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Robocook

Wie gut sind Roboter in Gastronomie und Hotellerie Heute schon einsetzbar? Und könnten sie dazu beitragen, die Personalprobleme der Branche zu lösen? FRISCH hat nachgefragt.

In der Rooftop-Bar des Town House Duomo ­Hotels in Mailand könnten Besucher tiefenentspannt den Blick über den weltberühmten Dom schweifen lassen ... Wäre da nicht Toni. „Toni“, der Barkeeper der Hotelbar The View, ist eine vollautomatische Roboterzelle und vollgepackt mit hochkomplexer Technik. Der einzige Zweck seiner Existenz: Cocktails mixen.

Die Idee für das extravagante Barsystem hatte Emanuele Rossetti, CEO von Makr Shakr, einem der führenden Anbieter für Gastro-Robotersysteme.  „Mit Toni wirst du selbst zum Bartender. Das ist unser Konzept“, ist er sichtlich stolz auf seine Entwicklung: „Gäste können via Handy-App entweder Drinks nach vorgegebenen Rezepten bestellen oder sich ihren eigenen Signature-Drink zusammenstellen und von Tonis flinken Roboterarmen mixen lassen. Das dauert nur wenige Minuten und die App informiert den Gast schließlich, dass sein Getränk an der Bar bereitsteht.“

Drinks vom Cocktailbot

Angefangen habe alles mit der Idee, den Barbesuchern die Möglichkeiten der Digitalisierung und Automatisierung näherzubringen, erzählt Alessandro Incisa, Chief Technology Officer im Turiner Unternehmen Makr Shakr: „Wir wollten unsere Leidenschaft für Cocktails und Design mit den Mitteln der modernen Technik kombinieren.“ Das Ergebnis sieht spektakulär aus. Montiert ist der Roboter auf einem Tresen, über dem Halterungen für über 150 Flaschen montiert sind. Aus diesen zapfen die Roboterarme die Zutaten für die Drinks. Außerdem befindet sich in der Rückwand neben einem Eisspender und einem Obstschneider für die Zitronen- oder Limettengarnituren auch ein Zapfhahn für Bier, Wein und Soda. Selbst braunen Zucker oder Minzblätter kann Toni über zwei Portionierer hinzufügen. Außerdem gibt es ein Waschbecken, in dem die Shaker nach jeder Bestellung ausgespült werden.

Nur den Smalltalk am Tresen kann das Hightech-Gerät nicht bieten. Doch um das gehe es auch gar nicht, betont Incisa: „Im Vordergrund steht, dass die Gäste Spaß am Mixen haben und dabei eine Technologie erleben, die nicht alltäglich ist. Menschliche Barkeeper wollen und können wir nicht ersetzen.“ Dennoch möchte Makr Shakr die Technologie bald auch schon mobil machen. Aktuell arbeitet man etwa an einer selbstfahrenden Roboterbar, die auf Straßenfesten oder Messen ihre Runden drehen soll.

So wie Makr Shakr haben mittlerweile viele Technologieunternehmen erste Gastronomieanwendungen im Programm. Die US-Firma ­Rozum Café etwa setzt auf Kaffeeausgabe-Stationen, in denen ausschließlich Robo-Baristas für die perfekte Zubereitung zuständig sind. Und die Roboterkollegen im RoboCafé in Dubai sind vor allem eins: viel schneller und genauer als ihre menschlichen Konkurrenten. Obendrein sorgen sie mit Tanz­einlagen für Unterhaltung. 

Eine neue Form der digitalen Gastfreundschaft? Für die Hussain Lootah Group, Betreiber des vollautomatisierten Cafés, jedenfalls. Sie sieht in ihrem ­RoboCafé, in dem lautlos, mit enormer Servicegeschwindigkeit und unter höchsten Hygienestandards gearbeitet wird, gerade in Zeiten von Social Distancing ein zukunftssicheres Konzept.

