Trends

Theken Nerds

Ist Ihnen Omakase ein Begriff? Das ist quasi der Chef’s Table auf japanische Art. Wer da gleich an Sushi denkt – richtig! Aber nicht ausschließlich. Da geht viel mehr. Die Amerikaner sind schon lange verrückt danach und jetzt kommt der Omakase-Trend auch hierzulande ins Rollen.

Das Allerwichtigste zuerst: Omakase macht Spaß! Dem Koch und dem Gast. Das Setting besteht aus einer offenen Küche mit angrenzender Theke, an der meist bis zu zehn Personen Platz finden. Ein intimer Rahmen, der dem Koch jede Menge Gelegenheit bietet, sich mit den Gästen zu unterhalten und seine Kreationen wortreich vorzustellen. Die Gäste erfahren Wissenswertes über die Produkte, die auf ihren Tellern landen, beobachten die Zubereitung und verkosten Speisen, die sie so in keinem anderen Restaurant bestellen könnten. Omakase-Menüs bestehen in der Regel aus zehn bis 20 Gängen, die Abfolge ist klassisch, von der leichten Vorspeise bis zum üppigen Hauptgericht. Die Gerichte selbst sind aber alles andere als klassisch. Je kreativer und ausgefallener, umso interessanter. Omakase bedeutet übersetzt so viel wie „Ich überlasse es Ihnen“ und diese Einladung, seine Gäste mit Außergewöhnlichem zu überraschen, sollte jeder Koch mit Freude annehmen.

// Mikuriya //

Zürich

So wird ein Besuch in der Schweiz zur kulinarischen Fan-Reise durch Japan. Küchenchef Atsushi Hiraoka steht hinter dem geschwungenen Tresen des Mikuriya Restaurants im Dolder Grand Hotel und zaubert für seine Gäste ein sensationelles 15-gängiges Omakase-Menü. Seine große Erfahrung lässt die Zubereitung beinahe spielerisch wirken, der Dialog mit den Gästen geht locker von den Lippen. Ein Rundum-Wohlfühlpaket für alle Freunde japanischer Kulinarik.

Ehrwürdige Tradition

In Japan hat Omakase eine lange Tradition und ist zumeist in der gehobenen Sushi-Gastronomie zu finden. Auch Chefkoch Masayuki Komatsu hat seine Sushi-Künste in Japan erlernt. Über zwei Jahrzehnte lang perfektionierte er sein Edomae-Sushi, bevor er den Schritt nach Amerika wagte und im renommierten Sushiden in NYC begann. Es folgte eine Station als Sushi-Chef in Monaco, um schließlich im Ogawa in Miami so etwas wie seine kulinarische Homebase zu finden. Jedes Detail des kleinen Omakase-Restaurants ist mit viel Liebe gestaltet, um den Amerikanern die japanische Kultur näherzubringen. „Ich liebe es, unsere Gäste zu überraschen“, sagt Masayuki Komatsu, „und ich kann während des Abends flexibel auf die individuellen Interessen, Vorlieben oder auch Abneigungen eingehen.“

Pro Abend werden maximal sechs bis zehn Plätze an der langen hellen Holzbar vergeben. „Omakase ist ein intensives Erlebnis, für unsere Gäste wie auch für mich“, erklärt Masayuki Komatsu. Serviert werden bis zu 16 Gänge. „Zu Beginn tendiere ich eher zum Kaiseki-Stil, danach bereite ich unterschiedlichste Nigiri zu, bevor das Menü mit einem Handroll, einer Miso-Suppe und einem Dessert endet.“ Bei der Auswahl der Zutaten legt er größten Wert auf Saisonalität und Frische. „Ich verwende nur Produkte, die sich gerade am Höhepunkt ihrer Qualität befinden“, sagt Masayuki Komatsu, der sehr gerne mit Makrelen arbeitet, da ihr Meeresgeschmack dem Sushi-Erlebnis viel Tiefe verleiht.

