Sehnsuchtsort Sydney

Nach Sydney zu reisen ist derzeit nicht einfach. Mindestens 24 Stunden dauert der Flug von Wien in der Express-Variante. Es können aber auch zwei volle Tage daraus werden. Bei der Landung sollte man dann tunlichst ein Visum im Handgepäck haben, sonst geht’s nicht ins Hotel, sondern gleich wieder zurück an den Start. Apropos Hotel: Der Kontinent hat sich im letzten Jahr fast komplett von der Welt abgeschottet. Wer am Flughafen in Sydney ankommt, wird deshalb in einem vom australischen Staat bestimmten „Beherbergungsbetrieb“ für zwei Wochen in Quarantäne geschickt. Kostenpunkt: ca. 3.000 australische Dollar, die der Reisende selbst bezahlen muss. „Touristen oder Arbeitssuchende haben deshalb momentan noch kaum eine Chance, einzureisen“, bestätigt auch Max Gürtler. Der Australier aus Berlin lebt seit 2000 mit seiner Familie in Sydney und arbeitet aktuell als Sommelier im angesagten Seiobo, dem Momofuku-Ableger des New Yorker Starkochs David Chang. „Für die Restaurantszene in Sydney hat die aktuelle Situation durchaus auch Vorteile“, meint er. „Bei uns muss niemand Tests vorzeigen oder Masken tragen. Das ist sehr entspannt. Also hatte auch der gerade 31-Jährige während der letzten Monate kaum Lohnausfall zu beklagen. Und verdienen kann man in Australien sehr gut: „Sogar ein ungelernter Kellner bekommt bei uns 20 Dollar die Stunde. Das ist so kalkuliert, dass Trinkgeld eigentlich gar nicht notwendig ist.“ Aber Sydney sei auch teuer, meint Gürtler: „Ein Bier in der Bar kostet 10 Dollar! Das entspricht ca. sieben Euro.“

Hochküche mit Punkrock

Als Sommelier interessiert er sich aber sowieso eher für Wein. Sein aktueller Arbeitgeber zeigt dabei, wie weit vorne die Gastro in Sydney weltweit ist. Denn das Seiobo ist ein Fine Diner der völlig anderen Art. Aus den Boxen plärrt eine Playlist von punkigen Lou-Reed-Coverversionen

in gehobener Lautstärke, während sich die 25 Gäste am Tresen mit karibisch inspirierter Hochküche beschicken lassen. Gekocht werden dabei in der offenen Küche Gerichte wie ein Amuse aus „Turban Shells“. Das ist eine auch im Meer vor Barbados vorkommende Schneckenart. Der von dort stammende Küchenchef Paul Carmichael kocht, filetiert und mariniert sie und bastelt das Schneckenfleisch dann in kleine Schalen aus frittierter Kochbanane. Gürtlers Begleitung zu Gerichten wie diesen ist mindestens genauso abgefahren. „Weil es in der Karibik kaum Wein gibt, hatte ich quasi Carte Blanche. Ich durfte alles machen“, lacht er. Also werden zum Essen beispielsweise verschiedene Cider gereicht, Sake gesüffelt, Natural Wine verkostet oder auch mal ein karibisches Red-Stripe-Lager gezischt. Anything goes! Klingt so, als würde man das gerne mal ausprobieren. Die Möglichkeit dazu ist aber leider schon passé.

Das Seiobo hat seit 26. Juni geschlossen. „Einer der Gründe war, dass es unheimlich schwer wurde, gute Leute zu finden“, meint Gürtler, der sich nun erst einmal eine Auszeit gönnt. Ein weiterer ist aber auch der enorme Konkurrenzdruck in der Stadt. Ständig eröffnen in Australiens größter Metropole neue Konzepte mit einem irren Anspruch an Produktqualität, Servicekompetenz und Interior Design. Dominiert wird die Szene dabei viel mehr als in Österreich und Deutschland von der Marktmacht und Finanzstärke einiger großer einheimischer Restaurantgruppen. „Unternehmen mit vielen Restaurants wie Merivale, die Fink, Rockpool oder Bentley Group prägen den Restaurantmarkt in Sydney. Ihre Betreiber entscheiden, wie und was die Menschen hier essen und trinken“, so Gürtler.