Auch Oliver Stahl vom Münchner Technologieunternehmen Robotise denkt, dass es in naher Zukunft ganz normal sein wird, Robotern im Restaurant- und Hotelalltag zu begegnen: „Nicht zuletzt COVID-19 hat für eine zunehmende Akzeptanz gegenüber automatisierten Serviceleistungen gesorgt“, ist er sicher.

The new normal?

„Die Interaktionen zwischen Robotern und Menschen werden immer normaler werden, speziell in der Hospitality-Industrie. Die Vorteile liegen für uns gerade in diesem Sektor auf der Hand: Effizienz, Spektakulärität und Sicherheit“, unterstreicht auch Emanuele Rossetti diesen Punkt: „Unser Bartender kann eine große Menge an Drinks pro Stunde mixen und stellt speziell in Spitzenzeiten eine große Unterstützung dar.“

Den Sicherheitsaspekt sieht Thomas Holenstein, CEO der auf Digitalisierung spezialisierten Precom Group, ebenso als relevanten Erfolgsfaktor: „Vor allem Hotels fragen derzeit autonome Desinfektionsroboter nach, die insgesamt schneller, gründlicher und kosteneffizienter rund um die Uhr Hotelraum um Hotelraum reinigen. Die Gäste  haben ein anderes Bewusstsein im Bereich Hygiene entwickelt. Der Einsatz eines solchen Roboters ist deshalb auch für die Kommunikation nach außen sehr relevant.“ 

Trotzdem gebe es klare Grenzen für den Einsatz von Robotern, meint Gastronomieexperte Pierre Nierhaus: „Im direkten Gastkontakt ist in Ländern wie Österreich der Mensch geradezu der USP.“ Doch überall dort, wo es keinen Kundenkontakt gibt und standardisierte Arbeitsschritte zu erledigen sind, ist eine Automatisierung laut Nierhaus sinnvoll und empfehlenswert. In der Gastronomie sieht er deren Einsatzbereich daher vor allem in der Küche.

Ein plakatives Beispiel dafür ist das Restaurant Spyce in Boston, wo Roboter die von Mitarbeitern vorbereiteten Zutaten in Induktionstöpfen mischen, würzen, braten und das fertige Gericht auf Teller portionieren. Maximale Zubereitungszeit pro Gericht: drei Minuten. Pro Stunde schaffen die Roboterköche bis zu 200 Bowls. Die Rezepte für die Salate und warmen Schalen ließen die Gründer des Fast-Casual-Restaurants übrigens eigens vom französischen Sternekoch Daniel Boulud entwickeln. Die Roboter selbst sind dagegen eine eigenständige Erfindung der Absolventen des Massachusetts-Instituts für Technologie.

Genauso ambitioniert geht das Thema Roboterköche Miso Robotics aus Kalifornien an. Das Unternehmen setzt auf eine  Roboterhand, die vollautomatisch das Grillen und Wenden von Burger-Patties übernimmt. So soll Qualität und Konstanz der Produkte gesteigert, die Wartezeit minimiert und die Lebensmittelsicherheit verbessert werden, um dadurch auch mehr Zeit für das Gästeservice zu haben.

Ideal für Routineaufgaben

Ganz ohne Mensch geht es also in den allermeisten Fällen noch nicht. Soll es auch nicht. Vielmehr könne man durch Roboter neue, komplexere Arbeitsabläufe ermöglichen. Keiner der momentan eingesetzten Roboter wird zumindest in absehbarer Zeit menschliche Arbeitsplätze vollkommen ersetzen können. Eine gute „Hilfskraft“ bei mechanischen Routineaufgaben sind die technischen Apparaturen allerdings schon. „Selbst Sterneköche greifen heute auf digitale Küchenhelfer zurück, die einfache Arbeitsschritte für sie erledigen und ihnen helfen, Zeit zu sparen“, sagt etwa Pierre Nierhaus und ergänzt: „Man glaubt bei Robotern immer an menschenähnliche Dinge. Oft geht es aber um Maschinen, die automatisiert Arbeitsschritte erledigen.“

Eine dieser Maschinen ist auch „Botlr“, der Roboter-Butler der Hotel-Kette Aloft. Botlr liefert Bettwäsche aus oder stellt Room-Service-Bestellungen zu. Die Kommunikation mit den Gästen erfolgt über einen Touchscreen. Die Arbeitsaufträge erteilt das Rezeptionsteam.

