Viva Arepa

Vinyl ist die zweite ganz große Leidenschaft von Starkoch Ricardo Chaneton. Die Retro-Turntables thronen im Mono direkt vor der offenen Küche und der Stereo-Sound untermalt seine kulinarischen Kreationen dezent, aber hörbar mit altbekannten Melodien. Nicht selten summen, ja sogar singen seine Gäste mit. Wen wundert's, Chaneton ist der Meister der lateinamerikanischen Fusionsküche und bringt mit seiner venezolanischen Raffinesse die Emotionen zum Kochen.

Die venezolanische Küche orientiert sich nicht an Hauben, Sternen und anderen Feinschmecker-Etiketten. In dieser Küche geht es um Emotionen, um Familie, um Heimat. Die Rezepte der bekanntesten Gerichte entstammen nicht der Kreativität einzelner großartiger Köche, sondern dem historisch bunten Mix aus indigenen, spanischen und afrikanischen Einflüssen. Die Ureinwohner, Kolonialisten und Sklaven haben über viele Jahrhunderte hinweg gemeinsam die traditionelle venezolanische Küche zu dem geformt, was sie heute ist: eine feurige Wohlfühlküche mit Gerichten, die sich wie ein wärmender Schutzmantel über die Seele der Genießer legen.

Die wohl bekannteste venezolanische Speise sind Arepas, die universellen Maisfladen, die mit den unterschiedlichsten Füllungen zu jeder Tageszeit und zu jeder Gelegenheit gegessen werden. Eine der beliebtesten Varianten ist die „Reina Pepiada“ mit einer Füllung aus Avocado, gebratenem Hühnerfleisch, Zwiebeln, Paprika, Mayonnaise und Erbsen. Das venezolanische Nationalgericht ist jedoch das „Pabellón criollo“, eine Art Bowl mit geschmortem Fleisch, gedünsteten schwarzen Bohnen und Reis. Häufig wird das Gericht auch mit frittierten Kochbananenscheiben oder einem Spiegelei serviert. Zu großen Festen isst man in Venezuela traditionell „Hallacas“, auch als Tamales bekannt. Das sind im Bananenblatt gedämpfte Maisbällchen mit Fleisch, Gemüse, Oliven, Kapern und Rosinen. Jede Region Venezuelas, ja sogar jede Familie hat ihr ganz individuelles Rezept für die aromatische Füllung.  Zu guter Letzt seien an dieser Stelle noch die „Cachapas“ erwähnt, die aus Maismehl, Milch, Eiern und Zucker hergestellt und wie unsere Pfannkuchen gebraten werden. Man isst sie gerne mit Queso de Mano, ein traditioneller Käse, der dem italienischen Mozzarella ähnelt.

Nur einen Steinwurf vom Westeingang des Kensington Parks entfernt stehen die Londoner oft Schlange. Geduldig warten sie hier, bis sie beim derzeit vielleicht angesagtesten venezolanischen Streetfood-Lokal der Stadt ihre Arepas, Tequeños, Empanadas oder Cachapas in Empfang nehmen können. Neben den in traditioneller Handarbeit zubereiteten Speisen bietet der Familienbetrieb auch eine reiche Auswahl an unterschiedlichen Kaffeesorten aus Lateinamerika.

Ricardo Chaneton ist begeisterter Venezolaner und ein begnadeter Koch. Seine Ausbildung absolvierte er in einigen der weltbesten Restaurants in Spanien und Frankreich. 2016 zog er nach Hongkong, um zunächst im Petrus französisches Fine-Dining zu zelebrieren, seit Ende 2019 ist er nun Eigentümer des Mono, wo er die moderne lateinamerikanische Küche in neue kulinarische Höhen kocht. Die Anerkennung seiner Leistung folgte prompt: Das Mono hält sich seit Beginn konstant unter den Top-50-Restaurants Asiens und auch der Guide Michelin würdigte Ricardo Chaneton als ersten venezolanischen Koch mit einem Stern. „In meinem Restaurant präsentiere ich meinen Gästen die gesamte Küche Lateinamerikas, aber ich lege großen Wert darauf, ihnen die Besonderheiten der venezolanischen Gerichte näherzubringen“, sagt Ricardo Chaneton.

