Saibling Ike Jime dry aged, Mandelcreme & Grünkohleis

SAIBLINGSFILET

• 1 Saibling (nach Ike-Jime-Methode geschlachtet)
• 4 Salzsteine
• 40 g Basmatireis

Den Saibling waschen, filetieren und die Haut herunterschneiden. Den Salzstein im Backofen auf 40 Grad Celsius erwärmen. Saibling unter einer Wärmelampe 30 Minuten warm garen. Den Reis in einem trockenen Topf unter ständigem Rühren goldgelb rösten. Auskühlen lassen und teilweise zerstoßen.

MANDELCREME

• 200 ml Milch
• 40 g Mandeln
• 20 g Honig

Die Milch erwärmen und die Mandeln darin weich ziehen lassen. Im Mixer fein pürieren und mit Honig süßen. Zum Anrichten auf die Salzplatte streichen.

GRÜNKOHLEIS

• 1 Bund Grünkohl
• 2 Scheiben Bacon
• 40 ml Gemüsefond
• frischer Meerrettich 
• Salz
• 20 g BASIC textur (herba cuisine)
• 100 g saure Sahne

Den Grünkohl vom Strunk zupfen, waschen und einmal kurz blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Den Bacon in einer Pfanne, mit einem Topf beschwert, rösten. Mit den restlichen Zutaten in einen Pacojet-Behälter geben und 24 Stunden einfrieren. Zweimal pacossieren und zu einer Nocke abdrehen.

GRÜNKOHLPULVER

• 1 Bund Grünkohl
• gemahlener Kreuzkümmel

Den Grünkohl vom Strunk zupfen und waschen. Trocken schleudern und einen großen Teller mit Frischhaltefolie bespannen. Die Blätter nebeneinander darauf verteilen. In der Mikrowelle in 10-Sekunden-Schritten bei mittlerer Temperatur trocknen lassen. Im Anschluss fein mixen und mit Kreuzkümmel würzen. Leicht salzen.

ANRICHTEN

• Scharfgarbe, gezupft

Die Mandelcreme um den Fisch aufstreichen und die weiteren Elemente auf einer zweiten kalten Salzplatte anrichten.

Mehr Rezepte in: „Veredelung“ von Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer & Michael Podvinec; erschienen im Matthaes Verlag