Wie dadurch Geld gespart und die Produktivität gesteigert wird, zeigt auch „Jeeves“ Team-Mitglied des Zimmerservice im Sheraton Düsseldorf Airport Hotel. Der Roboter ersetzt dank seiner Autonomie und Mobilität als rollende Maxibar 195 Minibars, indem er Getränke, Snacks und andere Artikel wie frische Handtücher oder Zahnbürsten bis an die Zimmertür liefert. General Manager Bernhard Langemeyer ist überzeugt, mit dem digitalen Kollegen das Serviceerlebnis für die Gäste auf ein neues Niveau zu heben: „Kontaktlose Dienstleistungen dieser Art sorgen für zusätzliche Sicherheit, tragen zur Kostenreduktion bei und ersparen unseren hochqualifizierten Fachkräften wiederkehrende Aufgaben.“  Die Produkte befinden sich in den großen Schubladen des Roboters und können vom Gast einfach entnommen werden. Die Verkäufe und Entnahmen werden automatisch an die Rezeption übermittelt. Mittels Item Tracking können Hotelverantwortliche die aktuelle Bestückung überwachen und somit schnell reagieren, wenn Artikel aufgefüllt werden müssen.

Trotzdem berge der Ansatz auch eine Gefahr, meint Pierre Nierhaus: „Der Gastkontakt muss menschlich und authentisch bleiben.“ Das gelte speziell für die österreichische Gastronomie, die von der Persönlichkeit der Menschen lebt und gerade für ihre Gastfreundschaft bekannt ist.

Dass hingegen speziell der asiatische Raum gegenüber neuen Robotikentwicklungen in der Gastronomie aufgeschlossener ist, hängt laut Serviceexperte Kurt Steindl mit kulturellen Unterschieden zusammen. Seine Erklärung: Die Chinesen empfänden bespielsweise Servicemitarbeiter als unterklassig und würden sie dementsprechend schlecht behandeln, da sei der Schritt zur Automatisierung kleiner. Auch was die Menschenähnlichkeit der Roboter betreffe, sei man dort aufgeschlossener. In Europa hingeben haben Menschen Angst vor Robotern, die aussehen wie Menschen, so Steindl. Für den selbsternannten „Serviceflüsterer“ ist jedenfalls klar: „In der Spitzenhotellerie und -gastronomie werden Roboter für den Gast nicht sichtbar sein, die Automatisierung erfolgt im Hintergrund.“

Anders sei es in der Ketten-Gastro. Wo es etwa um Fastfood gehe, könne der Einsatz eines Roboters auch im Service Sinn machen. Dennoch bleibt deren Einsatz aktuell auch hier noch recht oft eine Marketingaktion, um Aufmerksamkeit zu erregen. Die Begeisterung der Gäste für die ungewöhnlichen Servicemitarbeiter wird dann auch gerne via Videos mit Freunden oder auf sozialen Netzwerken geteilt.

„Um gewisse Arbeitsschritte zu erledigen, würde eigentlich ein eckiger Kasten reichen. Aber beispielsweise Roboterarme zu verwenden, soll meist Gäste anziehen“, so Nierhaus. Ein bisschen trifft das auch auf „Momo“ und „Moda“ zu, zwei Roboter, die im futuristisch gestalteten Asia-Restaurant Momoda in Graz Getränke servieren. „Natürlich arbeiten Menschen bei uns. Den Roboter verwenden wir nur für das Getränke-Service. Ein Roboter kann kein wichtiges Personal ersetzen oder ablösen“, so Besitzer Thomas Liu, der mit seinem 7.000 Euro teuren „Gag“ besonders Kinder begeistern will.

