Wie bitte?

Der Kontrast zum Interieur des heuer 25-Jahr-Jubiläum feiernden Bräuhauses könnte nicht größer sein: Die Gäste des Erfolgskonzepts in 10.000 Kilometer Entfernung vom Oktoberfest sitzen um einen originalgetreuen Maibaum in Weiß-Blau und bestellen zur Stelze gerne eine direkt vor Ort gebraute Maß. Typisch Gastro in einem der reichsten Staaten der Welt: Alles kann, nichts muss. Die Paulaner-Wirtin führt diese Ausgeh- und Experimentierfreude auch auf mangelnde Freizeitalternativen und die beengten Wohnverhältnisse zurück: „Die Wohnungen hier sind winzig, oft leben mehrere Generationen zusammen. Deswegen sind die Menschen so wenig wie möglich zu Hause. Neben Shoppen und Sport ist gemeinsames Essengehen die beliebteste Aktivität. Das sieht man besonders in den Hawker Centers, die so eine Art verlängertes Wohnzimmer für die Einheimischen sind“, klärt sie auf.

Hawker Center sind Hallen, die so groß sein können wie ein ganzes Fußballfeld und bis zu 100 jeweils etwa neun Quadratmeter große Ministände beherbergen. Der Hong Lim, Newton oder Maxwell Food Center in China Town sowie der Geylang Serai Hawker und Amoy Street Food Market sind nur die bekanntesten. Dort wandert typisches Streetfood aus Singapur über die Tresen: Hainanese Chicken Rice, Chili Crab, Black Pepper Beef oder die lokale Süßspeise Putu Pirin. Das Besondere: Jeder Stand konzentriert sich auf ein einziges Gericht, das möglichst perfekt zubereitet wird. Selbst der Guide Michelin hat deshalb schon bei seiner ersten Stadtausgabe 2016 an Standler Chan Hong Meng einen Stern für sein in Soyasauce geschmortes Huhn mit Reis für rund drei Euro vergeben. Obwohl der Hype um Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle mittlerweile verebbt ist und der Stern verloren ging, zeigt das Beispiel dennoch, wie viel Wert die Menschen in der Millionenstadt auf gutes Essen legen. „Kulinarik und Gastronomie ist ein wesentlicher Teil unserer Identität“, meint dazu KF Seetoh, Gründer des Makansutra Food Guide und Kulinarik-Scout, der schon TV-Ikone Anthony Bourdaine in die Geheimnisse der lokalen Märkte eingeweiht hat. „Wir sind ein sehr junges Land, das von verschiedenen Einwanderergruppen und Kulturen geprägt ist. Wir haben keine eigene Sprache, keine alten Lieder und keine gemeinsamen Traditionen und Wurzeln. Wir haben nur das Essen“, unterstreicht er, wie wichtig die Kulinarik in Singapur als kleinster gemeinsamer Nenner einer extrem diversen ethnischen und religiösen Gemeinschaft ist.

Diese Besonderheit spiegelt sich in der so genannten „Peranakan“-Küche wider. Als „Peranakan“ oder „Nyonya“ bezeichnen sich die Einwohner Singapurs, die ihre Familiengeschichte auf die Beziehung von Immigranten aus Südchina mit Frauen aus Malaysia und Singapur zurückführen. Die malayischen Frauen begannen etwa ab dem 15. Jahrhundert für ihre Ehemänner Lieblingsspeisen aus Südchina nachzukochen, verwendeten dafür aber Kochtechniken und Zutaten aus ihrer eigenen malayischen Küche. So entstand ein spannender kulinarischer Hybrid, in den bald auch indische Elemente aufgenommen wurden. Denn über britische Händler fanden typisch indische Gewürzmischungen durch die Straße von Malaka nach Singapur.

Ein typisches Gericht dieser Küche ist „Laksa Lemak“. Basis dafür ist eine chinesische Nudelsuppe mit dicken Reisnudeln oder dünnen Reis-Vermicelli. Seinen unverwechselbaren Geschmack bekommt es über sein Rempah, eine Mischung aus malayischen und indischen Gewürzen, und die Zugabe von Kokosmilch, die die Suppe extrem reichhaltig macht. Getoppt wird dann meist mit Garnelen.

