Seoul Power

Die Hauptstadt Südkoreas ist grell, laut, immer online und nonstop busy. Der wirtschaftliche Erfolg der 20-Millionen-Metropole hat gemeinsam mit einer reichen kulinarischen Tradition dort eine Gastroszene entstehen lassen, die einem in ihrer Vielfalt und Schärfe den Atem rauben kann.

Kimchi-Küche

Ist das große Buhei, das in den letzten Jahren um die koreanische Küche und Seoul gemacht wurde, also ungerechtfertigt? Keinesfalls, meint Christian Meilinger: „Hansik, die authentische heimische Küche, ist wirklich faszinierend und unglaublich vielfältig“, erzählt der weit gereiste Koch aus dem Pongau im Salzburger Land. Er hat mit seiner Frau Youngji viele Jahre selbst ein Restaurant im angesagten Stadtteil Itaewon betrieben (siehe Interview). „Viele traditionelle Gerichte wie beispielsweise Kimchi, die heute weit über die Grenzen Südkoreas hinaus zu einflussreichen Foodtrends geworden sind, erklären sich durch die spezielle geografische Lage und die Tatsache, dass Korea lange Zeit eher abgeschottet war und der Großteil der Bevölkerung mit wenig auskommen musste.“

In dem ostasiatischen Land, das im Norden nur an China grenzt, gibt es viele sehr bergige Regionen und vergleichsweise wenige fruchtbare landwirtschaftliche Anbauflächen. Außerdem sind die Winter ungemütlich kalt. Deshalb ist das Haltbarmachen durch Fermentation eine jahrhundertealte Tradition. Für Kimchi werden etwa meist Kohlblätter oder Rettichwürfel mit Salz, rotem Pfeffer, Knoblauch, grünen Zwiebeln, Ingwer, Fischsauce und roten Chiliflocken vermischt und dann zum Fermentieren in den Kühlschrank ge-stellt. Über 100 verschiedene Kimchi-Sorten soll es geben, erzählt später die Bedienung im Gogung Bibim-bap in perfektem Englisch. Das Gogung in der Fußgängerzone des Stadtteils Insadong hat sich auf „Bibim-bap“ spezialisiert. Es ist eines der über die Stadtgrenzen hinaus bekannten Lokale für diesen koreanischen Klassiker. Im Prinzip handelt es sich dabei um gekochten Reis mit einem Topping aus verschiedenem Ge-müse, kurz angebratenen Rinderstreifen und einem rohen Ei. Diese Zutaten werden am Tisch von den Gästen selbst zusammengemischt. In dem engen und nüchtern eingerichteten Restaurant wird es auf zwei Arten angeboten: „Jeonju style“, eine kalte Variante in der goldschimmernden Bowl, oder „Dolsot Bibimbap“, das in einer brennheißen Steinschale erwartungsfroh zischelnd an den Tisch kommt. 

Das Geheimnis des verführerischen Geschmackskosmos dieses nur scheinbar einfachen Gerichts sind die sogenannten „Namul“. So nennen sich die eingelegten Gemüse- und Kräuterbeilagen, die in einer Mischung aus Sojasauce, Sesamöl, Sesamsamen, Essig, Knoblauch und einer scharfen Chilipaste (Gochujang) mariniert werden. Es gibt unendlich viele Varianten davon. Als Grundlage dienen beispielsweise die Wurzeln von Glockenblumen, Farnsprossen, Flaschenkürbis, Soja- und Mungbohnensprossen, Zucchini, Schisoblätter, Spinat oder Fenchel.

Die „Namul“ sind dabei nur eine Unterkategorie der „Banchan“ genannten Beilagen, die in den Restaurants von Seoul fast immer in die Tischmitte gestellt werden. Es gibt zum Beispiel auch „Bokkeum“. Das sind verschiedene, schnell angebratene Kleinigkeiten wie Babyoktopus mit scharfer Gochujang-Sauce oder Matsutake-Pilze. Daneben sind „Jorim“ beliebt, beispielsweise in Brühe gegarter Tofu, oder „Jeon“, pfannkuchengleiche Gerichte wie „Pajeon“, eine Art Crepe mit Frühlingszwiebeln. Die Beilagen-Vielfalt kommt auch daher, dass es die Menschen in Korea beim Essen gerne gesellig haben. Bei großen Festen im eigenen Zuhause nennen sich diese ausladenden Tafeln „Hanjeongsik“. Dabei wird alles zeitgleich auf den Tisch gestellt. Eine Suppe (Guk), Reis (Bap), Beilagen (Banchan) und die Hauptspeisen, meist Schmorgerichte oder Fleisch.

