Zwanzig Sterne auf gerade mal 500.000 Einwohner: In der Fine-Dining-Welt spielt Macau in einer eigenen Liga. Finanziert wird das durch üppige Glücksspieleinnahmen. Davon profitieren auch Köche aus Österreich und Deutschland. Doch nur die besten können im Süden Chinas bestehen.

Hier ist so viel Glitzer, dass schnell die Netzhaut flirrt und die Nackenmuskeln krampfen. Wer von der Rotunda Flor de Lotus aus die Estrada do Istmo entlang flaniert, wird bombardiert mit Sinneseindrücken aus einem menschgemachten Paralleluniversum. Gleich links von dieser Cotai Strip genannten Amüsiermeile Macaus fällt der Blick auf den Hochhauskörper eines monströsen Hotelkomplexes, in dem zwei riesige, kreisrunde Löcher klaffen. In 130 Metern Höhe hat man dort ein Riesenrad mit insgesamt 13 Kabinen in die 20-stöckige Fassade eingepasst.

Es ist das höchste der Welt und sieht aus wie die chinesische Glückszahl acht. Wen solche baulichen Extravaganzen schon staunen lassen, der hat die Casinos etwas weiter die Straße runter noch nicht gesehen. Dort schippern Gondoliere über ein weit verzweigtes Netz künstlicher Kanäle.

Und gleich gegenüber morpht sich Zaha Hadids Eine-Milliarde-Dollar-Skyscraper hunderte Meter in den nachtblauen Himmel. Möglich werden solche Megaprojekte durch die Einnahmen aus dem Glücksspiel. Fast 40 Milliarden Dollar wurden bisher jährlich im Zocker-Mekka an der Mündung des Perlflusses erwirtschaftet. Das ist sieben Mal mehr als in Las Vegas.

Seit 1999 ist die portugiesische Ex-Kolonie mit ihren zweisprachigen Straßenschildern zwar nun Teil Chinas, die Einnahmen sind aber sogar noch gestiegen. Denn in dem autoritär regierten Land ist Glücksspiel streng verboten. Wer sein Geld straffrei verzocken will, muss nach Macau kommen. Fast 20 Millionen Gäste vom Festland und dem nur einen kurzen Schnellboot-Trip entfernten Hong Kong fluteten deshalb bisher verlässlich jedes Jahr die Casinos.

„In China ist das Glücksspiel kulturell tief verwurzelt“, erklärt dazu der Steirer Reinhard Lackner, der nach vielen internationalen Stationen seit 2018 Chef-Patissier im Four Seasons Hotel in Macau ist.

Dann schmunzelt er und meint: „Das ist so wie bei uns am Stammtisch Karten spielen. Es gehört einfach dazu.“ Diese spezielle Ausgangslage macht die Gastroszene der Stadt zu einer der extravagantesten weltweit. Nirgends gibt es mehr Michelin-Sterne pro Einwohner.

Anspruch und Qualitätsniveau sind folglich ziemlich irre: „Die asiatischen Köche sind hoch talentiert“, berichtet Expat Lackner von seinen Erfahrungen in den Küchen der Stadt: „Da hat sich in den letzten Jahren sehr viel getan. Deshalb wird in Macau fast ausschließlich top-ausgebildetes Personal aus dem Ausland eingestellt, das spezielles Fachwissen mitbringt.“ Der Patissier aus dem Ennstal gehört mit gerade einmal 40 Jahren zu dieser Riege.

Stationen im Burj el Arab, in Taipeh, Singapur, Seoul und Hong Kong haben ihn schließlich in die Glitzerwelt am Ufer des südchinesischen Meeres geführt. Hier sieht er sich einer speziellen Situation gegenüber, die für europäische Köche herausfordernd und spannend zugleich ist. Anders als in Hong Kong gibt es kaum westliche Touristen und Businessreisende. Die vielen Landesküchen Chinas und heimischen Geschmäcker spielen also naturgemäß eine sehr große Rolle im Arbeitsalltag.

Deshalb hat jeder Casino-Komplex und jedes Hotel auch mindestens ein chinesisches Toprestaurant im Portfolio. Im Four Seasons ist es der kantonesische Fine-Dining-Tempel Zi Yat Heen, eine der besten Adressen für diese Regionalküche in Macau. Natürlich gibt es in dem gediegenen, in Gold- und Elfenbeintönen gehaltenen Gastraum exzellente Dim Sum, gleich mehrere Abalone-Gerichte oder klassisch mit Honig übergossenes, gegrilltes Schweinefleisch.