// Ogawa //

Miami

In Florida sind Omakase-Restaurants gerade ganz hoch im Kurs. Wer also im Ogawa an der langen Theke Platz nehmen möchte, sollte schon ein paar Wochen im Voraus reserviert haben. Ist es dann endlich so weit, werden 16 Gänge feinster japanischer Omakase-Tradition serviert. Küchenchef und Sushi-Meister Masayuki Komatsu huldigt den heiligen Traditionen der Edomae-Küche und begeistert seine Gäste mit raffinierten Aromen und Texturen.

Breite Nische

Omakase ist cool, aber kann man das nicht auch eine Nummer größer denken? Die passende Antwort geben Phillip Frankland Lee und Margarita Kallas-Lee mit ihren zehn Sushi by Scratch-Restaurants von Chicago bis Los Angeles, von Seattle bis nach Dallas. Manche davon wurden sogar mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, obwohl man ausschließlich Nigiri-Sushi serviert. „Es sind unsere außergewöhnlichen Geschmacksprofile, mit denen wir eine sehr attraktive Nische besetzen“, sagt Margarita Kallas-Lee. „Wer rechnet schon damit, auf einem Hamachi-Sushi süßen Maispudding und Sauerteigbrotkrumen zu finden? Wir servieren auch traditionelle Nigiri-Varianten, aber mit unserer hausgegorenen Sojasauce führt das zu einem völlig neuen Geschmackserlebnis.“

So kreativ die Nigiri-Variationen sind, so klassisch wirkt die Einrichtung der Sushi by Scratch-Restaurants. Das erfolgreiche Gastropaar setzt auf viel Holz und japanische Geradlinigkeit. An der Theke finden bis zu zehn Gäste Platz, pro Abend stehen insgesamt drei Zeitfenster für die Reservierung zur Auswahl. Nach einem Begrüßungscocktail beginnt das jeweils zweistündige Omakase-Menü, in dessen Verlauf nicht weniger als 17 Gänge vor den Augen der gespannten Gäste zubereitet werden. Die Getränkebegleitung wird optional angeboten, Interessierte können sich auf eine große Auswahl an feinstem Sake und japanischem Whisky freuen.

// Lukas Izakaya //

Schärding

Omakase spielt´s nicht nur in internationalen Metropolen! Schärding in Oberösterreich zählt etwas mehr als 5.000 Einwohner und hat mit Lukas Kienbauer trotzdem einen wahren Kenner und Könner der japanischen Omakase-Kultur. Alle zwei Wochen lädt er in seinem Lukas Izakaya zum Omakase-Abend und orientiert sich bei der Wahl der Zutaten und Zubereitung gerne an der traditionellen japanischen Kultur. 

„MIT UNSEREN AUSSERGEWÖHNLICHEN GESCHMACKSPROFILEN BESETZEN WIR EINE NISCHE.“
(MARGARITA KALLAS-LEE, SUSHI BY SCRATCH, USA)

// Bar Miller //

New York City

Omakase ist in New York City nichts Ungewöhnliches mehr. Um sich von anderen zu unterscheiden, die mit frisch aus Japan importierten Spezialitäten werben, hat Jeff Miller seiner Bar Miller den Nachhaltigkeitsstempel verpasst. Fleisch und Gemüse kommen aus der Region, der Fisch aus inländischen Gewässern und die Meeresfrüchte aus nachhaltigem Fang. Diese Philosophie kommt gut an, und das 15-Gänge-Menü natürlich auch.

Konsequente Nachhaltigkeit

Die größte Dichte an exquisiten Omakase-Adressen außerhalb Japans findet man wohl in New York City. Viele der noblen Restaurants lassen Fische, Meeresfrüchte und Wagyu-Fleisch direkt aus Japan einfliegen, um ihren Gästen die allerhöchste Qualität bieten zu können. Jeff Miller geht da bewusst einen anderen Weg. Sein vor eineinhalb Jahren eröffnetes Omakase-Restaurant Bar Miller setzt auf nachhaltige Produkte, verwendet nur regionales Fleisch und Gemüse sowie inländischen Fisch und Meeresfrüchte aus bestandserhaltendem Fang.