BBQ mal anders

Diese fest verwurzelte Tradition des geselligen Beisammenseins hat in Seoul darüber hinaus einige Restaurant-Konzepte hervorgebracht, die so in Europa (noch) eher selten zu finden sind. Das typische „Korean Barbecue“ etwa: Sobald in den Bürotürmen und Universitäten Schichtwechsel ist, strömen die Gäste zu Tausenden in die unzähligen kleinen Familienrestaurants, in denen in jeden Tisch ein kleiner Holzkohlengrill eingelassen ist, dessen Rauch über ein jeweils eigenes Abluftrohr angesaugt wird. Ein wenig erinnert der Anblick dieses eigenwilligen Konstrukts an eine silbrig schimmernde Krake, die ihre Tentakel von der Decke baumeln lässt. Am „Majang Meat Market“, dem größten Fleischmarkt Seouls, gibt es sogar eine ganze Gasse, in der sich zig dieser Restaurants aneinanderreihen.

Dort grillen sich die Gäste die typisch koreanischen Fleischgerichte dann in größerer Runde gleich selbst. „Bulgogi“ etwa, in süßlich-scharfer Sojasauce marinierte Rindfleischstückchen. Sie werden nach ein paar Minuten am Grill in ein Salatblatt gepackt und dann nach Gusto mit Banchan getoppt – mit den allgegenwärtigen Kimchi etwa oder eingelegten Frühlingszwiebeln. Zuletzt kommt noch „Ssamjang“ dazu, eine Sauce aus fermentierten Chilis und Sojabohnen. Schön scharf und richtig gut.

Wem das noch nicht genug der Fleischeslust ist, der stiehlt sich zwischendurch einen Happen „Yukhoe“ vom Nachbarn. Das ist die koreanische Variante des Beef Tartare, bei der mit süßer koreanischer Birne, Sesamöl und Ei angerichtet wird. Am besten eignet sich dafür das Fleisch des landeseigenen, schweineteuren Hanwoo-Rinds. In Österreich und Deutschland ist die kleine, stämmige Rinderrasse, die ursprünglich nur als Arbeitstier im Ackerbau gehalten wurde, noch kaum bekannt. Aber die koreanischen Halter haben daraus eine Premiumfleischrasse gezüchtet, die es in puncto Geschmack und Marmorierung fast mit dem edlen Kobe-Beef des Nachbarn Japan aufnehmen kann.

Für den Durchschnittsgast in Seouls Gastronomie ist Hanwoo-Fleisch aber sowieso zu teuer. Der stillt seinen Hunger zwischendurch lieber an einem der abertausenden Streetfood-Stände in den engen Gassen der Megastadt. Beispielsweise am „Gwangjang Market“, der bekannt für die Qualität seiner Standler ist. Dort betreibt auch die Netflix-Berühmtheit Yoonsun Cho einen Stand, wo sie die Nudeln für ihre Suppen wie schon ihre Mutter per Hand schneidet und gedämpfte koreanische Teigtaschen (Mandu) zubereitet – wahlweise mit Kimchi oder Fleisch gefüllt. Gleich gegenüber gibt es außerdem Mungbohnen-Pfannkuchen („Bindea-tteok“), den Klassiker „Tteokbokki“, in Stücke geschnittene Reiskuchenrollen in Chili-Sauce, oder „Gimbap“, in Seetang eingerollten Reis mit Gemüsefüllung, aus dem Sesamöl tropft.

