Tableware

Gute Köche bevorzugen fast immer klare, weiße Teller. Aus gutem Grund: Wie auf einer Leinwand können sie auf dem neutralen Hintergrund ihre Kunstwerke arrangieren und sich beim Anrichten nach Belieben verwirklichen. Im eng getakteten Küchenalltag ist dafür allerdings immer weniger Zeit. Küchenpersonal ist generell Mangelware und der Einsatz von ungelernten Mitarbeitern die Regel. Auf diese Entwicklung reagieren die Geschirrhersteller seit einiger Zeit und haben immer mehr Produkte im Programm, die dabei helfen sollen, Handgriffe und Zeit zu sparen. „Wenn Gastronomen zu uns kommen, um sich neu auszustatten, ist vielen zuerst gar nicht bewusst, dass Geschirr dabei helfen kann, mit den aktuellen Herausforderungen besser zurechtzukommen“, erzählt etwa Jakob Horner, Verkaufsleiter bei Rechberger, dem größten österreichischen Geschirrhändler für die Gastronomie. „Wenn wir ihnen die Vorzüge dann erklären, leuchtet den meisten das Potenzial dieser neuen Form von Tableware sofort ein.“

Ein schönes Beispiel für das, was Horner meint, ist die Playground-Serie vom weltweit erfolgreichen Porzellanspezialisten BHS Tabletop aus Bayern. Teil des Programms sind etwa Präsentationselemente aus Holz in verschiedenen Höhen, die sich ineinanderschieben lassen und mit Schälchen, Löffeln, Krümelgittern oder kleinen Brettchen kombiniert werden können. „Am Tisch ist diese Lösung platzsparend, durch die verschiedenen Höhen der Plattformen für Gäste aber zugleich optisch extrem ansprechend – ein echtes Highlight“, meint Horner. Mindestens genauso wichtig: Für Ungelernte ist innerhalb dieses Geschirrsystems das Anrichten viel leichter, weil die einzelnen Elemente nur im dafür vorgesehenen Gefäß auf den Tischchen arrangiert werden müssen. Die Zeiten, in denen Fotos von Mustertellern ausgedruckt und jeder Handgriff mühsam Schritt für Schritt erklärt werden musste, sind damit vorbei. Willkommener Nebeneffekt solcher Lösungen: Der Ware-neinsatz sinkt, weil man sich das Garnieren mit rein dekorativen Produkten spart und die Grundprodukte durch die Geschirrteile in den Fokus gerückt werden.

„Die Gäste sind davon im-mer begeistert, weil die Hauptkomponenten eines Gerichts, wie ein schönes Stück Fleisch oder frischer Fisch, auf solchem Geschirr viel hochwertiger wirken“, ist sich Horner sicher und unter-streicht: „Schönes, innovatives oder über-raschendes Geschirr beeinflusst auch unterbewusst und viele Gäste sind deshalb bereit, für Speisen etwas mehr zu bezah-len.“

Diesen Ansatz illustrieren auch die längs halbierten Weinflaschen aus der gleichen Serie. Die Form gibt dem Personal einen ganz klar begrenzten Rahmen vor, in dem beispielsweise Antipasti arrangiert werden. Dadurch umschiffen Gastronomen und Küchenchefs die Problematik, dass nicht jeder fähig ist, auf einer großen Platte ansprechende Formen mit Prosciutto, Formaggio und eingelegtem Gemüse zu legen. Ähnlich ist der Gedanke bei großen Tellern mit sehr auffälligen Ornamenten, wie etwa bei der neuen Churchill-Serie „TIDE“. Die Produkte werden hier sehr reduziert und mit wenig Aufwand auf den weißen Flächen angerichtet. Die beeindruckende Optik der Teller darum herum funktioniert dabei wie ein opulenter Bilderrahmen und ersetzt ebenfalls aufwändiges Garnieren.

Nicht nur beim Dekor und in der Formgebung, selbst direkt auf den Tellern wird heute viel Innovatives ausprobiert. Ein schräg positionierter, erhabener Steg mitten auf einem der Playground-Teller soll etwa verhindern, dass sich Saucen zu schnell mit anderen Elementen am Teller verbinden. Gleichzeitig gibt er dem Personal eine glasklare Vorgabe, wie und wo flüssige Elemente anzugießen sind. „Durch die diagonale Begrenzung sieht das auch von ungelernter Hand professionell aus“, meint Horner: „Außerdem durchweichen zum Beispiel meine superkrossen Pommes nicht, wenn ich links davon einen gschmackigen Burger habe, aus dem ein wenig Fleischsaft ausrinnt.“ Eine weitere Besonderheit dieses Produkts sind kleine Plattformen, die sich auf dem Steg schieben lassen und mit denen sich etwa Beef Tatar besonders schön und sicher platzieren und inszenieren lässt.

Geschirr-Ideen, die Zeit und Handgriffe sparen, gibt es also mittlerweile einige und es ist sehr wahrscheinlich, dass sie bald in vielen Gasträumen zu sehen sein werden. Zur Freude der Gäste.