Die Nachhaltigkeitsattitüde tut der Kreativität keinen Abbruch, ganz im Gegenteil, möchte man meinen. In den 15 Gängen seines Menüs finden sich Zutaten wie Fluke, in diesem Fall die Schwanzflosse von Seekühen, nicht von Walen, die mit Shiso-Blättern geschichtet wird. Und auf dem Blaubarsch-Nigiri liegt eine zarte Kruste Sonnenblumenkerne, die mit einer hauseigenen Gewürzmischung kräftig angeröstet wurde. Die Weinbegleitung zum Omakase-Menü legt selbstredend den Schwerpunkt auf regionale Produkte und Naturweine.

Spannende Experimente

Traditionen zu pflegen ist wichtig, aber sie zu brechen ist deutlich spannender. Mit dieser Überzeugung machen sich auch im Londoner Maru zwei junge Männer ans Werk, die im Mutterland der Omakase-Kultur aufgewachsen sind. Yasuhiro Ochiai lernte das Handwerk bei Chef Masato Nishihara, im bekannten Restaurant Tsukumo in Nara, bevor er nach London ging. Sein Partner Taiji Maruyama entstammt einer japanischen Gastronomenfamilie. Nach seiner Sushi-Ausbildung zog er nach London und arbeitete viele Jahre in den angesehensten Sushi-Restaurants der Stadt. Mit ihrem eigenen Omakase-Restaurant haben sich die beiden nun einen Traum erfüllt. „Wir lieben diesen direkten Kontakt zu unseren Gästen“, sagt Yasuhiro Ochiai, „während des Menüs entsteht eine tiefe Verbindung zwischen allen Anwesenden, die jedes Essen zu einem einzigartgien Erlebnis macht.“

Ein Erlebnis ist es auch, was die beiden im Maru auf den Teller zaubern. „Wir experimentieren gerne mit Dry Aging oder auch Ice Bath Aging, um Umami und Textur in unseren Gerichten zu maximieren“, erklärt Taiji Maruyama. „Das führt manchmal zu ganz spannenden und unvorhersehbaren Ergebnissen. So ist auch unser Lieblingsgericht entstanden, der fünf Tage im Eis gereifte Tintenfisch-Nigiri, garniert mit Sechs-Sterne Kaviar.“ Jede Woche nehmen sich Yasuhiro Ochiai und Taiji Maruyama einen ganzen Tag Zeit, um ein neues Menü zu entwickeln. „Stillstand ist für uns keine Option, wir können immer etwas verbessern, verfeinern und auch komplett neu entwickeln.“ Die Experimentierfreude ist jedenfalls groß, auch weil nur die Hälfte des Omakase-Menüs aus Sushi besteht, für die anderen Gerichte werden auch Ramen-Nudeln, Pasta und edles Wagyu-Rind verwendet.

// Maru //

London

Wenn sich zwei japanische Kulinarik-Nerds in London zusammentun, kann nur Großartiges dabei entstehen. Yasuhiro Ochiai und Taiji Maruyama sind akribisch arbeitende Omakase- Spezialisten. Jede Woche nehmen sie sich einen ganzen Tag Zeit, um neue Menüs zu entwickeln, und so ganz nebenbei experimentieren sie noch mit innovativen Techniken, um ihren Gerichten mehr Umami und Textur zu verleihen. Geschmacksexplosionen sind einkalkuliert.

