Geht es nach der Regierung, soll noch 2021 eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung für Fleisch, Eier und Milch zumindest in der Gemeinschaftsverpflegung kommen. FRISCH hat sich mit Politikern, Lobbyisten und Gastronomen über Für und Wider der Verordnung unterhalten, die aktuell zur Diskussion steht.

Soll die Gastronomie per Gesetz verpflichtet werden, die Herkunft von Lebensmitteln zu kennzeichnen? Zu dieser Frage wogt spätestens seit ÖVP und Grüne diese so genannte Kennzeichnungspflicht für Gemeinschaftsverpflegung und verarbeitete Lebensmittel in ihr Regierungsprogramm geschrieben haben, eine Kontroverse durchs Land. Auf der einen Seite die Wirtschaftskammer (WKO) mit dem Obmann des Fachverbands Gastronomie Mario Pulker, für den sie ein ‚No-Go‘ ist: „Eine Herkunftsbezeichnung von Lebensmitteln in der Gastronomie kann nur auf Freiwilligkeit beruhen – wir haben ausgesprochen gute Erfahrungen mit freiwilligen Modellen gemacht, quer durch alle Preissegmente“, lässt er ausrichten. Auf der anderen Seite die Landwirtschaftskammer und die Grünen, die in seltener Eintracht in der Pflicht zur Kennzeichnung die einzige Chance sehen, die heimische Landwirtschaft zu stärken, für mehr Tierwohl zu sorgen und den Konsumenten echte Wahlfreiheit zu geben: „Eine Befragung des ORF hat vor einiger Zeit ergeben, dass acht von zehn Konsumenten für eine Herkunftskennzeichnungspflicht wären“, meint etwa Olga Voglauer, Nationalratsabgeordnete und Landwirtschaftssprecherin der Grünen. „Wir sehen den neuen Verordnungsentwurf des Gesundheitsministeriums deshalb als Riesenchance für alle Beteiligten. Millionen von Menschen, die in Kantinen, Kindergärten, Krankenhäusern und Restaurants essen, wissen dann endlich, was sie am Teller haben.“ Auch die Gastronomie werde profitieren, meint sie: „Regionale, österreichische Herkunft kommt gut an, da spielen für den Gast ein paar Cent mehr in der Regel keine Rolle. Wir hoffen deshalb sehr, dass wir auch die Gastronomen bei unserem Vorhaben mitnehmen können.“ Denn nur so sei es möglich, für die heimische Landwirtschaft einen größeren Markt zu schaffen und insgesamt weniger Ware von weit her zu importieren, so die Parlamentarierin.

Problem EU-Recht

Vor dem Hintergrund dieser Aussagen wundert es ein wenig, dass noch im Erstentwurf der Verordnung von vor ein paar Monaten nur die beiden Produktgruppen Rindfleisch und Eier festgeschrieben waren. Milchprodukte und andere Fleischsorten, wie etwa Pute, fehlten. Grund war das EU-Recht: Es lässt nationale Alleingänge bei der Kennzeichnungspflicht nur unter bestimmten Voraussetzungen zu. „Es muss beispielsweise eine Verbindung von der Qualität eines Lebensmittels zu seiner Herkunft geben“, so Voglauer. Beim Rind wäre das zum Beispiel, dass nur gentechnikfreies Futter verwendet wird oder dass die Haltungsbedingungen für Hühner hierzulande wesentlich besser sind als etwa in Ungarn, wo Käfighaltung erlaubt ist. Die nun wesentlich weitreichenderen Forderungen des Gesundheitsministers haben auch damit zu tun, dass seine Partei eine geänderte Politiklinie bei den EU-Institutionen ortet: „Die Kommission und Kommissionspräsidentin Ursula von der Leyen fordern selbst Fortschritte bei der Herkunftskennzeichnung. Österreich könnte hier ein Vorreiter sein. Ich bin gespannt, wie die Reaktion ausfällt. Vor dem Hintergrund der neuen ‚Farm to Fork‘-Strategie, die die EU gerade für 2022 entwickelt, könnte es sogar sein, dass die Kommission weiter geht, als unser nationales Vorhaben vorsieht.“