Aber auch selbst entwickelte Signature Dishes wie gedämpfte Täubchenbrust mit gebackenem Yunnan-Schinken und als Begleitung eine Auswahl von über 1.000 Positionen auf der Weinkarte. „Der chinesische Markt verlangt diese traditionelle Küche auf höchstem Niveau“, erklärt dazu Lackner: „Gleichzeitig schätzen es die Gäste aber, wenn europäische Einflüsse aufgenommen werden – vor allem beim Dessert.“

Er entwickelt für das Zi Yat Heen deshalb modern angerichtete Fusion-Teller wie seine Interpretation des klassischen Mango-Puddings aus Hong Kong. Dafür kombiniert Lackner klassisch französische Elemente wie Kokosnuss-Tuiles und eine Ganache aus geschlagener weißer Schokolade mit glänzenden Mango-Passionsfrucht- Perlen und dem Crunch von giftgrünen, in der Mikrowelle kross gebackenen Pandan- Schwämmchen. Sie werden aus den Blättern der Pandan-Palme hergestellt, die blumig duften, nussige Anklänge haben und intensiv nach Vanille schmecken.

Klingt nach großem Dessert-Kino. Etwas anderes würde in einer Stadt allerdings auch kaum Beachtung finden, in der selbst die französischen Patisserie-Großmeister Pierre Hermé und Christophe Adam in eigenen Boutiquen werken. Generell macht das viele Geld der Casinos Macau zu einem Tummelplatz der Celebrity Chefs und ihrer Franchise-Konzepte. Alain Ducasse betreibt einen Zweisterner ganz oben im atemberaubenden Morpheus Hotel von Zaha Hadid und auch das Fine-Dining- Imperium des verstorbenen Jahrhundertkochs Joel Robuchon hat in der Kuppel des berühmten Grand Lisboa Casinos einen seiner weltweit besten Ableger.

Wer trotz dieser drückenden Konkurrenz kulinarisch bestehen kann, verdient als Koch aus dem Ausland entsprechend. Executive Chefs kommen laut Reinhard Lackner auf 8.000 bis 12.000 Euro netto im Monat, Sous Chefs können bis zu 4.000 Euro verdienen. Um Steuern und Unterkunft kümmern sich dann meist noch die Arbeitgeber. Staatliche Abgaben sind aber im Steuerparadies Macau sowieso kein echter Verdienstfaktor.

Auch sonst sind die Lebenshaltungskosten wesentlich niedriger als in anderen asiatischen Metropolen. Ein Drei-Zimmer- Apartment gibt es schon ab 1.200 Euro und ein großes Bier kostet fünf bis sechs Euro. Ums Geld sollte es Köchen aus dem Ausland aber sowieso nicht ausschließlich gehen, findet Reinhard Lackner: „Was wirklich zählt, ist, Erfahrungen zu machen. Das Geld ist für mich schon immer eher sekundär gewesen.“

Das sieht Matthias Knilling ähnlich. Der junge Koch aus dem bayerischen Mittenwald hat vor seinen mehr als zwei Jahren Macau schon in den Küchen von Christian Jürgens am Tegernsee und Mario Corti im Schloss Ellmau gearbeitet. „Mario hat mich damals davon überzeugt, dass eine Auslandserfahrung was für mich wäre, und mir mit der Bewerbung bei der Mandarin Oriental Group geholfen“, erinnert er sich.

Die ersten sechs Monate als Executive Western Chef in Macau waren für ihn jedoch alles andere als einfach: „Mein Englisch war schlecht und ich hatte ein großes Team mit mindestens sechs verschiedenen Nationalitäten zu führen. Da galt es auch oft Konflikte zu schlichten. Hätte mir mein italienischer F&B-Direktor nicht sehr geholfen, hätte ich vielleicht sogar hingeschmissen“, meint er und ergänzt dann selbstbewusst: „Aber nach dem ersten halben Jahr lief es super und ich bin dadurch im Beruf und als Mensch enorm gewachsen.“

„Die erste Fusion Cuisine kommt aus Macau“

Florita Alves kämpft seit Jahren für die Bewahrung der "Macanese Cuisine", einer Küche, die die Hausfrauen in der einstigen portugiesischen Kolonie schon seit Jahrhunderten zubereiten. FRISCH erklärt sie, warum sie überzeugt ist, dass sie den Titel der ersten Fusion-Küche der Welt verdienst. 

Außerhalb Asiens haben die wenigsten Menschen schon von „Macanese Cuisine“ gehört. Woher kommt diese Küche, Frau Alves?

Unsere Art zu kochen hat sich aus einer ganz speziellen historischen Situation heraus entwickelt. Als portugiesische Seeleute und Siedler vor fast 500 Jahren nach Macau kamen, vermissten sie die Gerichte aus ihrer alten Heimat. Ihre Frauen, die nicht nur aus Portugal, sondern auch aus Südchina oder anderen Ländern stammten, versuchten diese Gerichte mit den Möglichkeiten nachzuahmen, die sie vor Ort vorfanden. Das ergab eine Mischung aus portugiesischen, kantonesischen, malaysischen, indischen und afrikanischen Einflüssen, aus denen sich die ganz spezielle Küche dieser Stadt entwickelt hat.

Kann man also sagen, es war zuerst eine reine Hausfrauenküche?