In der Tat finden sich traditionelle venezolanische Gerichte auch in den Küchen Kolumbiens oder Ecuadors, und umgekehrt, aber eben immer in einer eigenen nationalen Ausprägung. „Es gibt viele Gemeinsamkeiten, aber eben auch viele kleine und feine Unterschiede. Arepas in Kolumbien sind beispielsweise dünner und die Füllung wird obenauf gelegt. Unsere venezolanischen Arepas werden tatsächlich gefüllt, und im Mono werden die Fladen angeröstet, um einen Hauch von Bitterkeit zu erzeugen, der die Süße des Mais ausbalanciert. Die Textur ist weich, knusprig und schwammig, gefüllt werden sie mit einer Mischung aus Fisch, Avocado und Koriander“, erklärt Ricardo Chaneton. Auch Hallacas sind nicht nur in Venezuela bekannt, wenngleich sie in den anderen Ländern Tamales genannt werden. „Je nach Land variieren die Zutaten, die Gewürze und auch, ob sie in ein Maisblatt gewickelt werden, wie in Mexiko, oder in ein Bananenblatt, so wie in Venezuela.“

Die venezolanische Küche musste sich in den Staaten zunächst einmal vom Tex-Mex-Verständnis der Amerikaner emanzipieren. Ein steiniger Weg, aber die Mühe war es wert. Familie Diaz in Brooklyn hat dazu ganz wesentlich beigetragen, indem sie gezeigt hat, dass die venezolanische Küche nicht nur zum Streetfood taugt, sondern auch Fine-Dining in Perfektion kreieren kann. Die Einrichtung, die Atmosphäre, die Drinks und das Essen sind eine gelungene Komposition höchsten Geschmacks.

Die venezolanische Kultur und mit ihr die traditionellen Gerichte in die Welt hinaustragen, das machen auch Isbelis Diaz und ihr Sohn Ivo, und zwar mitten in Brooklyn, NYC. Ihr Casa Ora ist das einzige venezolanische Fine-Dining-Restaurant der Stadt mit einer Empfehlung des Guide Michelin. „Es ist uns ein großes Anliegen, unseren Gästen die Vielfalt, die Schönheit und den Geschmack Venezuelas nahezubringen“, sagt Ivo Diaz. Sein Arbeitsbereich liegt hinter der Bar, hier bereitet er klassische Cocktails zu, die er mit venezolanischen Aromen wie Mango, Tamarinde oder Passionsfrucht veredelt. Das Handwerk hat er von niemand Geringerem als dem Venezolaner Leo Robitschek gelernt, legendärer Bardirektor im Eleven Madison Park und im Nomad.

Mutter Isbelis Diaz ist die Chefin der Küche. Nach wie vor fertigt sie im Casa Ora eigenhändig ihre legendären Arepas und Empanadas, die gefüllten Teigtaschen, nach altem Familienrezept. Für den modernen Twist in der Küche hat sich Familie Diaz das Know-how von Luis Herrera gesichert. Er kochte einst in den besten Gourmettempeln in Caracas, bevor auch er 2014 seine Heimat verlassen musste. Mitgebracht hat er so ausgefallene Gerichte wie Cazón, die er als eine Art Lasagne beschreibt, nur wird das Rindfleisch durch einen Fischeintopf ersetzt und die Nudelblätter durch süße Kochbananen. Apropos süß: Die Patisserie der Casa Ora liegt in den Händen von Ivos Ehefrau Rachel Diaz Pirard, deren Guaven-Käsekuchen mit Passionsfruchtmousse bei den Gästen so etwas wie Kultstatus genießt. Die gesamte Familie ist aber nicht nur im Restaurant engagiert, sie setzt sich auch für jene Venezolaner ein, die noch auf der Flucht aus der Heimat sind und hoffen, Asyl zu bekommen. „Ein Teil unseres Gewinns geht regelmäßig an eine gemeinnützige venezolanische NGO, um asylsuchende Menschen mit dem Allernötigsten zu versorgen“, erklärt Ivo Diaz.

