Weisses Gold

Hermann Ploners Start ins Käsebusiness waren seine Schafmilch-Gupferl, die sich vor allem in den Heurigen der Weinregion um Krems schnell zu einem ersten Absatzerfolg enwickelten. Also nahm sich der Landwirt bald zusätzlich Ziegen und beendete wenige Jahre später die Kuhmilchproduktion. Schließlich gewann Ploner Senior sogar den Feinkost-Einzelhandel für seine Schaf- und Ziegenmilchspezialitäten und brauchte immer größere Mengen Milch. Also überzeugte der Käsemacher immer mehr andere Milchwirtschaftsbetriebe der Region von der Schaf- und Ziegenhaltung. 1996 investierte er schließlich in eine eigene Käserei in Vitis, auf einem Hochplateau im nördlichen Waldviertel, wo sich noch heute Produktion und Zentrale befinden. „Der Standort im Waldviertel ist uns wichtig, denn unsere wichtigsten Rohstoffe sind aus der Region“, unterstreicht Doris Ploner und ergänzt: „Wir sind stark verbunden mit unserer Heimat. Die Produktion von Frisch- und Schnittkäse aus Schaf- und Ziegenmilch ergab sich schließlich auch daraus, dass sich diese Art der Milchwirtschaft besonders gut mit der kleinstrukturierten Landwirtschaft, dem Klima und den Bedingungen im Waldviertel vereinbaren lässt.“

Hinter den Produkten von Die Käsemacher steckt viel Handarbeit, betont Ploner: „Als Manufaktur leisten wir uns viel Gschisti-gschasti. Auch wenn wir teils halbautomatische Lösungen für den Produktionsprozess entwickelt haben, erfordern unseren Röllchen, Bällchen und Gupferln viel händisches Feintuning. Diesen Arbeitsaufwand wollen und können große Molkereien gar nicht bewerkstelligen und selbst gemacht bekommt man das auch nicht in dieser Qualität und Optik zustande.“

Der Star im Sortiment ist die Antipasti-Kreation „Peppersweet“ – ein knallroter Mini-Kirschpaprika mit einem Herz aus feiner Frischkäsefüllung. Das Gemüse stammt aus eigener Züchtung und zeichnet sich besonders durch seinen knackigen Biss, gschmackiges Fruchtfleisch und einen milden, süßlichen Geschmack aus. „Herkömmliche Kirschpaprika sind von Natur aus eher pfefferoniartig und haben eine leichte Schärfe. Die hat nicht zu unserer Art von Produkt gepasst. Außerdem wollten wir unabhängig sein vom Weltmarkt, also haben wir begonnen, unsere eigene Züchtung zu entwickeln. Wichtig war uns die Größe, denn die Peppersweet soll mit einem Happen in den Mund passen. Außerdem wollten wir eine milde Variante mit knackiger, stabiler Schale und dickem Fruchtfleisch und in Sachen Optik eine Mini-Version eines Blockpaprikas“, schildert Ploner, deren Unternehmen heute jährlich rund 800.000 Tonnen dieser Eigenzüchtung verarbeitet. Die Käsemacher füllt aber nicht nur den Mini-Paprika, sondern auch einen Mini-Kürbis namens Yellobell, Zwiebeln, Oliven und milde Pfefferoni, die man unter dem Namen „Käse-Gemüse“ in geschmacksneutralem Rapsöl auch zusammen in einer Verpackung über KRÖSWANG beziehen kann.

Das Gemüse dafür wird von Vertragslandwirten in Südeuropa angebaut und geerntet. Natürlich gelten auch hier als Prämisse ein wertschätzender Umgang und partnerschaftliche Zusammenarbeit. Nach Anbau und Aufzucht der Pflanzen aus dem unternehmenseigenen Saatgut wird jede Frucht einzeln per Hand gepflückt, um einen schonenden Ernteverlauf zu garantieren. Dann treten die Früchte vom Feld weg ihre Reise direkt ins Waldviertel an, wo sie frisch verarbeitet werden. Jede einzelne Frucht wird in Vitis per Hand entkernt, mit Frischkäse von der Kuh- und Schafmilch befüllt und einzeln in die Verpackung gelegt. Zu große oder zu kleine Exemplare werden dabei nicht verschwendet, sondern zu Chutneys, Aufstrichen oder als Paprikasalat weiterverarbeitet, um den Lebensmittelabfall so gering wie möglich zu halten. „Wir produzieren sowohl die Käsefüllung als auch das Gemüse selbst und können damit die gesamte Wertschöpfungskette beeinflussen“, erklärt dazu Ploner und ergänzt: „Mit so vielen Naturprodukten zu arbeiten, ist natürlich irrsinnig aufwändig und aufgrund unbeeinflussbarer Faktoren wie dem Wetter jedes Jahr ziemlich spannend.“

Damit die Frischkäsefüllung gut im Gemüse bleibt, nicht hinausläuft oder verschmiert und trotz cremiger Konsistenz einen festen Biss hat, wird sie im aufwändigen Schulenburg-Verfahren hergestellt. Die Masse hat dadurch ähnlich dem in Bäckereien verwendeten Bröseltopfen einen sehr hohen Trockenanteil und eine feste, vollmundige Konsistenz – ganz ohne Zusatzstoffe.

Dadurch eignet sie sich in der Küche auch für kreative Ansätze. Denn die Frischkäsefüllungen bei den Käsemacher-Klassikern sind geschmacklich neutral gehalten und bieten somit viel Möglichkeit, sie mit Gewürzen in neue Richtungen zu lenken. So können die Antipasti zusätzlich zu ihrem Einsatz als Vorspeise oder Salatgarnitur auch kulinarisch zweckentfremdet werden. Eine von vielen Möglichkeiten ist etwa, sie zu panieren oder beispielsweise bei Wildgerichten karamellisiert als geschmackvoll-dekoratives i-Tüfperl beizulegen. Man kann ganze Peppersweets sogar als Knödelfüllung verwenden.

Auch die klassischen Schafmilch-Gupferl mit ihrer seidig-cremigen Textur bieten viele unterschiedliche Einsatzmöglichkeiten, etwa als Ersatz für Sauerrahm in Saucen oder in der süßen Küche. Hier lassen sie sich nämlich ähnlich einsetzen wie beispielsweise Pannacotta. Für die Schafmilch spricht laut Ploner generell, dass sie einen höheren Fett- und Eiweißgehalt hat und daher cremiger und sämiger als Kuhmilch ist. Das ist aber nicht alles: Beim nach Feta-Art hergestellten Schafkäse in Salzlake führt auch der Herstellungsprozess dazu, dass seine Textur nicht so bröckelig ist wie leider bei vielen anderen Produkten am Markt und er mit einem frischen, mildwürzigen Aroma überzeugen kann. Gäste werden die heimische Qualität aus dem Waldviertel also jedenfalls schmecken. Garantiert.