RIZ CASIMIR

Zubereitung in einzelnen Schritten

1. Fleisch von Haut, Sehnen, Flexen und Knorpel befreien, dann in 1 cm große Würfel schneiden.
2. Fleischwürfel kurz anfrieren, anschließend in einen Mixer (Cutter) geben und kurz ankuttern.
3. Fleisch gut anbraten, Tomatenmark zugeben (tomatisieren), etwas Bratensauce angießen, Flüssigkeit einkochen und zurück in den Mixer geben.
4. Angebratenes, eingekochtes Fleisch zu einer geschmeidigen Masse (Farce) pürieren.
5. Fleischfarce durch ein feines Passiersieb streichen.
6. Durchgestrichene Farce mit einem Dressierbeutel in die Pürform spritzen, mit einer Palette glatt streichen. Pürform mit Frischhaltefolie abdecken und einfrieren.
7. Anschließend aus der Pürform stürzen.
8. Fertige Fleischform (im Bild: Hähnchenschenkel) mit einem Bunsenbrenner auf der Oberseite abflämmen.

ZUBEREITUNG:

Hackfleisch in Rapsöl scharf anbraten, Tomatenmark zugeben, tomatisieren und gleichmäßig rösten. Mit Weißwein ablöschen. Gewürze zugeben, mit Jus aufgießen, weichkochen, reduzieren und im heißen Zustand mixen. Mit Thicken UP auf die gewünschte Konsistenz binden. Maltodextrin unterrühren und die Fleischmasse durch ein Passiersieb streichen, in einen Dressierbeutel geben und in die Formen füllen (Hähnchenschenkel), glattstreichen und einfrieren.

ZUBEREITUNG:

Maisstärke, Reismehl und Rapsöl mit der Hälfte der Vollmilch anrühren. Restliche Vollmilch mit Vollrahm, Salz und Gemüsebrühe aufkochen. Die angerührte Masse zugeben und unter starkem Rühren aufkochen und abbinden, bis eine homogene Masse entsteht. Maltodextrin und Protein unter die Reismasse rühren, durch ein Passiersieb streichen, in einen Dressierbeutel geben, in die Formen füllen und mit Frischhaltefolie bedeckt kalt stellen.

ZUBEREITUNG:

Zwiebeln und Karotten in Rapsöl anschwitzen. Mit Currypulver bestäuben, Tomatenmark zugeben und tomatisieren. Kokosmilch, Fruchtcocktail und Gemüsebrühe zugeben, dann weich kochen. Mit Salz abschmecken und anschließend die Currysauce mixen, Protein und Maltodextrin unterrühren und durch ein Spitzsieb passieren.

ZUBEREITUNG:

Kirschen vom Einlegefond trennen und mit Agar fein pürieren. Kirschenpüree aufkochen und 2 – 3 Minuten bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen. Xantana unterrühren und anschließend die Masse durch ein Passiersieb streichen, in einen Dressierbeutel geben und die Formen füllen (kleine Kugeln). Mit Frischhaltefolie

bedeckt kalt stellen.

Hähnchenschenkel, Reis und Erbsen aus der Form nehmen und auf einen Teller geben. Den Teller im Ofen mit Frischhaltefolie bedeckt (bei 80 °C Heißluft / 40 % Dampf) regenerieren. Anschließend Ananasringe und Kirschen auflegen und vor dem Servieren mit Currysauce nappieren oder à part dazu reichen.