Mittlerweile nehmen sich auch gehobene Restaurants solcher Peranakan-Spezialitäten an. Im Coconut Club der Lo & Behold-Gruppe, die auch den französischen Dreisterner Odette im Portfolio hat, betreibt man dafür einen irren Aufwand. Der Basmatireis für die verschiedenen Gerichte wird dort mit der Milch aus täglich frisch in einer eigenen Plantage geernteten Premium-Mawa-Kokosnüssen gedämpft. Unglaublich. Mit dem Candlenut von Ausnahmekoch Malcolm Lee gibt es daneben sogar eine besternte Fine-Dining-Adresse, wo man die Hausmannskost der Nyonyas auf höchstem Niveau und mit modernem Spin verkosten kann.

Malayisch-südchinesische Omaküche Seite an Seite mit bayerischer Bierseligkeit: Dieser extreme Kontrast illustriert treffend, wie unglaublich vielfältig die Gastrokonzepte der Metropole am Südzipfel Asiens sind. Über 12.000 Restaurants soll es geben. Zum Vergleich: In Wien sind es auf etwas weniger Fläche gerade einmal 2.000. „Der Wettbewerb ist dadurch natürlich enorm“, ordnet Klaus Leopold ein, was das für Gastronomen konkret bedeutet. „In unserer Straße reiht sich ein Lokal ans andere und spätestens alle zwei Jahre wird alles komplett umgedreht – manche schaffen sogar nur ein Jahr.“ Diese Aussage macht erst wirklich fassbar, wie erfolgreich Leopold mit seiner gleichnamigen Gastrobar auf der Tanjong Pagar Road mitten in Singapurs China Town ist. Umgeben von koreanischen Barbecue-Restaurants serviert der Absolvent der Tourismusschulen von Bad Ischl und Krems hier schon seit 2014 sehr erfolgreich Schnitzel, Schweinsbraten, Backhendl und Co. „Ich profitiere von den fünf großen Hotels um uns herum und den vielen Expats, die auf ein Glas bei mir vorbeischauen“, meint der Vollblutgastronom, der 2011 mit 19 Jahren nach Asien kam. Leopold importiert über seine Vinothek seit 2015 nämlich auch österreichische Weine: „Das war eine Marktlücke in Singapur“, erzählt er. „Es gibt zwar 600 Importlizenzen für Wein, aber die meisten werden aus der neuen Welt eingeführt.“

Der Weindealer kann deshalb auch erklären, warum die Lebenshaltungskosten in Singapur nach wie vor zu den höchsten der Welt gehören. „Die Regierung besteuert Genuss extrem hoch. Auf jede Flasche Wein, die ich importiere, wird eine Alkoholsteuer von sechs bis sieben Euro fällig. Da sind die Transportkosten noch gar nicht eingerechnet.“ Selbst im Supermarkt kostet eine günstige Flasche deshalb meist jenseits der 20 Euro, im Lokal ab 70 Euro aufwärts. Ein Glas Bier schlägt mit sieben bis über 12 Euro zu Buche. Noch schlimmer seien aber die Kosten für Miete und Pacht, meint Leopold: „Ich habe das Gefühl, dass die Preise wieder gestiegen sind, und zwar jetzt nicht nur in der Innenstadt, sondern auch in den Randbezirken.“