Das wünscht sich auch Hannes ¬Royer, Obmann von Land Schafft Leben. Sein Verein informiert seit einigen Jahren zur Rolle der Landwirtschaft und zum Umgang mit Lebensmitteln in Österreich. Einige der plakativsten Ergebnisse der Recherchen seines Teams: Österreich importierte bis vor kurzem täglich 1,8 Millionen Eier aus Käfighaltung, obwohl diese bei uns verboten ist. Und sieben von zehn echt Wiener Kalbsschnitzeln werden aus Fleisch geklopft, das von Tieren aus großen Mastbetrieben im viele hundert Kilometer entfernten Holland stammt. Deshalb fordert er auch eine noch viel klarere Haltung beim Thema Kennzeichnungspflicht. „Wir können nicht eine der strengsten Tierwohlvorschriften Europas erlassen, den Markt für Billigkonkurrenz öffnen und dann darauf verzichten, dass österreichische Ware auch in der Gastronomie verpflichtend gekennzeichnet werden muss. Wir brauchen da endlich Chancengleichheit“, wird er am Telefon laut. Auch für die Verhandlungen von ÖVP und Grünen über den neuen Verordungsentwurf fordert er mehr Mut. Denn in Sachen Herkunftskennzeichnung gibt es bereits Vorstöße in weiteren EU-Ländern: „Dass es rechtlich möglich ist, mehr Produktgruppen zu kennzeichnen, zeigen etwa die Beispiele von Frankreich und Italien. In Frankreich ist eine Herkunftskennzeichnung für Fleisch für den kompletten Gastrosektor bereits seit Jänner 2020 notifiziert. Und in Italien wird voraussichtlich bald verarbeitetes Schweinefleisch und Hartweizengries in Pasta gekennzeichnet. “

Doch wie sehen das Thema die Gastronomen selbst? Josef Donhauser, Mastermind der DoN group, ist ein viel beschäftigter Mann. Gerade hat sein Unternehmen mit einem auf regionale Produkte ausgerichteten österreichischen Konzept die Ausschreibung für die Passagier-Lounges des Flughafens Wien gewonnen. Außerdem ist DoN Caterer der ÖBB und hat im Sommer die Vapiano-Kette in Österreich übernommen. 110 Millionen Euro Umsatz und 1.600 MitarbeiterInnen sind die nackten Zahlen zu dieser Erfolgsgeschichte. Für ein Gespräch zum Thema Kennzeichnung nimmt sich Donhauser trotzdem kurz Zeit. „Wir sehen, dass dieses Thema immer mehr Gäste beschäftigt und sie von sich aus wissen wollen, was sie serviert bekommen“, meint er. In den exklusiven Lounges des Flughafens liegt der Schwerpunkt des Produktangebots deshalb auf österreichischen Spezialitäten von vorwiegend österreichischen Produzenten und Lieferanten.

Die ÖBB als Vorreiter

Eine freiwillige Kennzeichnung der verwendeten Rohstoffe informiert die Gäste dabei über die genaue Herkunft der Zutaten für die Gerichte. „In diesem Gastronomiesegment wird das immer wichtiger. In vielen Ausschreibungen von Großkunden wird die Herkunftskennzeichnung schon jetzt als Kriterium für die Auswahl gefordert. Die ÖBB setzt zum Beispiel stark auf regionale, österreichische Produkte. Deshalb informieren wir in den ÖBB-Zügen schon seit drei Jahren über die Herkunft von Lebensmitteln wie Eiern oder Fleisch mit dem ‚Gut zu wissen‘-Zeichen der Landwirtschaftskammer.“ Der Aufwand dafür sei überschaubar, meint Donhauser. „Wir fordern von unseren Lieferanten die entsprechenden Zertifikate und informieren mittels Speisekarten und Aufstellern.“ Er sehe das auch als Teil guten Marketings, meint der Multigastronom, der zusätzlich mehrere Restaurants, wie das Bruckner's oder das Bergrestaurant Seegrube betreibt.

