Welt Klasse

Er ist das Aushängeschild der italienischen Rohschinken-Spezialitäten: der „Prosciutto di Parma“. Der Tradition nach steht er seit dem 3. Jahrhundert v. Chr. mit dem Territorium rund um die italienische Großstadt Parma in Verbindung. In dieser Zeit wurden die ersten Techniken zum Salzen und Trocknen von Schweinekeulen ausprobiert. Und noch heute darf nur Prosciutto aus genau dieser Provinz sich mit dem Zusatz „Parma“ schmücken. Das gilt auch für den Parma-DOP-Rohschinken des italienischen Wurst- und Schinkenspezialisten Levoni. 

Über 100 Jahre Geschichte

Das 1911 in Mailand von Ezechiello Levoni gegründete Unternehmen hat sich auf die Schinken- und Wurstklassiker spezialisiert, für die Italien seit jeher berühmt ist. Dazu zählt nicht nur der besonders milde und im Geschmack delikate Prosciutto di Parma DOP, sondern auch Spezialitäten wie Lardi und Pancette, Coppa di Parma IGP, Prosciutto di San Daniele DOP und Culatta. In Summe umfasst das Sortiment von Levoni mehr als 300 verschiedene, traditionelle Rezepte, darunter über 40 verschiedene Salami-Sorten, diverse Varianten vom Roh- und Kochschinken, Braten, Rückenspeck, Schweinebauch und allerlei andere Besonderheiten. Kaum ein anderes Unternehmen kann mit einer derartigen Palette an getrockneten, geräucherten, gekochten Spezialitäten italienischer Herkunft auftrumpfen.

Liebe zum Handwerk

Mit seiner eigenen Fabrik am Stadtrand Mailands erfüllte sich Gründer Ezechiello Levoni anno dazumal einen Traum. Seine Produkte sollten ganz nach dortiger Tradition hergestellt werden. Die Liebe zu seinem Handwerk trug schon bald Früchte. Nur zwei Jahre später wurde er in London bei der internationalen Ausstellung „Modern Arts & Industry“ für seine „Salami Ungherese“ zum großen Staunen seiner Mitbewerber mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Seine Konkurrenten hatten ihn gemäß einem Sprichwort „erst an dem Tag, an dem den Schweinen Flügel wachsen“ als Gewinner gesehen. Sie irrten sich nicht nur, sondern prägten mit diesem Spruch auch Levonis Logo: ein fliegendes Schwein.

Seit über einem Jahrhundert steht der Name Levoni nun schon für die große Tradition der italienischen Wurst- und Schinkenwaren. „Wir sehen uns als die modernen Hüter dieses großen kulinarischen Erbes. Durch unseren Handwerker-Geist geben wir von Generation zu Generation die exquisiten Aromen der großen italienischen Wurstwarentradition weiter“, sagt Francesca Polato, Marketingdirektorin von Levoni, und ergänzt: „Viele Tätigkeiten werden heute noch von Hand gemacht, vom Mahlen bis zur Würzung, von der Bindung vieler Salamis bis zur Kontrolle der richtigen Reifezeit.“ Dennoch geht das in vierter Generation geführte Unternehmen auch mit der Zeit. Damit niemand wegen Intoleranzen oder Allergien auf den Genuss der Levoni-Produkte verzichten muss, sind alle Wurstwaren gluten- und laktosefrei. Außerdem vermeidet Levoni Milchproteine bei vielen Produkten, außer das Originalrezept kann dadurch nicht so getreu wie möglich umgesetzt werden.

Alle Produkte werden seit 1923 in der Levoni-Hauptfabrik in Castellucchio in der Provinz Mantua produziert, in einem Gebiet, das bekannt ist für den Ursprung der Schweinezucht in Italien.

Nur die Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung wie Parma- und San-Daniele-Schinken werden in den Schinkenfabriken in Lesignano de‘ Bagni in der Nähe von Parma beziehungsweise im friaulischen San Daniele hergestellt. Dort reifen die Keulen von Schweinen mit einem Mindestgewicht von 160 kg mindestens 12 bis maximal 24 Monate lang in den Levonischen Reifekammern.