Seine Roboter von Pudu Robotics sind relativ schlicht und haben drei Tablett-Etagen mit einer Traglast von je 13 kg, kleinem Display und Soundsystem über das mit den Kunden kommuniziert wird. Dank künstlicher Intelligenz erkennt der rund 1,30 cm große und 50 cm breite Pudu Objekte und vermeidet, diese zu berühren. Er bewegt sich mit bis zu einem Meter pro Sekunde Geschwindigkeit zwischen Hindernissen. Die Navigation erfolgt mittels 3D-Technologie, die dem Roboter hilft, die Umgebung zu modellieren.

Absolut Ausfallsicher

Was aber spricht für Roboter in der Gastronomie und warum könnte es sein, sie in Zukunft häufiger anzutreffen? Für deren Entwickler liegen die Vorteile auf der Hand: Restaurantbesitzer sparen Geld, weil sie den digitalen Mitarbeitern kein Gehalt zahlen müssen und es keine krankheitsbedingten Ausfälle oder Urlaubsansprüche gibt. Außerdem können Roboter standardisierte, monotone Arbeiten erledigen. Die Branche wird dadurch für Arbeitssuchende wieder interessanter, weil sie spannendere Aufgaben übernehmen können. Weiterer Pluspunkt sind die Effizienz sowie die zeitliche Flexibilität: Serviceroboter können Personallücken füllen und beispielsweise in der Hotellerie Botendienste in der Nacht übernehmen, wenn die Rezeption mit wenig Personal besetzt ist. Beschränkungen bei Arbeitszeiten fallen ebenso weg. Eine Roboterkellnerin schafft beispielsweise zwölf Arbeitsstunden mit nur einer Akku-Ladung.

„Unser Ziel ist es, das Leben der Menschen nachhaltig zu erleichtern. Unsere Serviceroboter können in Zukunft jene Jobs erledigen, die sonst keiner mehr machen will“, so Precom-CEO Holenstein. Es gehe darum, dort eine Alternative zu bieten, wo der Gastronom Engpässe nicht anders auffangen könne. In die gleiche Kerbe schlägt auch Oliver Stahl, CEO von Robotise: Digitale Mitarbeiter wie Jeeves würden Mitarbeiter spürbar entlasten und dazu beitragen, dass diese wieder mehr Freude am individuellen Service haben. 

Wo Gastfreundschaft eine wichtige Rolle spielt, kann aber diese Prozessoptimierung schnell ein Schuss ins eigene Knie sein, denn: So monoton wie die Arbeitsaufträge für die Roboter sind, so monoton ist auch ihr Verhalten. Irgendwann verliert dann auch das Spektakuläre seinen Reiz. „Länder wie Deutschland und die Schweiz beneiden Österreicher um ihren Zugang zu den Gästen, um die Offenherzigkeit und die aktive Ansprache, durch die Beziehungen aufgebaut werden“, so Steindl: „Gastlichkeit ist bezahlte Gastfreundschaft, die kann ein Roboter nicht bieten.“

EarlyAdopter

Der Grazer Gastronom Thomas Liu testet in seinem Momoda erfolgreich zwei Roboter im Getränkeservice.

 

Momoda

Überraschend anders sollte das Momoda von Thomas Liu in Graz werden. Das merkt man: Sein neues Lokal mischt Tepanyaki-Buffet mit Sushi-Bar und brasilianischem

Rodizio-Grill. Dazu flimmert eine 3D-Installation über der Flugzeugbar und Roboter übernehmen den Getränkeservice. Besonders Letzteres hat für viele öffentliche Diskussionen gesorgt. Kein schlechter Start für eine Neueröffnung. Denn viele Grazer wollen sich nun selbst ein Bild machen.