Ola, was geht denn hier ab?! Köstliche Arepa-Festspiele statt klassischem Nibelungen-Menü. In Bayreuth beweisen drei Freunde, dass venezolanisches Herzblut und deutscher Unternehmergeist großartig harmonieren. Die kleine, aber dafür regelmäßig wechselnde Speisekarte führt die Gäste Schritt für Schritt durch die ganze kulinarische Vielfalt Venezuelas. Alles ist hier hausgemacht, die Zutaten stammen von regionalen Produzenten. Nur der originale Queso de mano wird mangels deutschen Pendants importiert.

So wie Familie Diaz in New York und Ricardo Chaneton in Hongkong die Menschen mit ihren venezolanischen Kreationen begeistern, so sorgt auch Victoria Vallenilla in Monaco für Aufsehen. Seit Oktober 2023 leitet die junge Chefköchin des edlen COYA Monte-Carlo auch das venezolanische Pop-up-Restaurant Taera auf der Terrasse des prestigeträchtigen Hôtel de Paris. „Es ist mir ein großes persönliches Anliegen, der Küche meiner Heimat Venezuela eine würdige Bühne zu verleihen, und darum freut es mich auch außerordentlich, dass dies im Taera Monte-Carlo nun so eindrucksvoll gelungen ist“, schwärmt Victoria Vallenilla vom großen Erfolg der Neueröffnung. Ihre Kreativität ist nicht nur auf den Tellern zu finden, sie zeichnet auch für einige Dekorelemente im Restaurant verantwortlich. Überhaupt erzeugen die kunstvoll arrangierten Gerichte und das stimmige Design des Restaurants mit Materialien wie Holz, Kupfer, Stein und zartem Leinen eine Atmosphäre, die die Gäste tief in die venezolanische Kultur eintauchen lassen.

„Taera, das ist der Ausdruck der Stärke in einer der indigenen Sprachen Venezuelas“, erklärt Victoria Vallenilla die Namensgebung des Restaurants. Und es ist vor allem die Stärke der Frauen, die hier ihren kulinarischen Niederschlag findet. „Die Speisen in unserem Restaurant sind eine Hommage an die Traditionen meiner Heimat und die Aromen meiner Kindheit, nur eben neu interpretiert.“ Ihre Arepas füllt Victoria Vallenilla gerne mit Burrata und Kaviar, oder auch mit exquisitem gefaserten Fleisch. Tequeños, die kleinen mit Käse gefüllten und frittierten Teigtaschen, serviert sie mit einer umwerfenden Guasacaca-Sauce, der venezolanischen Guacamole-Variante. Scharf marinierte Meeresfrüchte harmonieren am Teller mit Kokosmilch, Gurke und Koriander, und den Abschluss macht ganz traditionell der süße Milchreis Arroz con leche.

Im Fürstentum, dem Tummelplatz der Reichen und Schönen, muss man schon Außergewöhnliches leisten, um aufzufallen. Der Venezolanerin Victoria Vallenilla gelingt dies, indem sie tut, was sie am besten kann: kochen. Die junge Chefköchin huldigt im Taera der Küche und den Aromen ihrer Kindheit, und das lässt in Monte-Carlo niemanden kalt. Mit Leichtigkeit hebt sie klassisches Streetfood wie Arepas und Cachapas auf ein völlig neues Niveau. Chapeau!