New Hansik

Wer jetzt glaubt, diese unendliche Vielfalt traditioneller koreanischer Gerichte ließe gar keinen Raum für internationale kulinarische Einflüsse, irrt. Schon die Chilischoten kamen einst mit portugiesischen Seefahrern aus Südamerika ins Land und seit dem Koreakrieg in den 1950ern haben die USA eine riesige militärische Präsenz im Land. So finden sich heute etwa im beliebten Gericht „Budae Jjigae“ (Armybase-Stew) Dosenfleisch, Hot Dogs und Käse. Das klingt nun wirklich etwas gewöhnungsbedürftig …

Geschmacklich interessanter sind die vielen koreanischen Backhendl-Stationen, deren Zahl seit den 70er Jahren stetig zuzulegen scheint. Laut Joe McPherson gibt es davon in Korea mittlerweile mehr als McDonalds-Filialen auf der ganzen Welt: „Diese Entwicklung hängt auch mit den Chaebol zusammen“, erzählt er: „Besonders während der wirtschaftlichen Krisen 1997 und 2008 wurden viele Manager der unteren und mittleren Ebenen in Frühpension geschickt. Ihre Abfindungen reichten meist, um sich in eines der Korean-Style-Chicken-Franchises wie Two Two, BBQ oder Kyochon einzukaufen. Dadurch hat jetzt fast jeder Bewohner in Seoul ein solches Lokal direkt vor der eigenen Haustür.

Mit Kentucky Fried Chicken hat das Angebot dort natürlich nichts zu tun. Denn in die Panade wandern bis zu 20 Kräuter und Gewürze. Die Back- und Brathendl bekommen so je nach Kette ihren ganz individuellen Spin. Dazu wird meist „Yangnyeom“-Sauce serviert, die dem Ganzen eine dicklich-süße und gleichzeitig scharfe Komponente beistellt. Die koreanischen Franchises schlagen die Chicken-Nuggets beim US-Konkurrenten McDonalds damit geschmacklich um Längen.

Die enge Beziehung zu den USA hat sogar im Fine Dining ihre Spuren hinterlassen – wenn auch nur indirekt: „Schon als ich vor über zehn Jahren meine Kochschule hatte, sind viele der jungen koreanischen Köche in die USA zum Studieren gegangen. Die meisten davon ans Culinary Institute of America (CIA)“, erzählt etwa der Österreicher Christian Meilinger. Einer, der diesen Weg ebenfalls eingeschlagen hat, steht heute für eine moderne Fusion-Küche, die sich der kulinarischen Tradition bewusst ist, sie aber völlig frei interpretiert. „New Hansik“ nennt sich diese Schule und Yim Jungsik ist mit seinem Jungsik eines ihrer Aushängeschilder. Moderne europäische Kochtechnik trifft dabei auf Gerichte und Zutaten, die die meisten Koreaner vom Straßenstand, dem Familienrestaurant oder der eigenen Mutter kennen. Da wird zum Beispiel das gedämpfte und gebackene Muschelfleisch einer fangfrischen Abalone aus dem östlich angrenzenden japanischen Meer mit süßlicher Sepia-Sauce und Foie gras kombiniert. Obendrauf gibt es dazu ein Kimchi-Gelee, das erfrischende Säurespitzen beisteuert. Wow! Kein Wunder, dass dieser Mann mittlerweile auch ein Restaurant in New York betreibt und hier wie dort zwei Sterne hält.

Seinem Vorbild eifern mittlerweile viele junge Köche nach, die mit ihren eigenen Fusion-Konzepten und Fine-Dining-Restaurants genauso erfolgreich sind. Kang Min-gu (Mingles), Kim Dae-chun (7th Door), Shin Chang-ho (Joo OK) oder Lee Choong-hu (Zero Complex) sind zudem meist Herren in ihren eigenen Restaurants. So müssen sie sich nicht an den Vorstellungen einer alternden wirtschaftlichen Elite von „echtem“ Hansik orientieren, die sich an den geschmacklichen Vorstellungen der Joseon-Dynastie aus dem 18. Jahrhundert orientiert. Einige Sterne haben sie mit ihren neuen Ansätzen schon vom Himmel geholt. Könnte sein, dass sie bald auch die rückwärtsgewandten Platzhirsche von ihrem Thron verdrängen. Nur der Guide sollte sich davor nach neuen regionalen Sponsoren umsehen.