Schweinerei!

Fast eine halbe Million ÖsterreicherInnen haben kürzlich das Volksbegehren für mehr Tierschutz unterschrieben. Weit mehr geben an, dass ihnen bessere Haltungsbedingungen wichtig sind. Aber wären sie auch bereit, in der Gastronomie mehr dafür zu bezahlen? Mit einem neuen AMA-Gütesiegel und einem ersten Tierwohl-Sortiment für Schweinefleisch sind gerade Initiativen gestartet, die das Potenzial für die Branche aufzeigen sollen.

Tierwohl ist längst kein Nischenthema mehr, das nur einige wenige Konsumenten und Gäste beschäftigt. Das bestätigt auch Dr. Rudolf Stückler: „Die mediale Berichterstattung zum Tierschutz hat das Interesse in der breiten Öffentlichkeit geweckt und sorgt dafür, dass sich die Menschen wieder mehr Gedanken über Herkunft und Erzeugung von Lebensmitteln machen – besonders bei Fleisch“, ist sich der Produktmanager Fleisch und Fleischwaren bei der Agrar Markt Austria sicher. Seine Aussage stützt eine Motivanalyse der AMA aus dem letzten Jahr. Fast die Hälfte der Befragten gaben dabei an, dass artgerechte Tierhaltung für sie ein wichtiges Einkaufskriterium ist (44 %). In den nur vier Jahren seit der letzten Befragung 2016 ist dieser Wert sogar um 3 % gestiegen. Gar um 7 % mehr Teilnehmer würden sich mittlerweile Angaben zur Haltungsform wünschen (36 %). Und rund die Hälfte glauben, dass Geschmack (47 %) und Qualität (54 %) von artgerecht gehaltenen Tieren besser sind. Diese Überzeugung spiegelt sich auch in der Bereitschaft wider, mehr für Tierwohl-Fleisch zu bezahlen. Fast neun von zehn Befragten meinten, sie würden dafür tiefer in die Tasche greifen. Über die Hälfte davon würden um ein Viertel mehr und 24 % sogar um die Hälfte mehr bezahlen. (Siehe Infografiken)

Tierwohl: eine Preisfrage?

Das sind ermutigende Zahlen, auch wenn sie sich noch nicht ganz mit der Realität im Handel und in der Gastronomie decken. Das weiß auch Markus Moucka vom Gasthof Alpenblick in Sierning. Der Gastronom erkennt bei seinen Gästen zwar durchaus eine große Vorliebe für Bio, Regionalität und Tierwohl. Ein Wermutstropfen aber bleibe: „Der Gast will alles haben, zahlen will er es aber nicht. Bio und Tierwohl, das hört immer beim Geld auf“, meint Moucka. Trotzdem lässt er sich nicht beirren. Produkte, die nicht seinen strengen Standards entsprechen, gibt es auf der Karte einfach nicht. Die anderen sind halt etwas teurer als bei der Konkurrenz. „Ich kann das meinen Gästen gut begründen und außerdem muss ich es nicht allen recht machen“, sagt er bestimmt. Trotzdem wünscht er sich mehr Initiativen seitens der Politik und eine bessere Kennzeichnung, um das Bewusstsein für Tierwohl in der Bevölkerung zu steigern. „Ich übernehme gerne einen Schulungsauftrag und spreche meine Gäste auf das Thema an, aber solange es keine übergeordneten Maßnahmen und entsprechende Kontrollen gibt, bleibt es vorerst mein persönliches Engagement.“

Genau an diesem Punkt setzt nun ein neues Zusatzmodul im Gütesiegel-System der AMA an. „Basis ist das Tierschutzgesetz. Danach folgen die noch strengeren AMA-Gütesiegel-Vorgaben und an dritter und vierter Stelle stehen freiwillige Zusatzmodule wie ‚Mehr Tierwohl‘. Sie schließen die Lücke zwischen Gütesiegel und Biosiegel-Programm“, klärt AMA-Experte Stückler auf. Damit hätten nun auch Gastronomen die Möglichkeit, Tierwohl-Aspekte im Marketing besser einzusetzen: „Ich sehe auf jeden Fall Chancen für mehr Tierwohl-Fleisch in der Gastronomie“, unterstreicht er deshalb auch: „Gastronomiebetriebe, die in der Region verwurzelt und bekannt sind, können das Thema sehr gut für sich nutzen. Wenn man Tierwohl-Fleisch in der Speisekarte entsprechend anpreist, rentiert sich der höhere Wareneinsatz garantiert.“

