Rössling confiert, Grammelknödel, Spitzkraut, Selchfond

Confierter Rössling:

Zutaten:

• 2 Saiblingsfilets, á 200g mit Haut
• 1 Stange Zitronengras
• 1 Zweig Tyhmian
• 1 Zweig Tyhmian
• 20g Ingwer
• 500ml Olivenöl

Zubereitung:

Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Die Zitronengrasstange der Länge nach halbieren und in grobe Stücke schneiden. Beides zusammen mit dem Rosmarin und Thymian in eine Pfanne geben und mit Olivenöl auffüllen, sodass die Zutaten gut bedeckt sind. Die Saiblingsfilets waschen, vorsichtig trocken tupfen und in das Öl legen. Das Öl auf etwa 60°C erwärmen und die Filets darin 10 Minuten sanft ziehen lassen, ohne dass es kocht. Anschließend den Fisch herausnehmen und mit Meersalz leicht würzen.

Spitzkraut:

Zutaten:

• 100g Spitzkraut
• 20g Scharlotte
• 20g Speckwürfel
• 30ml Selchfond
• 20ml Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs Millésime

Zubereitung:

Alles gemeinsam anschwitzen und ablöschen.

Selchfond:

Zutaten:

• 1kg Selchschopf
• 20g Butter
• 100g Petersilienwurzel
• 100g Sellerie
• 50g Fenchel
• 50g Lauch (weißes Stück)
• 50g Champignons
• 50ml Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 5g Pfefferkörner
• 3 Stk. Wacholderbeeren
• Prise Meersalz
• 500ml kaltes Wasser

Zubereitung:

Den Selchschopf in wenig Butter ansautieren und jeweils ein kleines Stück Sellerie, Fenchel, Petersilienwurzel, Lauch und Champignon dazugeben. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit kaltem Wasser aufgießen. Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen und alles etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Meersalz abschmecken und anschließend durch ein Sieb abseihen.

Grammelknödel:

Zutaten:

• 850g mehlige Kartoffeln
• Salz
• 50g Butter
• 180g griffiges Mehl
• 90g Grieß
• 5 Eidotter
• Muskatnuss
• Butter (braun)
• Gehackte Petersilie zum Bestreuen
• Füllung:
• 200g Grammeln
• 1 gepresste Knoblauchzehe
• 1 EL Petersilie
• Pfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, klein schneiden und in gesalzenem Wasser weichkochen. Anschließend abseihen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit Butter, Mehl, Grieß, Eigelb, Salz und Muskatnuss zu einem glatten Teig verarbeiten.
Für die Füllung: Die Grammeln nicht zu fein hacken. Mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Salzabschmecken. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Kartoffelteig in 8 Stücke teilen und mit den Händen flachdrücken. Die Grammelfüllung jeweils in der Mitte platzieren, den Teig um die Füllung schließen und zu runden Knödeln formen.
Die Knödel ca. 16 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Herausheben, noch heiß anrichten, mit gebräunter Butter beträufeln und mit Petersilie bestreuen.