// The Sakai //

Frankfurt

Frankfurt darf sich glücklich schätzen, dass ein so erfahrener und erfolgreicher Sushi-Meister und Gastronom wie Hiro Sakai die deutsche Finanzmetropole auserkoren hat, um von hier aus Europa auf den Omakase-Pfad zu bringen. Seine exquisiten Sushi-Restaurants nahe Tokio lässt er von seinen Mitarbeitern managen, hier aber kocht der Chef persönlich. Und wie! Das Omakase-Menü gibt es klassisch, vegetarisch oder in der Wagyu- Variante. Sehr spannend.

Kulinarische Meisterklasse

Edles Wagyu-Rind aus Japan ist auch ein fixer Bestandteil des Omakase-Menüs im Mikuriya in Zürich. Das im 4. Stock des noblen Dolder Grand Hotels gelegene Restaurant ist mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet, für die kulinarischen Kreationen zeichnet Küchenchef Atsushi Hiraoka verantwortlich. „Mikuriya“ bedeutet übersetzt „Küche, in der das Essen für besondere Gäste zubereitet wird“, und genau so fühlt man sich auch im edlen Ambiente dieses Restaurants.

Atsushi Hiraoka ist ein erfahrener Meister seines Fachs. Er tritt beim Omakase mit seinen Gästen in einen Dialog und findet schnell besondere Vorlieben und Interessen heraus. So ist es ihm möglich, in den 15 Gängen die Geschmäcker seiner Gäste zu treffen und mit neuen ungewöhnlichen Kreationen und Kombinationen zu überraschen. Serviert werden nicht nur außergewöhnliches Sushi, sondern auch Speisen wie frittierter Seidentofu, Wagyu-Rindfleisch Sukiyaki und Kinmedai mit Yuzu-Sauce. Die Zutaten für seine Omakase-Menüs sind von höchster Qualität, aus Japan werden die besten Delikatessen wie Königskrabben, Jakobsmuscheln oder eben Wagyu-Rind wöchentlich eingeflogen.

„WÄHREND DES MENÜS ENTSTEHT EINE TIEFE VERBINDUNG ZWISCHEN ALLEN ANWESENDEN.“
(YASUHIRO OCHIAI, MARU, NEW YORK)

// Sushi by Scratch

Miami

Mit Sushi by Scratch hat sich das Ehepaar Phillip Frankland Lee und Margarita Kallas-Lee auf Omakase-Menüs mit Nigiri spezialisiert. Der Vorteil dieses Konzepts: Man weiß vom ersten bis zum letzten Gang, was man bekommt, und dennoch bleibt es eine Überraschung, wie die Nigiri zubereitet werden. Der Erfolg gibt dem Paar recht, Miami ist nur einer von mittlerweile insgesamt zehn Standorten, die quer über die USA verteilt sind.

Leidenschaftliche Mission

Exquisite Zutaten aus Japan sind auch für Hiro Sakai in Frankfurt am Main unverzichtbar, aber der Inhaber von fünf High-End-Sushi-Restaurants in Japan hat Größeres vor. „Ich möchte gerne die Sushi-Kultur und Kochtechnik an zukünftige Generationen außerhalb Japans weitergeben.“ In kleinen Kursen weiht er Interessierte in die Sushi-Kunst ein, hauptsächlich missioniert er jedoch abends im The Sakai Restaurant, seinem einzigen außerhalb Japans. „Als ich nach Europa kam, war ich zutiefst beeindruckt von dem starken Gesundheits- und Umweltbewusstsein der Menschen hier“, sagt Hiro Sakai. „Darum verwenden wir vor allem umweltfreundliche Zutaten und gesunde Zubereitungsmethoden. Aber das Wichtigste bleibt trotzdem, ein genussvolles Abendessen anzubieten, das Freude macht.“ Und Hiro Sakai weiß aus seiner über 30-jährigen Erfahrung nur zu gut, was seinen Gästen Freude macht. Die sechs bis siebengängigen Omakase-Menüs bietet er in der ganz klassischen Variante an, als vegetarisches Menü oder als Omakase vom Wagyu-Rind. Dabei werden die edlen Fleischteile gekocht, geschmort, gegrillt, flambiert oder geräuchert, mal als Sushi serviert, mal als Tartar oder auch als zartes Steak. Mit seiner hervorragenden Qualität hat sich Meister Hiro, wie er von seinen Stammgästen gerne genannt wird, einen exzellenten Ruf weit über die Stadtgrenzen hinaus aufgebaut. Heute reisen seine Gäste aus ganz Deutschland zu ihm.