70 % Mehr Platz

Und wie erklärt man die Unterschiede nachfragenden Gästen? Das weiß am besten Landwirt Anton Strommer aus Krottendorf-Gaisfeld, der von der AMA zertifiziert und einer jener Produzenten ist, die Schweinefleisch für das neue Klaushof-Premium-Sortiment von KRÖSWANG liefern. Tierwohl spielt bei ihm schon seit über 20 Jahren eine wichtige Rolle. Damals begann er als einer der Ersten mit einem haltungsgerechten Stall: „Als ich 1994 meine Schweine zu vermarkten begann, waren sie noch eine Rarität“, so Strommer. Das hat sich mittlerweile geändert, wenngleich er noch zu einer Minderheit gehört. Doch vor allem junge Bauern überlegen sich mittlerweile Maßnahmen für mehr Tierwohl zu setzen und in höhere Qualität zu investieren. Denn aufgrund der kleinstrukturierten österreichischen Landwirtschaft kann man preislich mit der Warenschwemme aus Deutschland oder Holland sowieso nicht mithalten. Konkret bedeutet das vor allem mehr Platz für die Schweine und die Möglichkeit, ihren natürlichen Verhaltensweisen nachzugehen. So haben beispielsweise "Mehr Tierwohl"-Schweine mit 1,1 m2 pro Tier um 70 % mehr Platz im Stall als in der konventionellen Zucht. Außerdem sind die Liegeflächen mit natürlichem Streu wie Stroh oder Sägespänen eingestreut und es gibt Beschäftigungsmaterial, das den natürlichen Forscherdrang der Tiere befriedigt. „Bei mir haben die Schweine beispielsweise verschiedene Spielmaterialien, wie von der Decke hängendes Holz, und können sich austoben“, konkretisiert Strommer den Ansatz. Das ist deshalb wichtig, weil die Tiere sonst anfangen, sich gegenseitig in die Ohren und den Schwanz zu beißen. Generell sei das ein Zeichen für stark beeinträchtigtes Wohlbefinden und Stress, bestätigen auch die beiden Forscher Magdalena Schütz und Andreas Staudinger in einer vergleichenden Studie zur Masttierhaltung. Durch das Kupieren der Schwänze werde das Problem auch nicht gelöst, meinen sie, sondern nur verlagert, weil dann andere Körperbereiche des Schweines gebissen werden. In ihrer Studie zählen sie noch viele weitere Faktoren auf, die für eine artgerechte Haltung relevant sind und bei der Mehr-Tierwohl-Kennzeichnung berücksichtigt werden. So müssen die Tiere Tageslicht bekommen, um mit einem natürlichen Tag- und Nachtrhythmus aufwachsen zu können. Mindestens 3 % der Fläche des Stallbodens müssen deshalb Fensterflächen sein. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Bodenbeschaffenheit. Während bei konventioneller Haltung Spaltböden erlaubt und die Regel sind, müssen beim Zusatzmodul „Mehr Tierwohl“ die Liegeflächen planbefestigt sein und eingestreut werden. 

Natürlich ist die Umsetzung solcher Maßnahmen für die Bauern nicht billig. „Die Kosten für einen Stall, der dem Tierwohl entspricht, sind hoch. Da müsste man schon 50 Euro pro Schwein mehr verlangen“, meint Bauer Staudinger.

Mit der Billigkonkurrenz möchte er deshalb gar nicht mithalten müssen: „Wer auf gute Qualität Wert legt, ist auch bereit, den angemessenen Preis dafür zu bezahlen. Wem ein Schnitzel um 3,50 Euro schon zu viel ist, der lässt sich auch vom Tierwohl nicht beeindrucken“, so der überzeugte Tierwohl-Landwirt.