Die venezolanische Küche ist aber nicht nur Fine-Dining, ganz im Gegenteil. Mit Arepas, Empanadas, Tequeños oder Cachapas bietet sie eine ganze Fülle an äußerst schmackhaften Snacks, die in Caracas an jeder Ecke zu bekommen sind. Auf der Suche nach einem solchen Snack war in den späten Nullerjahren auch die Venezolanerin Kathe Cunin während ihres Masterstudiums in London. Fündig wurde sie am berühmten Camden Market beim damals einzigen Arepa-Stand in Englands Hauptstadt. Hinter dem Tresen stand Gus Salguero. „Zuerst verliebte ich mich in seine wundervollen Arepas und kurz darauf auch in ihn“, lacht Kathe Cunin. 2014 eröffnete das Ehepaar sein erstes Arepa & Co-Lokal, mittlerweile betreiben sie vier Standorte in London. „Ich habe mich früher oft gefragt, warum Arepas in England nicht viel populärer sind. Der aufkommende Trend zu glutenfreier Ernährung war dann aber die Initialzündung für unsere gefüllten Maisfladen. Heute kommen nicht nur Südamerikaner zu uns, auch viele Londoner haben Arepas schätzen und lieben gelernt. Und die Tatsache, dass sie sich ganz wunderbar vegetarisch und vegan füllen lassen, hat jetzt nochmals einen Popularitätsschub bewirkt.“

Der Topseller der Restaurantkette ist die Arepa Pabellón mit gefasertem Rindfleisch, schwarzen Bohnen, reifen Kochbananen und geriebenem Cheddarkäse. Daneben werden die Varianten Arepa Mariana mit einem kalten Hühnerfleisch-Mayo-Avocado-Mix, Cheddarkäse und Kochbananen sowie die Arepa Pollo Frito mit knusprigem Hühnchen, Maispüree und einer Guaven-Chipotle-Sauce angeboten. Liebhaber von Schweinefleisch nehmen die Arepa Pernil mit geschmorter Schweineschulter, Avocado-Mix, Pico de Gallo, würziger Mayonnaise, Oliven, eingelegten roten Zwiebeln und Orangenstücken. Und Vegetarier haben die Wahl zwischen der Arepa del Campo mit schwarzen Bohnen, Avocado-Mix, Kochbananen und Cheddarkäse oder der Arepa del Conuco mit Süßkartoffeln, stark angeröstetem Apfelmus, knusprigem Mais, Pico de Gallo und frischem Koriander.

Vor 15 Jahren noch war die englische Hauptstadt eine venezolanische Wüste, zumindest kulinarisch betrachtet. Nur Gus Salguero hielt mit seinem Arepas-Stand am Camden-Market einsam, aber wacker dagegen. Das Durchhaltevermögen hat sich ausgezahlt, in Form von Liebe und Erfolg. Seit Ehefrau Kathe Cunin auch mit an Bord ist und dem Marktstand das erste Arepa & Co Lokal folgte, geht es steil bergauf. Heute versorgt das Paar London bereits an vier Standorten mit
Arepa & Co.

Auch in Österreich und Deutschland verwandeln immer mehr gebürtige Venezolaner ihr kulinarisches Heimweh in gastronomisches Unternehmertum. Die erst 26-jährige Valentina Ratti Magerie ist eine von ihnen. Ende Oktober letzten Jahres eröffnete sie in Bayreuth gemeinsam mit ihren Freunden Benedikt Schmitt und Kilian Rehorz das El Pasapalo. „Der Name bedeutet übersetzt Fingerfood und das ist es auch, was wir unseren Gästen anbieten wollen“, erklärt die Neo-Unternehmerin, die in Caracas geboren wurde und mit 13 Jahren nach Deutschland kam. „Die Lokal-Idee entstand, als ich Benedikt nach langer Zeit wieder mal zu mir zu einem venezolanischen Essen einlud. Der Gedanke ließ uns nicht mehr los und wir sind sehr glücklich, diesen Schritt tatsächlich gewagt zu haben.“ Die Zuständigkeiten sind im Dreierteam klar aufgeteilt. Kilian Rehorz übernimmt die Organisation und Administration, Benedikt betreut die Gäste, macht die Getränke und serviert, was Valentina Ratti Magerie in der Küche auf die Teller zaubert. „Aktuell bieten wir unseren Gästen Tequeños, Empanadas und Arepas. Wenn möglich, verwenden wir dafür ausschließlich frische Produkte aus der Region und machen alles selbst. Auch unsere neun verschiedenen Saucen sind alle hausgemacht“, sagt Valentina Ratti Magerie. Zum Dessert freuen sich ihre Gäste auf venezolanischen Quesillo, das ist eine Art Flan mit karibischem Flair, und die klassische Chocolate Marquesa, einen Schichtkuchen aus Keksen und Schokopudding.