// Sushi Ichimura

New York City

Sushi-Meister Eiji Ichimura ist eine wahre Ikone. In Tokio geboren, kam er mit 26 Jahren nach New York und hat seither die Stadt mit seinen Sushi und Sashimi geprägt. Heute steht er in seinem aktuellen Sushi Ichimura in Tribeca hinter der Theke aus edlem Zedernholz und serviert seinen Gästen sein unvergleichliches Omakase-Menü im Edomae-Stil. Seine beliebten Klassiker: Das legendäre Uni-und Kaviar-Sandwich sowie sein doppel- und dreischichtiges Thunfisch-Nigiri.

„BEI OMAKASE-MENÜS BEKOMMEN KÖCHE SOFORT DIREKTES FEEDBACK, DAS IST GROSSARTIG.“
(LUKAS KIENBAUER, LUKAS IZAKAYA, SCHÄRDING)

Junge Perfektion

Bei Lukas Kienbauer im oberösterreichischen Schärding ist es zwar noch nicht ganz so, aber auch hier kommen die Gäste bereits regelmäßig über die Grenze zum benachbarten Bayern, um in seinem Lukas Izakaya einen der beiden Omakase-Abende pro Monat zu besuchen. Denn die hohe Qualität und das besondere Erlebnis haben sich schnell rumgesprochen. „Das Streben nach Perfektion hat mich an der japanischen Küche schon immer fasziniert“, erklärt der erfolgreiche Gastronom. „Und die Omakase-Abende geben mir die Möglichkeit, meiner Kreativität freien Lauf zu lassen. Man kann vieles ausprobieren und bekommt sofort direktes Feedback, das ist großartig.“

Bei der Zusammenstellung seines zehn bis zwölfgängigen Omakase-Menüs achtet Lukas Kienbauer auf die richtige Balance zwischen klassischen japanischen Gerichten und solchen, die man üblicherweise kaum bis gar nicht auf den Speisekarten asiatischer Restaurants in Europa findet. „In Japan sind beispielsweise Kiemenstücke vom Thunfisch eine Delikatesse, aber hier werden sie praktisch kaum angeboten. Genau das aber macht Spaß, wenn ich meine Gäste mit neuen Geschmackseindrücken überraschen und im besten Fall dafür begeistern kann.“ Überhaupt orientiert sich Lukas Kienbauer mit seinen Omakase-Menüs nahe am japanischen Original. Dazu gehört auch, dass Wasabi selbst gemacht wird. Nur beim Sake hört der Spaß auf, den bezieht er von Brauereien seines Vertrauens.

Ob Omakase nun traditionell japanisch abgehalten wird oder mit einer pfiffigen Fusionsküche oder vielleicht sogar mal nur deftig alpenländisch – Hauptsache ist, alle sitzen um die Theke und haben eine gute Zeit. Wie schon gesagt: Omakase macht Spaß! Dem Koch und dem Gast.

Interview

„Direkter und ehrlicher geht’s nicht.“

Lukas Kienbauer ist Koch, Inhaber dreier Restaurants und Liebhaber der japanischen Küche. In Schärding beweist er, dass Omakase auch abseits mondäner Großstädte erfolgreich umgesetzt werden kann.

Wie kam es dazu, Omakase in Schärding zu etablieren?

