Trends & Benchmarks

Mit welchen Food-Konzepten wird die Gastronomie in den kommenden Jahren erfolgreich sein? Das ist im Grunde die alles entscheidende Hauptfrage, mit der sich Eduard Altendorfer im Rahmen der KRÖSWANG Akademie beschäftigte.
17.05.2019
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KRÖSWANG Akademie: Wissenstransfer für Profis

Mobilität und Digitalisierung haben einen wachsenden Einfluss aufs Gastgewerbe. Reisen und das Internet aber auch die vielen Kochshows haben die Gäste zu Foodexperten gemacht. Die Folgen sind hohe Anforderungen an die Gastronomie. Wer sich darauf nicht einstellt und Veränderung nicht zulässt, bleibt auf der Strecke, denn Veränderung ist heute Normalität. Es geht immer schneller. Im Unterschied zu früher erreichen uns Trends in kürzester Zeit. Referent Eduard Altendorfer, Geschäftsführer und Eigentümer der Netzwerk Gruppe sowie erfolgreicher Gastronom, hat den Besuchern der KRÖSWANG Akademie die wichtigsten Trends präsentiert und zahlreiche Best Practice Beispiele vorgestellt.

 

Aktuelle Verzehranlässe

Die neuen Formen der Distribution sind die Antwort auf das Arbeiten 4.0. „New work“ bringt andere Konsumenten und Konsumgewohnheiten hervor, z.B. ist snacken die neue Form des Mittagessens – am liebsten in der mobilen Variante. Die Hauptmahlzeit verlagert sich in den Abend, wie Altendorfer erzählt. Selbstservice und Softservice liegen im Trend und Delivery ist für viele Betriebe ein unverzichtbarer Teil des Geschäfts geworden. Daraus entwickelten sich die Ghost Restaurants: Restaurantmarken, die als reine Produktionsstätte agieren und ihre Speisen an Endkunden zu Hause oder im Büro liefern lassen.

 

Trend zu Experten und Spezialisten

Reisen, Internet aber auch die vielen Kochshows haben die Gäste zu Foodexperten gemach, die bestens informiert sind. Die Folge sind hohe Anforderungen an die Gastronomie in allen Bereichen. Dazu gehört, dass Gäste gezielte Fragen stellen und kompetente Antworten erwarten. Der Gastronom wird zum Gesprächspartner, zum Gastgeber zum Anfassen, mit dem man sich austauschen kann. Das gilt für Casual Dining und Fine Dining gleichermaßen.

Damit einher geht die Entwicklung zum Spezialisten als Individualist oder Systgastronom, Gemischtwarenläden sind genauso out wie übergroße Karten. Je schärfer das Profil, je klarer die Story, desto glaubwürdiger ist das Konzept. Dazu zählen Mono-Restaurants, die sich auf wenige Produkte, dafür in bester Qualität und Frische konzentrieren. Zu den Spezialisten zählen auch Konzepte, die sich den angesagten Craft-Themen verschreiben, etwa rund ums Bier oder rund um Kaffee.

 

Die neue Entspanntheit

Lässigkeit schlägt steife Sterneküche, auch auf Top-Niveau wollen die Gäste allerbeste Qualität in entspannter Umgebung. Genuss ja, aber keinesfalls förmlich, steif oder kompliziert. Gäste wollen nicht erklärt bekommen, wie sie sich im Restaurant verhalten sollen oder sich an überholte Formen halten. Dieser Trend hat den Weg für neue lässige Konzepte auch in der Sternegastronomie geöffnet. Bei den Konzepten ist Fast Casual weiterhin stark. Während tagsüber funktionale Aspekte zählen, wird das Abendessen – gern im Familien- oder Freundeskreis – zum Genusshöhepunkt.

 

Regionalität und Nachhaltigkeit

Ein absoluter Food-Trend 2019 ist weiterhin die Regionalität. Diese wird Jahr für Jahr größer geschrieben und rückt stets weiter in das Bewusstsein von Produzenten, Köchen und der Gesellschaft. Den Trend kann man weltweit und in Restaurants verschiedenster Richtungen beobachten. Auf den Teller kommt immer häufiger Gemüse, Fisch oder Fleisch aus der Region – dabei spielt auch die persönliche Bindung zum Produzenten, beispielsweise dem Bauer, eine wichtige Rolle.

 

Weitere Trends

Darüber hinaus hat Altendorfer hat noch viele weitere Trends angesprochen, z.B.:

hyper-local food: Richtig in ist jetzt nämlich sogenanntes hyper-local food. Dabei handelt es sich um Gerichte, dessen Zutaten (zumindest teilweise) aus fußläufiger Quelle bezogen wurden.

Vegetarismus: Fleisch ist die neue Beilage - Gemüse ist das neue Fleisch. Fleisch ist nicht mehr der Mittelpunkt eines Gerichtes, nach dem sich die Beilagen richten müssen. Pflanzen erlangen eine neue Hauptrolle auf dem Teller.

Meet food: Immer mehr Konsumenten wollen ihre Lebensmittel nicht nur „verbrauchen“, sondern „erleben“. Durch gläserne Manufaktur bis hin zu Handwerkskursen / Kochkursen entstehen neue Angebote, die ankommen und Vertrauen schaffen.

New Breakfast: Die Ansprüche der Gäste an ein gutes Frühstück steigen. Brötchen, Marmelade und Käse sind längst nichts Besonderes mehr. Das Frühstück wird 2018 zelebriert wie keine andere Mahlzeit und kann dementsprechend bis in den Nachmittag gehen.

 

Das Feedback der Gäste war hervorragend, viele Gastronomen haben Ideen für ihren eigenen Betrieb mitgenommen. Die KRÖSWANG Akademie fand diesmal übrigens an vier Standorten statt: Böheimkirchen, Grieskirchen, Kärnten und Bayern, insgesamt ließen sich fast 200 Gäste inspirieren.