Interview

„Besser, Schneller, effizienter.“

„Viele Leute kommen allein deshalb, weil man neuartige Roboter einsetzt“, sagt Thomas Holenstein, CEO der Schweizer Precom Group. Die fahrenden Kellner sieht er als wertvolle Unterstützung im Alltag. Wo und warum, erzählt er im FRISCH Interview.

Serviceroboter spielen im Restaurant- und Hotelalltag aktuell noch eine untergeordnete Rolle. Wird sich das künftig ändern?

Ja. Ich gehe davon aus, dass die Technologie sich immer mehr durchsetzt, da sie auch immer besser und hilfreicher wird. Roboter sind heute schon eine echte Entlastung, wenn sie richtig eingesetzt sind. Viele haben Vorurteile gegenüber Robotern, weil sie glauben, dem Ganzen nicht gewachsen zu sein. Unsere Roboter sind aber sehr einfach in der Handhabung.

Worin liegt das Potenzial von Robotern?

Überall dort, wo es lange Wege gibt und schwere Last transportiert werden muss, sehe ich Potenzial. Außerdem können Menschen sich wieder mehr den Gästen widmen, weil die Roboter beispielsweise Teller autonom abtransportieren. Es bleibt mehr Zeit für kompetente Empfehlungen von Speisen und Weinen. Das fördert nicht selten auch den Umsatz. Gerade weil der Mensch so eine große Rolle spielt, ist es wichtig, dass anstrengende Arbeiten von Maschinen ausgeführt werden. Das aktuelle Fachpersonalproblem führt diesbezüglich in vielen Gastrobetrieben zu einem Umdenken.

Interessant ist auch der Marketingaspekt: Roboter haben einen unterhaltenden Charakter und eignen sich somit sehr gut als Werbemöglichkeit. Das Coffee Island im Schweizer Ort Yverdon-les-bain setzt die Service-Roboter „BellaBot“ bereits ein und vermarktet sie sogar. Gäste kommen extra deshalb und wollen die Roboter live im Einsatz sehen.

Wo gibt es aktuell noch Hemmnisse im Einsatz von Robotern?

Der Mensch ist schnell gehemmt bei dem, was er nicht versteht. Das ist nichts Neues. Menschen glauben immer, die fortschreitende Digitalisierung führe zu Jobverlust. Genau das Gegenteil findet statt. Monotone Arbeiten verschwinden, denn die können Maschinen besser, schneller und effizienter erledigen. Deshalb ist das lebenslange Lernen wichtig. Künftig wird es viel mehr Berufe geben, deren Bezeichnung wir heute noch nicht kennen und die sich mit digitalen Prozessen beschäftigen werden.

Welche Roboter bietet Ihr Unternehmen an?

Wir sind exklusiver Schweizer Importeur der Roboterreihe von Pudu Technology Inc. Der „BellaBot“ und der „PuduBot“ kommen hauptsächlich in Restaurants zum Einsatz. Sie unterscheiden sich im Aussehen und im Ladevermögen. Teller servieren und abräumen sind ihre Haupttätigkeiten. Die Roboter werden auf die Gegebenheiten vor Ort programmiert. Sie können Tische und Bereiche autonom erkennen. PuduBots kommen auch oft in Hotels zum Einsatz. Gäste bestellen Speisen und Getränke und der Roboter findet autonom die richtige Etage und das richtige Zimmer. Auch der „HolaBot“, der einen großräumigen Behälter hat, wird in der Hotellerie eingesetzt. Der „Puductor 2“ hingegen wird vor allem für die Desinfektion verwendet. Er reinigt autonom Hotelzimmer.