Außerdem sind sie die wichtigsten Arbeitgeber und stark getrieben von innovativen Ansätzen: „Bei Bewerbungsgesprächen will dein Gegenüber meist wirklich wissen, welche Ideen du beispielsweise für die Weinkarte hast und welche Linie du in einem Lokal verfolgen willst. Da gibt es echtes Interesse und nicht nur die Fragen nach dem Gehalt und wann du anfangen kannst.“

Megaplayer Merivale

Dass trotzdem nicht alles eitel Wonne ist, zeigt aktuell ein Gerichtsverfahren gegen die Merivale Group von Justin Hemmes. Seine Mitarbeiter klagen, weil sie sich um 129 Millionen Aussie-Dollar Lohn geprellt sehen. Hennes betreibt mit seinem Unternehmen in Sydney und Umgebung unglaubliche 70 (!) Restaurants, Clubs, Bars und Hotels. Darunter auch The Ivy, einen Gebäudekomplex, der gut illustriert, wie er die Gastroszene in der Millionenstadt in den letzten 20 Jahren geprägt und revolutioniert hat. 180 Millionen australische Dollar investierte Hemmes in das Gebäude im mit Hochhäusern gepflasterten Central Business District in den Nullerjahren und machte daraus einen der Gastro-Hotspots der Stadt. Auf verschiedenen Ebenen finden sich dort nicht nur eine französische Brasserie (Felix), ein klassischer Italiener (Ucello), ein englisches Pub (Royal George), eine spanische Pintxos-Bar (Topa), ein Weinshop und ein Patisserie, sondern auch ein riesiger Tanzclub. Das komplette gastronomische Angebot unter einem Dach also. „Früher musste man für einen Aperitif, das Essen, einen Cocktail oder den Club immer das Lokal wechseln und teilweise durch die halbe Stadt fahren. Ich wollte das ändern“, meint Sydneys Gastrokönig. „Im The Ivy gibt es jetzt auf mehreren Stockwerken von der Poolbar bis zum gediegenen Restaurant für jeden etwas“, erklärt er das Konzept. Sein Ansatz scheint gut zu funktionieren. Das Vermögen der Merivale Group wird derzeit auf etwa eine Milliarde Dollar taxiert.

Diversifizierung im kulinarischen Angebot ist deshalb auch das Motto vieler anderer einheimischer Big Player. Die Rockpool Group hat ihr Restaurant-Portfolio etwa ausgehend von einem klassischen Steakhouse (Rockpool Bar & Grill) um einen High-End-Chinesen (Spice Temple), einen Japaner (Saké Restaurant & Bar) und zwei Italiener (Fratelli Fresh) erweitert. Trotzdem wirken diese Restaurants nie unauthentisch, halbgar oder gewollt. Das hängt neben Professionalität und hohem Qualitätsanspruch auch mit der kulinarischen Vergangenheit Australiens zusammen. Der „Bush Tucker“ der einheimischen Bevölkerung spielte so gut wie nie eine große Rolle auf den Speisekarten, auch wenn wir ihm so spannende Zutaten wie „Finger Limes“, „Macademia“-Nüsse oder „Wattleseeds“ zu verdanken haben, den nussig-schokoladigen Samen einer heimischen Akazienart.

chmelztiegel Sydney

Streng genommen hat Australien also keine eigene Nationalküche. Dafür aber viele Einwanderer. Fast die Hälfte der Sydneysiders wurden außerhalb Australiens geboren. Große Einwandergruppen stellen dabei die Chinesen, die erstmals während des Goldrausches in den 1850er Jahren kamen und schon damals ein Drittel aller australischen Köche stellten. Nach dem Zweiten Weltkrieg spuckten die Überseedampfer dann viele tausend Italiener und Griechen an Land, die Espresso, Zucchinis und Auberginen mitbrachten und neben der Gastro heute vor allem im Gemüsehandel stark vertreten sind. Die 70er waren schließlich geprägt von Einwandererwellen aus Vietnam, Thailand, dem Libanon und der Türkei. „Es gibt hier alle diese kleinen Nischen, und ich garantiere Ihnen, dass Sie in Sydney bessere Gerichte aus jedem Teil der Welt essen können als in jeder anderen Stadt der Welt“, zeigt sich Mitch Orr, Küchenchef des berühmten Iceberg am Bondi Beach, begeistert von der Vielfalt der Aromen und Geschmäcker in seiner Heimatstadt. 

Fusion als Nationalküche

In der sogenannten „Contemporary Australian Cuisine“ finden sie sich seit den 90ern in einer ganz eigenen Art von gehobener Nationalküche zusammen. Der Fokus auf regional erzeugte Top-Produkte und Neuem gegenüber sehr aufgeschlossene Gäste seien neben der kulturellen Vielfalt wesentliche Faktoren für ihren langanhaltenden Erfolg, ist Fernsehköchin Karen Martini überzeugt: 

 „Wir sind nicht durch Traditionen und Geschichte eingeschränkt, spüren echte Leidenschaft für unsere Naturprodukte und haben die Küchentechnik, um die verschiedenen Einflüsse zu verschmelzen“, meint sie. 