Nur ein paar Cent mehr

Aber sind wirklich so hohe Preisaufschläge nötig? Dieser Frage hat sich eine aktuelle Studie von Leopold Kirner und Bernhard Stürmer in „Berichte über die Landwirtschaft – Zeitschrift für Agrarpolitik und Landwirtschaft“ gewidmet. Mit überraschendem Ergebni, denn die Studienautoren konnten zeigen, dass die höchsten überhaupt möglichen Tierwohlstandards beim Landwirt zu lediglich 50 Cent Mehrkosten pro Kilo Schweinefleisch führen. Rechnet man die Förderungen ab, sind es sogar nur 35 Cent pro Kilo. Beim zweithöchsten Tierwohlstandard sind die eigentlichen 

 Mehrkosten sogar noch geringer. Setzt man diese Zahlen mit den Aussagen der Konsumenten vom Beginn dieses Artikels in Beziehung, die belegen, dass sie fast durchweg bereit sind, für die Einhaltung von Tierwohlstandards etwas oder sogar viel mehr zu bezahlen, ergeben sich dadurch sogar echte ökonomische Chancen.

Das sieht auch Gastronomiepartner Manfred Kröswang so: „Wir testen mit dem Klaushof Premium Schweinefleisch erstmals ein solches Sortiment, weil wir fest daran glauben, dass es funktioniert und der Gastronom mehr verdienen kann.“ Das neue Sortiment wird in Zusammenarbeit mit heimischen, familiär geführten und kleinstrukturierten Landwirten auf den Markt gebracht. „Als Partner haben wir uns ein Unternehmen gesucht, das in einer eigenen Betriebsstätte ausschließlich Schweine aus Betrieben mit dem Tierwohl-Gütesiegel verarbeiten kann“, so Kröswang. Um eine 100%ige Transparenz zu gewährleisten, ist auf jedem Etikett der Name des Landwirts abgedruckt, der das Schwein aufgezogen hat.

Neue Wege am Schlachthof

Verarbeitet werden die Klaushof Premium Tiere deshalb von den Marcher Fleischwerken. Geschäftsführer Norbert Marcher: „Das Klaushof Premium Programm ist unseres Erachtens ein sehr gelungener Ansatz, dem größer werdenden Wunsch der Gesellschaft nach anderen Haltungsformen zu entsprechen, bei verhältnismäßig überschaubaren Zusatzkosten. Dem Klaushof Premium Fleisch liegt das AMA-‚Mehr Tierwohl‘-Programm zugrunde, womit automatisch auch eine durchgehende Kontrolle vonseiten der AMA gewährleistet ist.“

Natürlich heißt das auch, dass bei der Schlachtung höchste Tierwohlstandards eingehalten werden. „Wir haben uns in unseren Betrieben generell für die Elektrobetäubung entschieden, weil der Erstickungsprozess, der bei der weit verbreiteten CO2-Betäubung zum Bewusstseinsverlust des Schweines führt, für uns nicht in Frage kommt“, klärt CEO Marcher auf. Bei der Elektrobetäubung verliert das Schwein im Augenblick des Kontakts mit der Elektrode garantiert das Bewusstsein. Generell müssten sich die Produktionsbedingungen in der Landwirtschaft an die gesellschaftliche Entwicklung anpassen, meint Unternehmer Marcher: „Besonders die Schweinehaltung steht ja in der öffentlichen Kritik. Hier wird es wohl sukzessive zu nachhaltigen Änderungen der Standards in  Europa kommen“, glaubt er. Bei Umsetzung der Tierwohlstandards habe Österreich dabei einen großen Vorteil: „Im internationalen Vergleich dominieren kleinstrukturierte bäuerliche Familienbetriebe mit überwiegend hofeigenem Futter.“ Das ist nicht nur nachhaltiger, sondern bedeutet auch wesentlich kürzere und für die Tiere stressfreiere Transportwege bis in den Schlachthof.

So sind es vom Hof von Bauer Anton Strommer in Krottendorf-Geisfeld bis in den Grazer Schlachthof von Marcher nicht einmal 30 Kilometer. Dort wird das Fleisch in einem Bereich zerlegt und verpackt, wo sonst nur Bio-Schweinefleisch verarbeitet wird. „Wir haben uns dafür entschieden, weil bei den Mitarbeitern in dieser Abteilung die Sensibilität für besonders akkurate Schnittführung bereits gegeben ist. Außerdem ist hier die IT-Infrastruktur so aufgebaut, dass die Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit der einzelnen Edelteile bis zum Landwirt leichter möglich ist“, erklärt Marcher den Grund dafür.