Es gibt zwar aktuell immer mehr Profiköche, die sich auf die traditionellen Gerichte spezialisiert haben, aber in gewisser Weise schon. Viele der Rezepte, die ich heute in meinem Restaurant La Famiglia koche, wurden mir von Verwandten mündlich weitergegeben. Die Tante meines Mannes hatte allerdings sogar ein handgeschriebenes Kochbuch aus den 1850er Jahren. Damals wurden zwar noch keine Maßangaben verwendet, aber es gibt einen sehr guten Einblick in die klassischen Zutaten, Gewürze und Kochmethoden.

Könnten Sie da etwas mehr ins Detail gehen?

Die Kochmethoden sind meist von klassischen portugiesischen Gerichten beeinflusst. Es gibt zum Beispiel ganz anders als in Asien viele Schmorgerichte und Eintöpfe, auch Fisch und Meeresfrüchte spielen eine große Rolle. Bei einigen Gerichten werden außerdem Weißwein und Butter als Grundlage verwendet. Aber die meisten sonstigen Zutaten und auch die Kochutensilien sind aus Asien. Wir verwenden beispielsweises sehr oft den Wok.

Das wohl wichtigste Element sind aber die Gewürze. Eines, das besonders häufig vorkommt, ist Kurkuma. Man kennt es sonst eher aus Indien, aber die portugiesischen Seeleute brachten es von ihren Schiffsreisen zu anderen portugiesischen Kolonien mit nach Macau. Ein anderes Beispiel sind die Piri-Piri-Chilischoten, die ursprünglich aus den portugiesischen Kolonien Afrikas zu uns nach Macau gekommen sind.

Welche Gerichte sind für Sie besonders typisch für die „Macanese Cuisine“?

Ich würde sagen, dass „Minchi“ eines der Nationalgerichte Macaus ist. Das ist gemischtes Hackfleisch mit frittierten Kartoffelwürfeln, Zwiebeln und Sojasauce. Oft wird dazu auch noch ein Spiegelei als Topping serviert. Dieses Gericht gibt es hier an jeder Ecke. Portugiesisches Huhn ist eine meiner persönlichen Lieblingsspeisen. Dafür wird das Huhn in Kokosnuss-Milch geschmort und mit geriebenen Kokosnüssen und etwas Kurkuma serviert. In Portugal selbst wird man es auf keiner Speisekarte finden. Anders ist das bei Bacalhau. Aber auch bei dieser Vorspeise haben wir unsere macanesische Variante. Dafür wird gesalzener und getrockneter Kabeljau kleingeschnitten, zu Nocken geformt und in Kartoffelteig ausgebacken.

Klingt nach einer sehr speziellen Geschmackswelt. Wie lernt man, sich darin zurechtzufinden?

Ich habe schon immer gekocht und meiner Großmutter bei „Cha Gordos“ geholfen, das sind Familienfeste, bei denen es besonders reichhaltig und viel zu essen gibt. Meist kommt alles gemeinsam auf den Tisch. Zum Glück konnte ich dabei auch den authentischen Geschmack der „Macanese Cuisine“ von einigen der besten Köchinnen der Stadt kennenlernen und aufsaugen. Leider wird diese Tradition aber immer seltener fortgeführt, weil viele Frauen heute arbeiten gehen und nicht mehr die Zeit haben, die es braucht, um für so ein großes Familienfest zu kochen.

Heißt das nicht auch, dass es die typische Küche Macaus bald nicht mehr geben wird?

Das glaube ich nicht. Es gibt mittlerweile viele Institutionen wie beispielsweise die „Macanese Gastronomy Brotherhood“, die dafür sorgt, dass die Tradition bewahrt wird. Außerdem erkennt selbst die Stadtregierung mittlerweile, dass eine eigenständige Küche ein wichtiger Faktor für den Tourismus sein kann. Es gibt immer mehr Restaurants, die die typischen Gerichte anbieten, und mittlerweile auch einige Kochbücher. Ich finde, so kann Macau seinen Gästen eine gute und authentische Alternative zu den meist internationalen Küchen in den Casinos und Hotels bieten.

Zur Person

Florita Maria Natália de Jesus Morais Alves ist eine der bekanntesten Köchinnen der Macanese Cusine in Asien. Sie ist ein führendes Mitglied der „Macanese Gastronomy Brotherhood“ und betreibt mit ihren Söhnen das Restaurant La Famiglia im Stadtteil Taipa. Als Botschafterin der traditionellen Küche Macaus ist sie international sehr gefragt. Etwa im Rahmen gemeinsamer Events mit dem Sternerestaurant A Wong in London dem European Congress of Confraternities in Food and Wine in Portugal, Belgien und Ungarn oder ihrer Zusammenarbeit mit dem japanischen Fernsehsender NHK TV. Außerdem veranstaltet sie regelmäßig Cha-Gordo-Galas und unterrichtet am Institute for Tourism Studies Macau, beispielsweise im Rahmen der Macanese Gastronomy Week. Sie verfolgt damit das Ziel, die einzigartige gastronomische Kultur Macaus auch in der nachkolonialen Ära zu bewahren.