Mainz, wie es singt und lacht – und venezolanische Traditionsgerichte genießt. In dem kleinen, gemütlichen Lokal von Carmen Rivas herrscht absolute Hochstimmung, und zwar täglich. Dafür sorgt schon die immer gut gelaunte Chefin, die sich mit ihren Wohlfühlgerichten in die Herzen ihrer Gäste kocht. Da gibt es für jeden Tag und jede Laune die passenden Arepas und natürlich auch das venezolanische Nationalgericht Pabellón criollo in drei Varianten, damit einfach alle glücklich sind.

Authentisches venezolanisches Essen und lateinamerikanische Musik in herzlicher Atmosphäre, so beschreibt auch Carmen Rivas ihr kleines Restaurant Arepa pa ti pa mi im Mainzer Bleichenviertel. Seit 2016 lebt sie in Deutschland, im Frühjahr 2019 konnte sie sich endlich ihren Traum vom eigenen kleinen Restaurant erfüllen. „Wie der Name schon verrät, gibt es bei uns köstliche Arepas für dich, für mich, für jedermann. Unsere Gäste können aus den unterschiedlichsten Füllungen wählen, mit Fleisch, mit Thunfisch, vegetarisch und auch vegan. Sogar einen Arepa-Burger haben wir kreiert“, sagt die leidenschaftliche Gastronomin. Dazu finden Gäste auf der Speisekarte eine reiche Auswahl an typischen Vorspeisen und Snacks sowie drei Varianten des Nationalgerichts Pabellón criollo und in den Sommermonaten sogar venezolanische Hotdogs.

Kulinarischen Genuss zu bieten, ist Carmen Rivas aber fast zu wenig. Sie möchte ihren Gästen auch das Lebensgefühl der Venezolaner näherbringen. Dazu gehört natürlich lateinamerikanische Musik, die zu bestimmten Anlässen und zu späterer Stunde auch gerne mal ein klein wenig lauter werden darf, Latino-Tänze inklusive. Wer da noch immer nicht das venezolanische Lebensgefühl inhaliert hat, sollte spätestens jetzt einen kräftigen Schluck des importierten Polar-Biers nehmen oder sich einen Cocktail mit original venezolanischem Premium-Rum mixen lassen.

Und wenn wir dann am nächsten Morgen wieder in die Welt hinausblicken, allerorts die Krisen und Verunsicherungen spüren, dann gibt es doch nichts Besseres als diese wunderbaren venezolanischen Gerichte, die sich wieder wie ein wärmender Schutzmantel über unsere Seele legen.

Das kleine Lokal versteht sich als 1. „Arepera" in Wien. Zur Auswahl stehen nicht weniger als 11 verschiedene Arepa-Varianten, vom Reina Pepiada-Klassiker bis zum Perico mit würzigem Rührei und Hirtenkäse. Wer sich, kaum vorstellbar, an den gefüllten Maisfladen schon ein klein wenig statt gegessen hat, weicht einfach auf die köstlichen Tequeños, Empanadas oder Bowls aus. Und weil es hier für Fleischliebhaber, Vegetarier und Veganer eine große Auswahl gibt, ist auch immer was los.