschüssiges Obst und Gemüse wie möglich ökonomisch und effizient in der Wertschöpfungskette zu erhalten. Die Produktion nachhaltiger Feinkost ist dabei nur der erste Schritt, um noch mehr Obst und Gemüse zu retten. Auf unverschwendet.at können alle Produkte des Unternehmens bestellt werden.