Beispiele gefällig? Im Edelrestaurant Quay von Aussie-Starkoch Peter Gilmore

werden etwa butterweiche Jakobsmuscheln, krosser Baby-Oktopus, schlatzige Pferdehufmuscheln und kleine Palmherzen-Scheibchen mit junger Sojasauce sowie Essig aus braunem Reis übergossen und mit Seetang garniert. Im Newcomer Ester schwimmen heimische Austern aus dem Holzofen in Sake-Butter und im Sixpenny bekommt die koloniale, australische Küche einen modernistischen Twist. So etwa beim Klassiker „Steak and Onion“, der hier mit erstklassigem „Chuck Tail Flap“ von den Weiden von New South Wales gebrutzelt wird. Das ist ein Cut aus dem Kernstück des Rindernackens, der vor allem auf den Tischgrills in Asien beliebt ist. Dazu gibt es angekohlten, eingelegten Zwiebel und leicht klebrige Pilz-Marsala, eine Referenz an Indien. Fast unendlich viele Geschmacks- und Aromaprofile also, die hier unter einer neuen, genuin australischen Edelküche zusammengefunden haben.

Erfolg mit Fischabfall

Wer jetzt glaubt, das sei schon genug Innovation, kennt Josh Niland noch nicht. Der junge Australier ist der Shootingstar der Szene und in Australien dank der Fernsehshow „Topchef“ mittlerweile berühmt. Mit seinem Saint Peter zeigt er, dass es zwar sehr schwer, aber dennoch möglich ist, auch ohne die Unterstützung einer der großen Gastrogruppen mit einem eigenen Lokal in Sydney Erfolg zu haben, und das unter den denkbar schwersten Bedingungen. Denn Niland bringt mit seinen Köchen doch recht Ungewöhnliches auf den Teller: Ein Karamell aus dem Bauchfett von „Murray Cods“, einer nur in Australiens Flüssen beheimateten Dorschbarsch-Art beispielsweise. Oder einen crunchig-salzigen Chip aus den Augen eines Weißen Thuns. Und sogar für 25 Tage im Dry-Ager gereiften Zackenbarsch vom Grill. Nachmachen definitiv nicht empfohlen, denn Niland hat jahrelang seine Fähigkeiten geschärft, um derart Abgefahrenes so zuzubereiten, dass sich die Gastrokritiker mit Lob überschlagen. „Ich kenne aktuell niemanden, der Fisch-Innereien so einsetzt wie ich“, gibt sich Niland deshalb selbstbewusst. Doch der Weg in die Selbstständigkeit war hart: „Es war echt ein Albtraum. Wir haben gearbeitet wie die Verrückten und die Anerkennung kam sehr langsam“, erinnert er sich. Heute arbeiten acht Köche für ihn, die schon beeindruckende Stationen von New York bis Kopenhagen in ihren Bewerbungsmappen haben. Warum sie sich nicht jemanden suchen, der besser bezahlt? „Meist setze ich mich mit Bewerbern zusammen und erkläre ihnen, dass ich ihnen weder das ganze teure Kochspielzeug in der Küche noch das beste Gehalt bieten kann. Aber ich kann ihnen etwas beibringen, das sie nirgendwo anders lernen können.“

Trotzdem macht auch Niland die aktuelle Einreisesituation in Australien zu schaffen. Früher konnten ambitionierte Köche aus aller Welt mit einem „Working Holiday“-Visum wenigstens für ein paar Monate in Australien arbeiten. „Aktuell geht das gar nicht und uns fehlen allein dadurch viele Arbeitskräfte“, meint auch Max Gürtler: „Gleichzeitig eröffnen aber immer neue Restaurants. Wir brauchen die Leute, sonst wächst sich das zu einem echten Problem für die Gastronomie in Australien aus. Da muss sich definitiv bald was ändern“, ist er überzeugt. 

Junge Köche aus Österreich und Deutschland, die unter der Sonne Australiens Erfahrungen sammeln möchten, sollten in den nächsten Monaten also Augen und Ohren offenhalten. Mit einem Working Holiday-Visum kann man sich eine der spannendsten Gastrodestinationen der Welt selbst einmal ansehen. Jobs und extrem spannende Arbeitgeber sollte es genug geben. 

„Wir sind in der Küche nicht durch Traditionen eingeschränkt.“

Karen Martini, Gastronomin, Autorin und Moderatorin, Sydney & Melbourne