8.000 Euro pro Monat für ein 120 Quadratmeter großes Lokal sind in Singapur selbst in Randlagen keine Seltenheit. Das liege auch daran, dass Miet- und Pachtverträge generell spätestens alle drei Jahre neu verhandelt werden, weiß Dr. Martin Bém. Der studierte Ökonom aus Wien mischt seit 1999 mit Konzepten wie seiner Brotzeit-Kette am Gastromarkt in Singapur kräftig mit. Sein neuester Streich ist die Mikro-Brauerei LeVel33 im 33. Stockwerk eines Towers des Marina Bay Financial Centers mit atemberaubendem Blick auf die Sahnestücke der Skyline. Für die höchstgelegene Brauerei der Welt ließ er sich die Brauanlage vom Wiener Spezialisten O.Salm & Co. via Kran in sein 156 Meter über dem Gehsteig gelegenes Stockwerk hieven. Vor allem wegen der speziellen Pachtregelungen ein gewaltiges finanzielles Risiko, wie er erklärt: „Die kurzen Pachtzeiträume bedeuten, dass man sein Restaurant innerhalb von drei Jahren bauen, am Markt bekannt, profitabel machen und dann noch Gewinn erwirtschaften muss. Es bleibt also keine Zeit, nachzujustieren oder die Positionierung zu verändern. Man muss vom ersten Tag an alles richtig machen!“

Wenn das gelingt, bleibt dafür aber genug in der Kasse. Singapur ist dank seiner bevorzugten Lage an der Meerstraße von Malaka nämlich nicht nur eine brummende Handelsnation mit dem größten Hafen der Welt und weit über 300 Milliarden Euro Exportvolumen jährlich. Es belegt auch Platz vier der 17 größten Steueroasen. So beträgt der Steuersatz für Expats maximal 22 Prozent und ein durchschnittliches Nettoeinkommen liegt über 4.400 Dollar. Außerdem besuchen jedes Jahr elf Millionen Touristen die Stadt.

Ideale Voraussetzungen für Gastrounternehmen, die zig internationale Top-Res-
taurantmarken und ausländische Spitzenköche anlocken. Plakativstes Beispiel dafür ist der Marina-Bay-Sands-Komplex, in dem Daniel Boulud ein Bistro mit Austernbar betreibt, Gordon Ramsay einen Ableger seiner Bread Street Kitchen und der australische Starkoch Tetsuya Wakuda seinen Zweisterner Waku Ghin. Selbst Wolfgang Puck ist mit dem Serial-Steakhouse Cut und einer Spago-Dependance vertreten.

Spannender als eines der Restaurants mit großem Namen, wo die Chefs selbst nur selten hinterm Herd stehen, ist aber die Neuinterpretation klassisch britischer Küche von Kirk Westaway im Jaan. Oder die moderne französische Haute Cuisine von Julien Royer im mit drei Sternen ausgezeichneten Odette. Auch nicht schlecht: die wilde Mischung japanischer Einflüsse und italienischer Tradition bei Seita Nakahara im Terra oder die indischen Sterneküchen von Rishi Naleendra und Mano Thevar im Cloudstreet beziehungsweise im Thevar.

Selbst die New-Nordic-Bewegung hat im schwülwarmen Asien mit dem Zén von Chefkoch Björn Franzén in einem bezaubernden dreistöckigen Shophouse auf der Bukit Pasoh Road einen Vertreter. Auf der Speisekarte des Dreisterners findet sich die Luxusvariante nordischer Küche mit einem Touch japanischen Einflusses. Bei Kreationen wie Abalone-Muscheln mit Foie Gras und schwarzem Trüffel oder gereifter Shima-aji (gestreifte Makrele) mit geröstetem Kaffeeöl muss man sich allerdings schon fragen, was das noch mit den ursprünglich hehren New-Nordic-Prinzipien zu tun hat.

Allein dieses noch beliebig verlängerbare „Best of“ zeigt aber auch: Es wird immer enger im begrenzten Gastromarkt des Stadtstaates mit seinen lediglich 728,6 km² Fläche. „Ich denke, wir steuern auf eine Marktbereinigung zu. So geht es nicht weiter“, meint etwa Tanja Jesemann. „Vor 15 Jahren war Singapur noch der Wilde Osten und die Regierung wollte Expats auch in der Gastronomie. Heute müssen wir 3,5 Singapurer beschäftigen, bevor wir einen Ausländer anstellen dürfen“, erklärt sie. Österreichisches oder deutsches Fachpersonal werde deshalb nur noch für Top-Positionen gesucht. „Der Aufwand für die Anträge und Arbeitsgenehmigungen ist einfach zu hoch. Außerdem müssen wir unabhängig von der Position für jeden Ausländer einen sehr, sehr hohen Mindestlohn bezahlen.“ Dabei könnte Jesemann die Unterstützung gut gebrauchen: „Auch wir in Singapur haben ein massives Mitarbeiterproblem. Der F&B-Markt ist riesig und alle kämpfen um den gleichen Talentepool.“