Die Gästesicht

Denn Zielgruppenanalysen hätten immer wieder gezeigt, wie wichtig das Thema den Gästen heute sei. „Wir haben zum Beispiel eine solche Analyse für Vapiano machen lassen. Dabei kam heraus, dass für junge, urbane Foodies das Thema Regionalität und Herkunft enorm wichtig ist. Also werden wir das auch beim neuen Vapiano-Konzept berücksichtigen.“

Eine ganz aktuelle, noch unveröffentlichte Studie, die die Österreichische Gastronomie- und Hotelzeitung (ÖGZ) bei stratisfaction.at beauftragt hat, legt außerdem nahe, dass es nicht nur die Jungen sind, die durch den Faktor Herkunft in ihrem Kaufverhalten in der Gastro beeinflusst werden. Fast die Hälfte der von stratisfaction Befragten (46,4 %) gaben an, dass ihnen die Verwendung österreichischer Lebensmittel in der Gastronomie wichtig sei. Und 21,6 % sagten, sie würden bei der Lokalauswahl darauf achten, dass mit regionalen Lebensmitteln gekocht wird. Lediglich 7,1 % meinten hingegen, dass sie bei der Auswahl von Gastrobetrieben besonders auf den Preis achten.

In die Einstellungen zur Kennzeichnung von heimischen Produkten scheint also in den letzten Jahren Bewegung gekommen zu sein: auf Seiten der Konsumenten, aber auch bei den Gastronomen, die wie alle guten Unternehmer auf diese Entwicklung reagieren. Das merkt auch Katharina Tidl, die in der Landwirtschaftskammer Österreich für die Initiative „Gut zu wissen, wo unser Essen herkommt“ zuständig ist. „Über unsere Initiative werden mittlerweile jährlich die Primärzutaten von über 17,7 Millionen Essensportionen freiwillig gekennzeichnet. In den letzten beiden Jahren hat die Zahl der Betriebe aus der Gemeinschaftsverpflegung besonders angezogen. Die Stimmung ist durchwegs positiv“, ist sie stolz auf den Erfolg der Initiative, die 2016 mit einer Imagekampagne begann.

Freiwillige vor

Heute informieren die meisten großen Player in der Gemeinschaftsverpflegung wie etwa Contento, EUREST, Kulinario oder die Küche Graz bereits freiwillig mit den kleinen „Gut zu wissen“-Lupen auf ihren Speisekarten und -plänen über die Herkunft der verwendeten Primärzutaten. Unter einer durchsichtigen Lupe werden Zutaten aufgelistet, die nicht aus Österreich stammen, eine Österreichfahne steht dagegen für rein österreichische Produkte. „Bei Fleisch heißt das zum Beispiel, dass die Tiere in Österreich geboren, gemästet und geschlachtet sind“, erklärt Tidl. Grundlage dafür seien die AMA-Richtlinien, die so ein durchgängiges und klar nachvollziehbares System möglich machten. „Durch die Arbeit der Agrarmarkt Austria (AMA) haben wir in Österreich eigentlich die idealen Voraussetzungen, um eine durchgängige Kennzeichnung sauber und einfach umzusetzen“, ist sie überzeugt. Und wie wird überprüft, dass das „Gut zu wissen“-Zeichen nicht missbräuchlich verwendet wird? „Teilnehmer unserer Initiative suchen sich einmal im Jahr selbst ein unabhängiges Unternehmen aus, das die Verwendung der Produkte und die Lieferkette kontrolliert. Die Kosten dafür liegen zwischen 300 und 500 Euro“, erklärt sie.

Vorteil Marketing

Nicht wenig Geld, dafür werden sie von der Initiative aber zusätzlich mit allerlei Marketingmaterialien unterstützt. Neben den Lupen für die eigene Speisekarte gibt es Infoplakate, Banderolen, Infokästen fürs Web, Flyer und selbst Transparente im Großformat. „Wir arbeiten momentan sogar an einem digitalen Generator, der die Kästchen zu den Lupen für die Mitglieder automatisch generiert“, berichtet die Marketingexpertin der Landwirtschaftskammer. Und was sagt sie vor diesem Hintergrund zu dem vielfach vorgebrachten Argument, dass der bürokratische Aufwand einer Kennzeichnung für die Gastronomen viel zu hoch sei? 