Mehrwert Zuschnitt

Vor allem der akkurate Zuschnitt ist laut Manfred Kröswang ein weiterer Mehrwert für Gastronomen: „Der extrem saubere Zuputz erspart in der Küche zusätzlich Zeit und damit Geld. Ein weiterer Punkt, der beim Abwiegen zwischen Mehrkosten und Marketingwert von Mehr-Tierwohl-Fleisch eingerechnet werden sollte“, gibt er zu bedenken. 

Was Zukunft und Erfolg des Tierwohl-Fleisch-Siegelzusatzes betrifft, gibt sich deshalb auch Norbert Marcher zuversichtlich: „Eine Trendumkehr braucht Zeit. Aber wir gehen davon aus, dass die Themen Regionalität, Herkunft und Tierwohl auch in der Gastronomie immer wichtiger werden. Es ist eine Chance, imagemäßig zu punkten, bei im Vergleich zu Biofleisch sehr geringem Aufpreis.“ 

„Wenn man Tierwohl-Fleisch in der Speisekarte entsprechend anpreist, rentiert sich der höhere Wareneinsatz garantiert.“

Dr. Rudolf Stückler, AMA Produktmanager Fleisch und Fleischwaren

„Wem ein Schnitzel um 3,50 Euro schon zu viel ist, der lässt sich vom Tierwohl nicht beeindrucken.“

Anton Strommer, Mehr-Tierwohl-Landwirt, Krottendorf-Gaisfeld

„Klaushof Premium entspricht dem größer werdenden Wunsch nach anderen Haltungsformen.“

Norbert Marcher, Geschäftsführender Gesellschafter Marcher Fleischwerke

„Tierwohl zum Nulltarif gibt's nicht.“

Dr. Rudolf Stückler, Produktmanager Fleisch und Fleischwaren bei der AMA Agrarmarkt Austria, über den Stellenwert der Tierhaltung sowie das AMA-Gütesiegel „Mehr Tierwohl“.

Welche Rolle spielt Tierwohl in der Öffentlichkeit, Herr Dr. Stückler?

Tierwohl ist aktuell ein großes Thema, das nicht zuletzt durch das Tierschutzvolksbegehren in den Fokus der Aufmerksamkeit gerückt ist. Viele Städter haben heute kaum mehr einen Bezug zur Landwirtschaft und zur Nutztierhaltung. Manche sind dann oftmals verstört, wenn sie mit Bildern konfrontiert werden, die auch negative Beispiele der Tierhaltung darstellen. Die mediale Berichterstattung zum Tierschutz hat das Interesse an diesem Thema in der breiten Öffentlichkeit geweckt und sorgt dafür, dass sich die Menschen wieder mehr Gedanken über Herkunft und Erzeugung von Lebensmitteln, insbesondere des Fleisches, machen.  

Wie schneidet Österreich in Sachen Tierwohl im Vergleich zu den Nachbarländern ab?

Österreich nimmt hier eine Vorreiterrolle ein. Insbesondere in romanischen Ländern hat Tierwohl eine sehr geringe Bedeutung. Dennoch gibt es auch hierzulande Verbesserungsbedarf, weshalb die AMA die Tierwohl-Initiative mit dem freiwilligen AMA-Gütesiegel-Modul „Mehr Tierwohl“ gestartet hat.

Grundsätzlich stellen die Konsumenten den heimischen Landwirten in Sachen Tierhaltung ein positives Zeugnis aus. Das resultiert aus der Vorstellung, dass aufgrund der größtenteils kleinteiligen und familiären Strukturen noch ein persönlicher Bezug zum Tier gegeben ist. Doch auch bei uns haben sich aus wirtschaftlichen Gründen die Strukturen weiterentwickelt – jedoch in kleineren Dimensionen als in anderen EU-Ländern. Andernfalls wäre es für viele Bauern gar nicht möglich, wirtschaftlich zu überleben. Ein Bauer mit 500 Mastschweinen erlöst einen durchschnittlichen Erlös von 20 Euro pro Schwein. Das geht nur im Nebenerwerb, denn für eine Abdeckung aller Kosten und Rücklagen für Investitionen ist zumindest ein Erlös von 25 Euro pro Schwein notwendig.