Die Roboter werden nahezu Plug-and-Play-fertig geliefert. Man gibt ihnen einmalig den Raumplan vor und teilt ihnen mit, wo welcher Tisch steht. Dann können sie sich dank Sensoren und Navigationstechnologie ganz alleine im Raum bewegen.

Mit welchen Anschaffungskosten muss man derzeit rechnen?

Ein Roboter schlägt mit einem Listenpreis von circa 20.000 Euro ohne MWSt zu Buche. Er muss täglich aufgeladen werden, sodass er anderntags wieder voll einsatzfähig ist. Es kommen also auch noch Energiekosten hinzu. Wir bieten mehrere Varianten an: die ganz normale Kaufvariante, eine 12-, 24-, 36- und 48-Monate-Leasingvariante sowie eine Abzahlungsvariante. Zusätzlich bieten wir ein Full-Service inklusive Reparaturen an.

In Sachen Kosten muss die Effizienz, die der Roboter bringt, allerdings mitbedacht werden. Einige Servicekräfte unserer Kunden sind bis zu 35.000 Schritte pro Tag gelaufen und konnten diese Zahl auf die Hälfte reduzieren. Was auch nicht vergessen werden darf: Roboter locken Gäste an.

Was überwiegt aktuell: der Unterstützungs- oder der Marketingaspekt?

Die Systeme sind in den letzten Jahren immer besser und intelligenter geworden. Roboter sind heute jedenfalls im Stande, mehrere Bestellungen nacheinander abzuarbeiten. Es gibt außerdem Roboter, die darauf ausgelegt sind, mit Kunden zu interagieren, beispielsweise ein kleines Schwätzchen zu halten. Das mag ein unbedeutendes Gimmick sein, doch die Leute erzählen von diesen Erfahrungen ihren Freunden. Es hält sich also die Waage. Roboter wirken aber jedenfalls unterstützend. Repetitive Aufgaben können problemlos von Servicerobotern erledigt werden. Das entlastet den Service und der Beruf wird insgesamt wieder spannender, weil der Mensch sich wieder dem Menschen widmen kann und nicht als reine Arbeits- und Schleppkraft „missbraucht“ wird.

Welche Möglichkeiten sind in naher Zukunft noch möglich – Stichwort intelligente Systeme?

Wir sind in Verhandlung mit einem Forscherteam, das bereits an neuen Systemen für die Gastronomie von morgen arbeitet. Dessen Wunsch ist es, dass die Menüinformation dem Gast in Form einer Geschichte erzählt wird. Der Plan sieht vor, dass Gäste künftig auch von Robotersystemen immer besser und individueller bedient werden können und die Gäste jene Speisen erhalten, die sie für ihr Wohlbefinden benötigen. Es ist durchaus möglich, dass historische Daten in Datenbanken gespeichert werden können, um später Auswertungen daraus zu ziehen.

Mensch oder Roboter – was präferieren Sie selbst?

Ich würde lieber von einem Menschen bedient werden. Aber natürlich kommt es auch darauf an, welche Art von Gastronomie es betrifft. Im gehobenen Bereich werde ich gerne von einem Menschen bedient, in einem Fastfood-Betrieb oder in der Kantine gerne auch von einem Roboter, wenn er die Aufgaben effizienter erledigen kann.

Herr Holenstein, vielen Dank für das Gespräch! 

 

Thomas

Holenstein

Thomas Holenstein ist CEO der Full-Service-Marketingagentur Precom Group, zu der auch der auf Digitalisierung spezialisierte Gastro-Dienstleister Pogastro zählt. Das Unternehmen ist außerdem exklusiver Schweizer Importeur der Roboterreihe von Pudu Technology und vertreibt diese auch in Deutschland und Österreich. Pudu Robotics wurde 2016 gegründet. Es entwickelt und produziert Highend-Service- und -Desinfektionsroboter, die in Restaurants, Krankenhäusern, Schulen, Bürogebäuden, Ämtern, U-Bahn-Stationen und Warteräumen zum Einsatz kommen.

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