Fürs Aufhören ist ihr die Aufgabe im Betrieb aber doch zu spannend. „Ich konnte das Paulaner Bräuhaus in den letzten Jahren aus dem Dornröschenschlaf wecken. Außerdem habe ich noch viel vor. Wir wollen beispielsweise mehr Vegetarisches anbieten.“ Also doch für immer bleiben? Eher nicht, meint sie, denn: „In Rente gehen kann man sich hier schlicht nicht leisten.“

Singapur Swing

1– Candlenut

Omaküche mit Anspruch

Die Küche der Peranakan ist an sich einfache Hausmannskost, die ab dem 15. Jahrhundert von den malayischen Frauen südchinesischer Einwanderer entwickelt wurde.Malcolm Lee ist es zu verdanken, dass er mit seinem Sternelokal Candlenut beweist, welch geschmackliches Potenzial in ihren Rezepten steckt. Bei seinem „Amah-Kase-Menü“ spielt etwa die namensgebende Nuss eine Hauptrolle, die in Asien „Buah keluak“ heißt und eigentlich giftig ist. Ihre Samen werden erst durchs Kochen essbar und bilden dann die Basis für Currys oder Schmorgerichte. Durch den hohen Öl- und Glutamatanteil der Candlenut-Samen werden Gerichte wie Lees Schmorhuhn nicht nur knallig würzig-scharf, sondern umschmeicheln den Gaumen auch mit einer herrlich tief-nussigen Umami-Note. Ürigens: „Amah“ heißt Großmutter im chinesischen Hokkien-Dialekt. Nette Referenz an die Oma!

2 – Tai Hwa Pork noodle

Streetfood mit Stern

Hill Street Tai Hwa Pork Noodle ist nur einer von mehr als 6.000 Streetfood-Ständen in Singapur. Gegründet wurde er schon in den 30er Jahren von Tang Joon Teo, dessen Rezept von seinen Nachfahren noch heute originalgetreu nachgekocht wird. Für sein „Bak Chor Mee“  werden die für die Chaoshan-Region in China typischen gelben Nudeln durch schwarzen chinesischen Reisessig und Chili-Paste gezogen, die auch die Basis für die geniale Sauce bilden. Dazu gibt es in diesem Fall noch Schweinshack, Schweinsleber, Grieben und ein extrem knuspriges Stückchen getrocknete Scholle. Kaum zu glauben, dass der Guide Michelin dafür schon 2016 einen Stern vergeben hat. Seitdem sind die Schlangen vor dem Tresen so lang, dass man mindestens eine halbe Stunde warten muss. Meist länger.

3 – Paulaner Bräuhaus

Oktoberfest in Singapur

O´zapft is! Noch bis 31. Oktober können die Gäste im Paulaner Bräuhaus Oktoberfest feiern. Inklusive Indoor-Maibaum, Lederhosen und extrastarkem Salvator Bockbier. Letzteres wird auf eigenen Anlagen direkt vor Ort vom extra eingeflogenen Braumeister gebraut. Wer jetzt denkt: Nett, aber die werden mit dem Konzept in Asien keine zwei Jahre überleben, irrt. Parallel zur Oktoberfestsause begeht das Team um Tanja Jesemann nämlich 25-Jahr-Jubiläum. Die hohe Akzeptanz unter den asiatischen Gästen führt die General Managerin unter anderem auf die kulinarischen Schnittmengen zwischen ihrer alten und neuen Heimat zurück. Vor allem die Schweinshaxe aus dem Ofen mit dunkler Biersauce und „Dumplings“ wäre ein Renner auf der Karte, meint sie. Genauso wie die halbe „Munich Duck“. Dafür, dass bei solchen Gerichten die Qualität passt, sorgt übrigens ein Schweizer Metzger. Verrücktes Singapur!