Das hat sich alles ein wenig zufällig ergeben. Eine Bar neben meinem schon bestehenden LukasRestaurant hat geschlossen und der Hauseigentümer bot mir die Räumlichkeiten an. Da hatte ich die Idee, daraus eine Izakaya zu machen, und so nahm alles seinen Lauf. Mit der Zeit haben wir das Konzept der Izakaya noch verfeinert und seit letztem Jahr bieten wir alle 14 Tage einen Omakase-Abend an, mit zehn Plätzen an der großen Bar.

Sind die Omakase-Abende ausgebucht?

Ja, glücklicherweise ist der Zuspruch sehr groß. Das Publikum ist eine gute Mischung aus Einwohnern der Region und Gästen aus dem benachbarten Bayern. Durch die Bekanntheit meiner beiden anderen Restaurants hatten wir natürlich einen kleinen Startvorteil.

Was ist für Sie als Koch das Besondere an Omakase?

Ich verspüre generell eine sehr große Affinität zur japanischen Küche. Das Streben nach Perfektion, das Reduzierte, das Pure, das ist einfach wahnsinnig spannend. Und wenn ich dann noch die Möglichkeit habe, meinen Gästen die japanische Küche in einem kleinen und sehr intimen Rahmen näherzubringen, dann ist das großartig. Man erkennt ja auch sofort im Gesicht der Gäste, ob ihnen etwas schmeckt oder nicht. Wenn ich als Restaurantkoch nach dem Essen zu den Gästen gehe und sie frage, ob es geschmeckt hat, muss ich ihren Worten glauben. Aber hier beim Omakase sehe ich ihre Reaktion in der Sekunde des Verkostens mit eigenen Augen. Direkter und ehrlicher geht’s nicht.

Wie gestalten Sie Ihre Omakase-Abende?

Wir bieten klassisches japanisches Omakase mit zehn bis zwölf Gängen an. Ich achte immer darauf, ein paar besondere japanische Spezialitäten einzubauen, die man sonst in Europa nicht so einfach bekommt, wie beispielsweise die Kiemenstücke vom Thunfisch oder Uni, ein besonderes Teilstück des Seeigels. Gerade ihr etwas süßlicher, jodiger Geschmack und die cremig weiche Konsistenz polarisieren sehr stark. Hier gibt es nur zwei Meinungen: Entweder man liebt Seeigel oder man hasst ihn. Aber wir haben natürlich auch etwas klassischere Gerichte vom Grill in unserem Menü dabei, wie marinierten Schweinebauch und feines Wagyu-Rind, das ganz original mit geriebenem Rettich und – sehr wichtig – frischem japanischen Wasabi serviert wird.

Können Sie sich Omakase auch für Ihre anderen Restaurants vorstellen?

Für mich persönlich ist Omakase ganz klar mit der japanischen Küche und Kultur verbunden, daher bleibt dieses Angebot auf die Lukas Izakaya beschränkt. Aber natürlich steht die Möglichkeit offen, diesen Begriff etwas freier zu interpretieren und damit eine Nische zu besetzen.

Vielen Dank für das Gespräch! 

 

Lukas Kienbauer

Im oberösterreichischen Schärding hat Lukas Kienbauer im elterlichen Gasthaus schon früh den gastronomischen Alltag kennengelernt. 2010 maturiert er mit Auszeichnung an der Tourismusschule Bad Leonfelden und verdient sich danach in der österreichischen Spitzengastronomie seine ersten Sporen, unter anderem im Mesnerhaus und im Restaurant Obauer. Auf seinen Reisen holt er sich kulinarische Inspirationen, immer öfter zieht es ihn dabei nach Asien, speziell nach Japan. 2016 wagt er den Schritt in die Selbstständigkeit und eröffnet im heimatlichen Schärding sein Lukas Restaurant, heute ausgezeichnet mit vier Gault-Millau-Hauben. 2018 folgt das Lukas Steak und 2021 schließlich
Lukas Izakaya, beide ebenfalls in Schärding.

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