Traumhaus

Perfekte Balance

Mayer und Ell haben es geschafft, eine harmonische Balance zwischen klassischem Einheimischen-Wirtshaus, Halbpensionsbetrieb und gehobenem Gasthaus zu finden, die regionale Bevölkerung und jahrzehntelange Stammgäste als Kunden zu behalten und zusätzlich viele neue Gäste zu gewinnen. „Am Sonntag kommen vor allem Einheimische zu uns, die ihr geliebtes Schnitzel oder Ragout bestellen, aber an den Abenden spricht unser erweitertes Speisen- und Weinangebot auch viele auswärtige Gäste an. Es ist uns wichtig, für beide Zielgruppen attraktiv zu sein und zu bleiben“, so Mayer. „Wir sind immer wieder erstaunt, woher viele Gäste kommen und wie weit sie fahren, um bei uns zu essen“, setzt Ell nach. Was die beiden beobachtet haben: Die Wertschätzung für qualitativ hochwertiges, geschmackvolles Essen und die Bereitschaft, dafür auch einen höheren Preis zu zahlen, sind deutlich gestiegen.

Auch wenn das Angebot im Mayers heute etwas feiner ist als noch vor eineinhalb Jahren und die Preise etwas angehoben wurden: im Umgang mit den Gästen hat sich deshalb nichts geändert. „Wir sind ein Familien- und Freundebetrieb. Unsere Gäste spüren, dass wir uns untereinander gut verstehen und gemeinsam Freude beim Arbeiten haben. Diese positive Stimmung überträgt sich natürlich“, lacht Mayer, die im Service neben dem Vater von zwei Freundinnen unterstützt wird, während Freund Stefan in der Küche Mayers Mutter und ein befreundeter Koch zur Hand gehen: „Bei uns im Haus wird immer viel gelacht und manchmal auch bis in die Morgenstunden gefeiert.“ Die gelebte Geselligkeit spürt man besonders im Rahmen von Veranstaltungen, wo unterschiedliche Gäste auch gerne bewusst zusammengesetzt werden. Die anfängliche Zurückhaltung legt sich meist innerhalb kürzester Zeit, erzählt Mayer: „Die Stimmung im Raum ist an solchen Abenden ganz anders als an einem gewöhnlichen Abend, wo die Gäste an Zweiertischen sitzen – viel ausgelassener und fröhlicher.“ Das Gemeinschaftliche wird im Wirtshaus Mayer bewusst gefördert – auch durch das Mobiliar, erzählt Mayer: „In unserem Stüberl sowie auf der Wirtshausterrasse steht jeweils ein vier Meter langer Holztisch. Da haben bis zu 18 Personen Platz.“ Auf ein Reservierungspult hingegen verzichtet das Wirtshaus ganz bewusst: „Wir gehen lieber aktiv auf die Menschen zu, statt sie auf uns warten zu lassen.“ Die gleiche Vorgehensweise gilt auch im familien­eigenen, 25 Zimmer großen Dorfhotel, wo die Gäste gleich beim Auto und nicht erst beim Check-In begrüßt werden.

Internationale Einflüsse

Die handgeschriebene Speisekarte des Wirtshauses ändert sich im Ein- bis Zwei-Wochen-Rhythmus. Tagesaktuelle Gerichte ergänzen das À-la-Carte-Angebot. „Ich liebe es, spontan sein zu können und das, was mir Landwirte und Jäger zwischendurch anbieten, gleich frisch zu verarbeiten“, so Ell, der im Sterne-Restaurant Le Jardin de France in Baden-Baden, im Hotel du Cap Eden Roc an der Côte d'Azur sowie auf der MS Europa 2, wo er Lisa Mayer kennenlernte, internationale Erfahrung gesammelt hat. Die Einflüsse der internationalen Küche mit Schwerpunkt auf den mediterranen Raum sind unverkennbar: Kürbisrisotto mit geröstetem Grünkohl, Quinoa-Zucchiniblüten mit getrockneten Tomaten, Fischeintopf mit Fregola Sarda und Gartengemüse oder Kalbsleber mit Kapern, Zwiebeln und Rösterdäpfeln sind nur vier plakative Beispiele für Ells kreative Melange von regionaler und internationaler Küche. Dabei handelt es sich aber lediglich um Einflüsse, wie Ell betont: „Ich wandle bekannte Gerichte gerne auf meine Art ab und tausche Zutaten dem regionalen und saisonalen Angebot entsprechend aus.“ Gute Beispiele dafür: die Käferbohnen-Falafel oder die hausgemachte Frühlingsrolle mit Bergkäse-Kraut-Füllung. Fischgerichte und vegetarische Köstlichkeiten sind für Ell ebenso ein Muss auf jeder Karte wie herzhafte Klassiker. Bierbratl etwa, frittierter Schweinebauch oder Rib Eye vom Almochsen. „Wir achten darauf, dass sowohl bei den Speisen als auch beim Preis für jeden etwas dabei ist“, betont Lisa Mayer, deren Ziel es ist, ein schönes Wirtshaus mit guter Küche zu sein: „Wir streben keine Sterneküche an.“ Um Ells Kulinarik auch mit entsprechend hochwertigem Weinangebot begleiten zu können, hat sie aber die Ausbildung zur Sommelière Österreich sowie zur internationalen Diplomsommelière absolviert.