V-DAY

Wie das geht? Die Grundlage der veganen Küche sind Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Getreide und Nüsse – also grundlegende Basiszutaten und weniger indus-
triell verarbeitete Ersatzprodukte. Auch wenn das für viele zunächst nach Genusseinschränkung klingt – mit Verzicht hat veganes Grillen ganz und gar nichts zu tun. Im Gegenteil! Es bietet genauer gesagt die Möglichkeit, dem Gast mit etwas Phantasie ein neues Spektrum an Aromen und Geschmack anzubieten. Jörg Mayer schafft es auf diese Weise immer wieder, für fleischlose Wow-Effekte zu sorgen: „Eine dick geschnittene Scheibe Knollensellerie, blanchiert und mariniert, wird zum saftigen Steak. Ein ausgehöhlter Krautkopf, gefüllt mit Linsen-Champignon-Ragout und über Stunden auf dem Rost geschmort, ist auf dem Teller ein echter Hingucker. Auch feuergeküsste Avocados sieht man nicht bei jedem Barbecue.“

Gerade die Grilltechnik bringt bei Gemüse und Obst die beste Seite zum Vorschein: Aromen intensivieren sich, Oberflächen karamellisieren, Ränder werden knusprig. Die typischen Rauch- und Holznoten kommen in fleischlosen Zutaten dabei ebenso heraus, wie man es von gegrillten Steaks, Fischfilets oder Hühnchen kennt. Die Magie dahinter ist leicht erklärt: Die Hitze beim Grillen verursacht auch bei proteinhaltigen pflanzlichen Lebensmitteln, wie zum Beispiel bei Rosenkohl, Champignons oder Tofu, auf der Außenseite eine chemische Veränderung. Auf zellulärer Ebene verbinden sich bestimmte Aminosäuren mit Zuckermolekülen, was zu mehr Komplexität, Bitterkeit und Süße führt – die sogenannte Maillard-Reaktion. Dies alles hängt von Größe, Wasser- und Zuckergehalt des jeweiligen Lebensmittels ab, wie lange es der Hitze ausgesetzt ist und wie es vorbereitet wurde. Kurz gesagt: Je länger die Grilldauer, je höher die Temperatur und je geringer der Wassergehalt, desto mehr Röststoffe.

Übrigens: Ob mit Kohle, Gas oder Elektro gebrutzelt wird, ist dabei ganz egal! Beachten sollte man, dass das Gemüse, bevor es auf den Rost kommt, gut getrocknet ist, da Wasser die Maillard-Reaktion bremst. Kohlenhydrathaltiges Gemüse wie Süßkartoffeln und Mais dagegen karamellisieren bei der Erhitzung mit Zucker und schmecken geröstet süßmalzig. Karamellisieren und Maillard-Reaktion können aber auch gemeinsam auftreten, zum Beispiel beim Rösten von Zwiebeln.

Den chemischen Prozess vorantreiben kann man, indem man Zucker in Marinaden gibt. Das Selleriesteak legt Mayer deshalb mindestens vier Stunden in einen Mix aus Olivenöl, Apfelessig, Sojasauce und Ahornsirup, dessen hoher Saccharose- und Fructosegehalt dann für die herzhaften Röstaromen sorgt.

„Bei Gemüse, Tofu und Konsorten gilt das, was im Allgemeinen auch für Fleisch gilt: Ungewürzt schmeckt es nicht so besonders. Das heißt, intensive Marinaden mit den Lieblingsgewürzen und -kräutern sind beim veganen Grillen das A und O“, weiß der Blogger. Vom Marinieren und Salzen profitieren würztechnisch vor allem Zucchini, Melanzani, Kürbis, Paprika, Spargel und rote Rüben. Für seine Melanzani-Hot-Dogs zum Beispiel schält Mayer schmale, japanische Auberginen und mariniert sie über Nacht mit Olivenöl, Fenchelsamen, Majoran, Salz, Paprika- und Knoblauchpulver. Dann grillt er sie bei direkter Hitze vier bis fünf Minuten pro Seite und gart sie bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel weitere 10 Minuten fertig. Aufgetischt werden die Veggie-Würstchen dann in einem Hot-Dog-Brötchen mit einem Topping aus Tomatenwürfeln, Schalotten, Senf und selbst gemachten Gurken-Pickles.