„Diesbezüglich verstehe ich die Aufregung nicht ganz. Die „Gut zu wissen“-Initiative beweist doch, dass sich der Aufwand in Grenzen hält und die Betriebe sowieso informieren wollen. Wenn auch noch die Lieferanten mitspielen und ihre Lieferscheine so vorbereiten, dass die Unternehmen die Informationen zur Herkunft direkt übernehmen können, sehe ich keine Grundlage für diese Argumentation.“ Für die großen Lebensmittelhändler wäre das kein großes Problem, bestätigt Manfred Kröswang: „Wir als Gastronomie-Partner können die Betriebe so unterstützen, dass viel weniger Aufwand entsteht. Wir selbst haben ja die Informationen zur Herkunft aller Lebensmittel, die wir ausliefern. Sobald wir wissen, wie genau die Informationen weitergegeben werden sollen, können wir die Prozesse entsprechend anpassen.“

Heimischer Hochgenuss

Bis Martin Scherr ein solches System bei sich nutzt, wird es noch ein wenig dauern. Der ehemalige Bergführer betreibt die Adamek-Hütte auf 2.196 Metern Höhe direkt unterhalb des Dachsteinmassivs. Insider nennen sie auch den „Bahnhof der Alpen“, weil sich hier die Wanderer und Bergsteiger von überall her drängen, um zu ihren Touren aufzubrechen. Fast 100 Schlafplätze hat Scherr zu vergeben, dazu kommen 20 bis 70 Tagesgäste.

Was sie essen und trinken, muss er im Drei-bis-Vier-Wochen-Rhythmus mit dem Hubschrauber auf die Hütte fliegen lassen. Das ist nicht nur extrem mühsam, sondern verursacht auch hohe Kosten. Trotzdem hat er bei der Übernahme letztes Jahr konsequent und sehr erfolgreich auf regionale österreichische Produkte umgestellt. „Klar wird der Einkauf dadurch noch etwas teurer“, meint er: „Aber einerseits ist die Organisation für mich so leichter und andererseits sorge ich dafür, dass die Wertschöpfung im Land bleibt.“ Deswegen habe er beispielsweise von Zipfer Bier auf eine österreichische Privatbrauerei umgestellt. „Auch Zipfer wird in Österreich gebraut, aber ich sehe nicht ein, dass die Rendite zum Mutterkonzern Heineken abwandert“, bezieht er klar Position.

Außerdem gehe der Trend ganz klar in Richtung regionaler Produzenten. „Die Gäste, die hier zu mir auf die Hütte kommen, schätzen das. Da macht es überhaupt nichts aus, dass ich die gerade einmal 30 bis 40 Cent pro Portion weitergebe, die mich beispielsweise ein Schnitzel mehr kostet.“ Und wie steht er zu einer Kennzeichnungspflicht? „Ich glaube, es geht nur so, auch für die normale Gastronomie. Ich werde dieses Jahr zum Beispiel eine große Österreichkarte aufhängen und kennzeichnen, wo genau meine Produkte herkommen. Dann muss ich mir vielleicht weniger oft den Mund fusslig reden.“ Denn die Gäste würden immer öfter nachfragen. „Die wollen nicht mehr verarscht werden“, meint Scherr bestimmt: „Es muss in der Gastro wieder ehrlicher zugehen. Vielleicht hilft dabei auch ein gewisser Druck, offen mit dem Thema Kennzeichnung umzugehen.“

„Mit der Kennzeichnung kann man definitiv Geld verdienen.“

Hannes Royer liegt als Obmann des Vereins Land Schafft Leben viel daran, dass in der Gastronomie mit heimischen Produkten gekocht wird. Bei deren Kennzeichnung sieht er weniger den bürokratischen Aufwand, dafür viel ökonomisches Potenzial.

Laut einem neuen Verordnungsentwurf des Gesundheitsministeriums soll bald eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie kommen. Freut Sie das?

Natürlich. Land schafft Leben setzt sich schon seit Jahren für eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung in allen Bereichen ein. Der Gesetzgeber kann nicht wie bei den Puten die strengsten Tierschutzgesetze Europas erlassen und dann Konsumenten nicht eindeutig darüber informieren, was sie da gerade essen. Besonders in Kantinen und Krankenhäusern weiß man ja bisher häufig nicht, was auf dem Teller landet.

Warum gibt es Ihrer Meinung nach in Österreich trotzdem Widerstand gegen eine Kennzeichnungspflicht?

Aufgrund der hohen Standards in der österreichischen Landwirtschaft sind die Preise im Einkauf etwas höher. Ist die Herkunft der Primärprodukte verpflichtend gekennzeichnet, wird es viel schwerer, einen echt österreichischen Kaiserschmarren aus billigen, importierten Käfigeiern zu servieren. Denn der Gast hätte dann erstmals die Möglichkeit, sich bewusst zu entscheiden, ob er dieses Vorgehen akzeptieren möchte.