Spießt sich Massentierhaltung generell mit Tierwohl?

Nicht zwangsläufig. Entscheidend ist, wie es dem einzelnen Tier geht und nicht, wie viele Artgenossen im Stall sind. Größere Betriebe haben ein professionelles Betriebsmanagement und das wiederum kommt den Tieren zugute. Bezugnehmend auf Tierwohlstandards haben wir hierzulande ein mehrstufiges System, an dessen Basis das Tierschutzgesetz steht. Danach folgen die noch strengeren AMA-Gütesiegel-Vorgaben und an dritter und vierter Stelle steht das AMA-Gütesiegel mit den unterschiedlichen freiwilligen Zusatz-Modulen „Mehr Tierwohl“. Diese schließen die Lücke zwischen dem AMA-Gütesiegel- und AMA-Biosiegel-Programm.

Wird Tierwohl damit nicht zu einer Art Luxus?

Mit der AMA-Tierwohl-Initiative wird den Wünschen und Forderungen der Konsumenten Rechnung getragen. Die Teilnahme beim AMA-Gütesiegel „Mehr Tierwohl“ bedeutet für den Landwirt aufgrund des erhöhten Haltungsstandards einen deutlichen finanziellen Mehraufwand sowie Mehrarbeit. Der Landwirt gewährt den Tieren mehr Platz im Stall – bei Schweinen 60 beziehungsweise 100 % mehr als bei Haltung nach gesetzlichen Vorgaben – und gibt ihnen weitgehend die Möglichkeit, ihren natürlichen Verhaltensweisen nachzugehen. Der Anteil der Bauern am Tierwohl-Programm ist deshalb noch überschaubar. Doch wir sehen, dass viele Jungbauern, die auf Schweinehaltung setzen, nur mehr in Tierwohl-Stallungen investieren, Tendenz steigend.

Rentiert sich diese Investition?

Umfragen zeigen, dass Konsumenten grundsätzlich Wert auf Tierwohl legen und viele es sogar voraussetzen. Grundsätzlich wird die Bereitschaft kommuniziert, zwischen 25 und 50 % mehr für Fleisch aus artgerechter Haltung zu bezahlen. Dieses Bild deckt sich allerdings noch nicht 1:1 mit dem wirklichen Kaufverhalten. Tierwohl zum Nulltarif, das gibt's aber nicht. Deshalb müssen wir mit Marketing-Aktivitäten diesbezüglich verstärkt Aufklärungsarbeit leisten.

Sehen Sie aufgrund der genannten Faktoren überhaupt eine Chance für „Mehr Tierwohl“-Fleisch in der Gastronomie?

Auf alle Fälle. Es ist eine Frage der Positionierung des Gastronomen. Im klassischen Tourismusbetrieb, wo es um eine schnelle Abfertigung und große Mengen geht, ist das Thema Tierwohl uninteressant. Da kümmert es den Großteil der Gäste kaum, wo das Fleisch herkommt. Eine entscheidende Rolle wird hingegen den öffentlichen Ausspeisungsbetrieben zukommen, die ja eine Vorbildfunktion einnehmen sollten. Gastronomiebetriebe, die in der Region verwurzelt und bekannt sind sowie auf regionale Rohstoffe setzen, können das Thema Tierwohl allerdings sehr gut für sich nutzen. Diesbezüglich kann auch die Teilnahme an Initiativen wie AMA GENUSS REGION eine Unterstützung sein. Wenn der Gastronom das Tierwohl-Fleisch in der Speisekarte entsprechend anpreist, rentiert sich der höhere Wareneinsatz garantiert. Für ein gutes Gefühl beim Fleischkonsum zahlt man dann gerne mehr. 

Dr. Rudolf Stückler

Nach einem Studium der Nutztier- und Lebensmittelwissenschaften an der Universität für Bodenkultur in Wien, das er mit einer Promotion abschloss, wechselte Rudolf Stückler 1995 zur AMA Marketing GesmbH. Heute veranwortet er dort die Bereiche für die Fleisch-, Ei- und Geflügelwerbung. Neben seinen Aufgaben für die AMA legte er außerdem die Meisterprüfung im Fleischergewerbe ab und darf sich damit Fleischermeister nennen. Mit der Ausbildung will er seine tiefe Verbundenheit zum Handwerk zeigen.