Andere Sorten wie Brokkoli, Blumenkohl und grüne Bohnen gewinnen, wenn sie zuerst blanchiert werden – Kartoffeln, Sellerie und Karotten, wenn man sie vorkocht. So verkürzt sich die Grilldauer und Marinaden und Gewürze können besser einziehen. Geröstete Karotten zum Beispiel blanchiert Jörg Mayer vorab und mariniert sie in geschmolzenem Kokosöl mit Zitronenzesten, Zitronensaft, Salz und Baharat-Gewürz für einen arabischen Touch. Serviert werden die Möhren dann als fruchtige Beilage zu gegrilltem Tofu.

Damit es so richtig gut wird, sollte man bei der Zubereitung auch unbedingt ans Fett denken: „Bei Zutaten, die von Natur aus wenig davon enthalten, ist es wichtig, dieses in Marinaden, Beilagen oder Saucen hinzuzufügen. Zum einen ist Fett ein wichtiger Geschmacksträger, zum anderen schützt es vor dem Verbrennen, und Ankleben am Grillrost“, erklärt der Blogger. „Für Produkte aus pflanzlichem Eiweiß, wie Tofu, Tempeh und Seitan gilt das ebenso. Gerade bei Tofu sollte man auch unbedingt den Grillrost selbst einölen, um einen ‚Antihaft-Effekt‘ zu erzielen.“ Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie Distelöl oder Leinöl, reagieren sehr empfindlich auf Hitze und sollten fürs Grillen nicht verwendet werden, da sie schnell oxidieren und krebserregende Stoffe bilden können. Oliven-, Raps-, Traubenkern- oder auch Erdnussöl sind besser geeignet, da sie vorwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten und hoch erhitzbar sind.

Auch in Sachen Desserts kann man beim veganen Barbecue so richtig kreativ werden. Gegrillte Früchte wie Nektarinen und Melone mit einem Müsli-Crumble und einer Kugel pflanzlichem Vanilleeis oder vegane, gegrillte Cheesecake-Spieße mit frischen Himbeeren und Schokoladensauce lässt sich mit Sicherheit niemand entgehen. Herzhaft mariniertes Obst bekommt eine Umami-Note, wie zum Beispiel eine saftig geräucherte Wassermelone. Dazu bereitet man die geschälte Frucht vor dem Grillen so zu, als wäre sie ein Schinken: erst mit Koriander, Oregano und Salz beizen, dann mit einer Barbecue-Mischung marinieren. Ist aufwendig, aber am Ende ein abgefahrenes Geschmackserlebnis, das täuschend echt an Schinken erinnert.

Nicht alle Gerichte eignen sich für die Zubereitung auf dem Rost. Dafür bieten spannende Gadgets für den Grill noch viele weitere Möglichkeiten: „Wie wäre es zum Beispiel mit einem leckeren, geschmorten Craftbeer-Gemüsechili mit Bitterschokolade aus dem Dutch Oven, Hokkaidokürbis-Flammkuchen vom Pizzastein oder mit einem Pulled Jackfruit Sandwich in einer gusseisernen Pfanne zubereitet?“, verrät der Food-Blogger.

Grünes Grillen bedeutet nicht nur den Verzicht auf Fleisch. Wer es mit der Nachhaltigkeit ganz genau nimmt, der kann zum Beispiel klein geschnittenes Gemüse auf hitzedurchlässigen Lochblechen oder Edelstahlschalen grillen und Alufolie und Co. vermeiden. Päckchen lassen sich aus stabilem Backpapier oder Bananenblättern aus dem Asia-Laden auf dem Grill zubereiten. Wer auf Holzkohle nicht verzichten möchte, der kann auf umweltfreundliche Produkte mit dem FSC-Siegel (Forest Stewardship Council) zurückgreifen. Es garantiert, dass das Holz aus nachhaltiger Forstwirtschaft stammt und kein Tropenwald dafür abgeholzt wurde. Sehr gute Alternativen zur üblichen Holzkohle sind beispielsweise auch Olivenkern- oder Kokos-Briketts, die es mittlerweile zu kaufen gibt. 

Dass die Gastronomie um vegane Alternativen nicht mehr herumkommt, dürfte mittlerweile vielen klar sein. Wichtig wäre zu überlegen, wie sich die Entwicklung im Betrieb aufgreifen und ins saisonale Angebot integrieren lässt, zum Beispiel in den Sommermonaten mit einem zusätzlichen grünen Barbecue-Angebot. Fakt ist: Mit einer zusätzlichen pflanzenbasierten Auswahl auf der Speisekarte kann neben den Veganern ein noch viel breiteres Publikum angesprochen werden. Und mit ein wenig Kreativität bei den Gerichten punktet man vielleicht auch bei dem ein oder anderen Fleischliebhaber.