Viele Gastronomen werden jetzt sagen, dass Sie rein aus der Perspek-tive der Landwirte argumentieren.

Mag sein. Fakt ist aber, dass die kleinteilige Landwirtschaft in Österreich nur eine Chance hat, wenn sich auch die Gastronomie zu österreichischen Produkten bekennt. Alle neueren Erhebungen zeigen, dass die Gäste regionale Erzeugnisse schätzen. Land schafft Leben hat dazu vor zwei oder drei Jahren eine Umfrage in der Region Schladming-Dachstein gemacht. Das Ergebnis: 94 % der befragten Gäste wären bereit, mehr für Speisen mit heimischen Produkten auszugeben.

Welche Gründe hat das, glauben Sie?

Der weltweite Trend zur Regionalität ist in der Gastronomie längst für jeden spürbar. Vor allem Touristen geben regionaltypisches Essen als einen der wesentlichen Gründe für einen Urlaub in Österreich an. Laut Erhebung der Österreich Werbung ist allerdings die Schönheit der Landschaft die Hauptmotivation für Ferien bei uns. Und daran hat die Art und Weise, wie in Österreich Lebensmittel erzeugt werden, einen sehr großen Anteil.

Das müssen Sie erklären.

Bei uns sind die Betriebe wesentlich kleiner und die Tiere werden noch auf die Alm getrieben. Das ist in der Landwirtschaft in Deutschland oder den Niederlanden gar nicht möglich. Unsere besondere Haltungsform ermöglicht aber nicht nur bessere Fleisch- und Milchqualität. Sie sorgt auch dafür, dass sich die Alm- und Kulturlandschaften entwickelt haben, die ausländische Gäste in Österreich heute so schätzen.

Vor allem die Wirtschaftskammer behauptet aber, dass der bürokratische Aufwand, den eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung bedeutet, für die Gastronomie nicht vertretbar wäre. Was sagen Sie dazu?

Als Landwirt arbeite ich in einem Wirtschaftsbereich, in dem mittlerweile fast alles vollkommen transparent sein muss. Wenn wir das mit unseren Betrieben schaffen, gelingt es den Gastronomen sicher auch. Mit den AMA-Gütesiegeln gibt es ja bereits ein durchgängiges Qualitätssicherungssystem, das für Umsetzung und Kontrolle eingesetzt werden kann. Beispiele wie McDonald's zeigen außerdem, dass es auch im großen Maßstab möglich ist, mit österreichischer Ware zu kochen und profitabel zu sein. Wenn ich bei meinen Geschäftsreisen durch Österreich heute sicher sein will, dass ich österreichische Produkte auf dem Teller habe, muss ich zu einer amerikanischen Fast-Food-Kette essen gehen. Ganz ehrlich: Das ist doch traurig.

Vielleicht ist es aber auch so, dass es für die Großen leichter ist, weil sie mehr Marktmacht haben?

Denke ich nicht. Ich kenne einen Hüttenwirt hier in der Schladming-Dachstein-Region, der auf österreichische Zutaten umgestellt hat und darüber seine Gäste klar informiert. Er muss alles mit dem Hubschrauber auf die Schihütte fliegen und zahlt pro Gericht im Einkauf trotzdem nur etwa 40 Cent mehr. Seit Beginn der Umstellung ist die Anzahl seiner Gäste aber gestiegen, es gibt außerdem viele positive Rückmeldungen und er kann jetzt pro Gericht de facto sogar mehr verlangen. Gastronomen sollten die Kennzeichnungspflicht also nicht immer nur als bevormundenden Eingriff des Staates sehen. Wenn man es richtig macht, kann man damit definitiv Geld verdienen. 

Zur Person

Hannes Royer ist Schladminger Bergbauer und Obmann des Vereins Land schafft Leben. Er beschäftigt sich mit seinem Verein mit aktuellen Themen der Lebensmittelherstellung und der Landwirtschaft. Land schafft Leben schafft Transparenz in der Lebensmittelwelt und zeigt den Weg von Produkten vom Feld bis auf den Teller.