Nur Heimisches Fleisch

Abstriche bei der Qualität muss man ob solcher Mengen nicht befürchten. Als Traditionsunternehmen stellt Levoni alle Wurstwaren zu 100 % aus italienischem Schweinefleisch her. „Wir wollen vollste Transparenz bezüglich unserer Produkte garantieren – von der Auswahl der Betriebe bis zur Kontrolle der Produktion. Im Sinne der Qualität und Sicherheit ist es für uns daher essenziell, dass das Fleisch nur von in Italien geborenen, aufgezogenen, geschlachteten und verarbeiteten Schweinen kommt“, sagt Polato und fügt hinzu: „Jedes Rezept der Marke Levoni beginnt bei den besten Tieren und bei erstklassigem, ausgewähltem und sorgfältig verarbeitetem Fleisch. Vorzügliche Rohstoffe und die Einhaltung der Reifezeiten sind das Erfolgsgeheimnis unserer Produkte.“

Auch bei den Gewürzen gibt es bei Levoni keine Kompromisse, ergänzt die Italienerin: „Die Würzung hebt die Qualität des Fleisches optimal hervor, ohne seinen Geschmack zu überdecken. Zusammen mit den besten Gewürzhändlern Italiens haben wir daher die erlesensten Gewürzmischungen gewählt. In jeder unserer Wurstwaren finden sich nur beste, frisch gemahlene Gewürze und natürliche Aromen.“ 

„Mit Levoni bieten wir landestypische Wurst- und Schinkenspezialitäten von einem italienischen Meisterbetrieb. Hinter dem Unternehmen steckt viel Erfahrung und Know-how. Das spiegelt sich in der hohen Qualität und im Geschmack der Produkte wider“, sagt Manfred Kröswang, Geschäftsführer von KRÖSWANG: „Bestes Beispiel dafür ist der butterzarte Lardo. Er ist äußerst schmackhaft. Ihn zeichnen ein leicht würziger Geschmack und ein feines Aroma aus.“ Der Lardo wird aus dem festen Rückenspeck des Schweins hergestellt. Der sorgfältig ausgewählte Speck ist zwischen sechs und acht Zentimeter dick. Das Salzen erfolgt in einer Lake, in die der Rückenspeck eingelegt wird. Die Oberfläche wird mit hochwertigen Gewürzen und Kräutern bedeckt. Der Lardo ist dünn aufgeschnitten eine delikate Vorspeise. Ebenso verleiht er Gerichten als fein würfelig geschnittene Zutat eine milde Würze.

Jahrhundertealte Tradition

Eine weitere Spezialität aus dem Hause Levoni ist die Coppa di Parma. Sie besteht aus Schweinenacken und Schweinefilet und wird noch heute von Hand gebunden. Nach dem Pökeln erfolgt ähnlich wie beim Rohschinken die Lufttrocknung. Sie dauert mindestens drei Monate, und die Coppa verliert dabei rund 40 % ihres ursprünglichen Gewichts. Das macht sie besonders herzhaft und verleiht ihr die typisch rote Farbe und kompakte Erscheinung. Die sehr dünn aufgeschnittene Coppa wird meist als Aufschnitt verwendet. „Die Coppa mit externem Darm wird in Wasser oder Wein eingeweicht. Danach lässt man den Darm mindestens eine Stunde quellen, bis er gut von der Wurst abgezogen werden kann“, erklärt Levoni-Marketingleiter Roberto Pagliari.

Während die Coppa eine jahrhundertealte Traditionswurst ist, handelt es sich bei der Culatta um ein relativ neues Erzeugnis der Schweineschlächterei. Die Culatta wird aus dem kostbarsten Teil der Schweinekeulen, ohne Oberschenkelhalsknochen, jedoch mit Hüftknochen hergestellt und zwölf Monate langsam getrocknet. Da auch die Schwarte während der Reifung auf der Keule bleibt, zeichnet die Culatta eine weiche Konsistenz und ein aromatischer Geschmack aus. „Süß, voll, rund – besser lässt sich der Geschmack der Culatta nicht beschreiben“, schwärmt auch Manfred Kröswang.

Ebenso über KRÖSWANG erhältlich ist die leuchtend rote Bresaola Valtellina. Sie wird aus dem wertvollsten Stück hergestellt, der Blume des Rindes. „Während der langsamen Reifung entwickelt das Produkt sein charakteristisches Aroma und seinen einzigartigen Geschmack. Das Aroma ist typisch für unsere naturgereiften und luftgetrockneten Fleischerzeugnisse“, erklärt Pagliari. Und damit hat sie zum Schluss wohl auch das Erfolgsgeheimnis von Levoni preisgegeben. Denn hier im Norden Italiens werden die Produkte noch mit der nötigen Wertschätzung erzeugt und man lässt ihnen die Zeit, die sie für die perfekte Reife brauchen.

„Wir sehen uns als die modernen Hüter dieses großen kulinarischen ERbes italiens.“

Francesca Polato, Marketingdirektorin, Levoni Italia

„Viel wird heute noch von hand gemacht, vom Mahlen über die Würzung bis zur Kontrolle der richtigen Reifezeit.“

Roberto Pagliari, Marketingdirektor, Levoni Italia